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Accords vin et gibier

Particulièrement apprécié en automne, le gibier présente un goût beaucoup plus prononcé que la plupart des autres viandes, ne serait-ce que cru. Mais comme pour les autres, c'est le mode de préparation qui donne au plat sa touche gustative particulière. Et les sauces et les accompagnements permettent également aux arômes et aux saveurs de se déployer. Il faut en tenir compte lors du choix de la bouteille.
Un vin n'est pas le même selon les mets qu'il accompagne. Et les préférences de chacun ne sont pas non plus à négliger. Il faut aussi tenir compte de la perception de la personne qui va choisir. Voici quelques suggestions pour être sûr de ne pas se tromper.

Accords gibier et vins: les bons partenaires

Les plats de gibier se doivent d'être accompagnés de vins puissants et complexes. Leurs notes épicées se marient harmonieusement avec les arômes grillés développés par la viande lors de la cuisson. Selon le mode de préparation, on peut envisager un blanc ou un rouge. Un vin blanc aromatique suffit dans le cas d'une cuisson lente qui préserve les arômes. Ce qui est important, c'est qu'il ait un corps suffisamment puissant pour tenir tête au gibier.
Le gibier rôti ou en daube appelle quant à lui des vins rouges corsés, en particulier les crus très tanniques, car ils forment un mariage harmonieux avec la viande. Les vins intenses de la vallée du Rhône constituent par exemple un grand classique pour accompagner le gibier. Servez-les de préférence à une température de 16 à 18 °C.
Une autre manière de faire honneur aux arômes du gibier, c'est de servir un vin doux pour mettre en avant le contraste et adoucir les saveurs corsées du gibier. La douceur fruitée du vin vient contrebalancer la dominante épicée de la viande. Un pinot noir, par exemple, est parfait pour souligner ce contraste.

Le bon accompagnement avec le bon vin

Tous les vins ne se marient pas avec toutes les recettes. En plus des épices et du mode de préparation de votre plat de gibier, le choix du vin peut varier en fonction de l'accompagnement. Dans un menu comprenant du gibier, il est donc essentiel d'en tenir compte. Avec les pommes de terre, vous ne pouvez pas vous tromper, qu'elles soient nature ou sous forme de quenelles ou de pommes croquettes. Si elles ne sont pas trop relevées, les préparations à base de pommes de terre sont assez neutres en goût. Elles s'adaptent donc très bien au côté corsé du gibier et du vin.
Conseil: traditionnellement, on sert le gibier avec des spätzli. Mais si l'on souhaite obtenir les meilleurs accords entre les mets et le vin, il vaudrait mieux opter pour un risotto, des nouilles ou des pommes de terre. La teneur en œuf des spätzli est en effet élevée, et aucun vin ne s'accommode valablement d'une telle situation.
Vous pouvez également ajouter du vin à la sauce qui accompagne votre plat de gibier. Si vous servez une sauce douce et sucrée, délayez-la avec le vin que vous servirez à table. Il en va de même pour les légumes: ajoutez des herbes aromatiques pour rehausser les saveurs. Ainsi, vous créez une belle harmonie entre le vin, la viande et les accompagnements.

Plats froids

Les plats de gibier froids sont généralement constitués de charcuterie, de terrines ou de pâté.
Quand on sert de la charcuterie, on propose généralement une sélection de diverses sortes, souvent agrémentée de morceaux de fromage et de petits canapés. Il en résulte un mélange de nuances gustatives différentes qu'il s'agit de combiner les unes avec les autres. C'est pour cette raison qu'il est difficile de trouver un vin qui s'accorde avec tout ce qui est proposé. La voie la plus sûre est d'opter pour des crus plutôt frais et légers, voire pour un mousseux. Le mieux, c'est d'essayer. C'est le seul moyen de trouver votre vin de prédilection.

Gibier rôti ou grillé

Le gibier rôti développe un arôme intense qui se caractérise par une puissante note de grillé. Il convient d'en tenir compte pour la sauce qui l'accompagne. Le gibier est traditionnellement servi avec des sauces fortes en goût et des accompagnements consistants, pas seulement parce que c'est une viande d'automne et d'hiver, mais également parce que c'est une viande qui n'est pas vraiment faite pour les grillades.

Gibier en daube

On fait cuire le gibier en daube soit sur le feu dans un faitout soit au four dans un plat à rôtir. Ce mode de préparation fait ressortir la note dominante de grillé, aussi bien dans la viande que dans la sauce. Cette cuisson longue permet également d'intensifier encore davantage les arômes. Le gibier en daube est un grand classique de l'automne; il est particulièrement apprécié en cette saison fraîche et ventée. Il suffit de penser à un civet de cerf pour en avoir l'eau à la bouche!