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Le sylvaner, un cépage qui se réveille après un long sommeil

Savez-vous quel cépage se cache derrière ce vin valaisan qu'est le Johannisberg? C'est le sylvaner, moins connu que le vin blanc qu'il permet de produire. Depuis plus de 50 ans, le Johannisberg est une appellation protégée dans la plus grande région viticole de Suisse. Et depuis 1985, des ventes restreintes en ont limité la culture aux meilleures zones.
De ce fait, ce cépage connaît le même sort que dans d'autres pays: il est rarement sous le feu des projecteurs, comme peuvent l'être le chardonnay, le riesling ou le sauvignon blanc. C'est regrettable car le sylvaner possède des caractéristiques vraiment intéressantes et réunit toutes les conditions propices à l'élaboration de vins de qualité. Quelques producteurs qui ont reconnu son potentiel cherchent à présent à tirer le cépage de son long sommeil.
L'Allemagne est l'un des fiefs du sylvaner. Environ 4700 hectares, soit 4,6 % de la surface viticole totale, en sont encépagés. Il connaît une belle popularité dans les régions de Hesse rhénane et de Franconie. Pour s'épanouir pleinement, le cépage a besoin de bons, voire très bon crus, car tout comme le riesling, il est capable de bien refléter son terroir. Toutefois, si on poursuit la comparaison avec cet autre cépage célèbre, le sylvaner présente une acidité moins marquée, ce qui rend les vins plus ronds et plus légers. De plus, ceux-ci présentent un nez raffiné évoquant les herbes aromatiques, la groseille, voire le foin frais. Si le raisin pousse sur des sols lourds, le vin est susceptible de développer un corps riche. Il est élevé de préférence dans des cuves en inox ou dans de grands fûts de bois. Comme pour le riesling, un élevage en barriques convient moins bien.
Le domaine Bernhard de Hesse rhénane accorde une attention particulière au sylvaner. Pour Martina Bernhard, qui dirige l'exploitation familiale avec son père Jörg, ce cépage est une «affaire de cœur». Ce duo bien rodé veut vinifier des crus expressifs qui portent sa signature. Pour l'édition Peter Keller, une cuvée spéciale millésime 2018 issue d'une parcelle d'exception a été mise en bouteille pour un prix imbattable (CHF 19.95). Seules 360 bouteilles sont en vente exclusivement sur Mondovino. Elles prouvent que le sylvaner est capable de véritables prouesses et que, telle la Belle au bois dormant, il est bel et bien sorti de son sommeil.