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Petites bouteilles, grands moments

Les vins mousseux sont rafraichissants et faciles à boire. Si leur style dépend du processus de fabrication, ils sont toujours synonymes de plaisir. Champagne, prosecco et autres vins effervescents ravissent les papilles quelle que soit la taille du flacon.
Si les Suisses ont un mousseux de prédilection, c'est à n’en pas douter le prosecco de Vénétie. Le champagne, lui, est souvent réservé aux grandes occasions. Cette exclusivité ne rend pas tout à fait justice à la boisson de luxe de la célèbre appellation française: le mousseux et d'autres superbes vins effervescents d’Espagne, de Suisse ou d'Allemagne s'avèrent de parfaits compagnons de table. Ils peuvent même accompagner un menu entier. Les vins mousseux rafraîchissants sont également très agréables en apéritif, que ce soit à la maison sur le balcon, dans le jardin ou en route vers un lac ou une plage isolée.
Ces vins sont faciles à boire, mais difficiles à produire. Et pour cause: ils doivent tous fermenter à deux reprises. Différentes méthodes de production se côtoient. La plus simple consiste à injecter du dioxyde de carbone dans du vin blanc ou rosé. Moins chers, ces produits se distinguent par la taille de leurs bulles. Une méthode plus complexe est celle de la cuve. La seconde fermentation, soit la prise de mousse typique de ces nectars, se déroule dans une grande cuve sous pression. On complète ensuite le vin avec une liqueur de dosage qui détermine la teneur en sucre. Cette méthode produit des vins fruités et peu complexes, à l'image du prosecco et du lambrusco. Les Pét' Nat', ces vins naturels légèrement mousseux, ont quant à eux le vent en poupe. Ils prennent leur mousse par la méthode dite ancestrale, qui consiste à mettre le vin en bouteille dans une cuve en acier ou une barrique avant la fin de la fermentation alcoolique. La fermentation se poursuit durant deux mois au minimum et le vin est ensuite prêt à être bu.
Enfin, la méthode traditionnelle est la plus exigeante et complexe de toutes. Un mélange de vin, de sucre et de levure est ajouté au vin de base, puis la seconde fermentation a lieu en bouteille, où le vin est élevé sur des lies fines pendant des mois, voire des années. Après le remuage, les levures sont retirées, puis les bouteilles sont complétées par la liqueur de dosage. Le champagne en est le plus fameux exemple. C'est ainsi que le cava espagnol, le crémant français, le sekt allemand et des vins effervescents suisses de qualité prennent leur mousse. Les origines diverses et les nombreux procédés sont à l'origine d’une exceptionnelle diversité de produits. Cela ne peut signifier qu’une chose: ces délices pétillants méritent qu'on leur fasse honneur à tout moment, pas seulement les jours de fête.
Peter Keller