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Le gamay

Au 13e siècle, ce cépage peu exigeant et prolixe était encore un sérieux rival du pinot noir. En 1395, sa culture fut interdite, et pour survivre il dut se déplacer jusque sur les sols granitiques du Beaujolais. Depuis, c'est dans cette région qu'il prospère avec le plus de bonheur, peut-être encore mieux que dans ses anciens vignobles.
Ce très ancien cépage est cultivé dans le Beaujolais et dans la partie méridionale de la Bourgogne. C'est là qu'il donne la pleine mesure de son potentiel. Le Beaujolais est complanté à 98% de gamay.
Le principal facteur qui a contribué à la popularité de ce cépage tient à la manière de le vinifier. Il est en effet soumis presque exclusivement à la macération carbonique: les grappes de raisin sont d'abord versées non foulées dans une cuve fermée, puis la fermentation démarre sous la pression des couches supérieures de raisin.
Le gaz carbonique libéré par ce début de fermentation entoure alors les grains de raisin, qui se mettent à fermenter de l'intérieur. Cette méthode a l'avantage d'extraire du raisin un maximum de pigments et un minimum de tanins. Après quelques jours, on procède au pressurage et à la fermentation habituels. Il en résulte un vin clair, aux reflets légèrement bleutés, vif et très fruité, qui affiche une puissante acidité, sur des accents un brin douceâtres.
Les arômes typiques du gamay sont la banane et la confiture. Le Beaujolais est un vin qui se boit jeune et frais.
Le gamay est un cépage également représenté en Touraine, dans le bassin de la Loire, en Alsace et dans l'Ardèche.
Dans le Mâconnais, il entre dans la fabrication du Mâcon rouge. Dans les appellations Moulin-à-Vent et Morgon, quelques viticulteurs produisent des vins issus de gamay qui, les bonnes années, se conservent jusqu'à dix ans. Ils ne sont alors pas sans rappeler le Pinot noir dans sa maturité. En Californie, ce cépage est dénommé Napa gamay.
Hors du Beaujolais, c'est en Suisse que ce cépage est le plus répandu. Associé au pinot noir, le gamay donne naissance à la Dôle dans le canton du Valais, au Salvagnin dans le canton de Vaud.