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Les vins naturels: davantage qu'un produit de niche?

Aucun sujet ne suscite autant de polémique que les vins naturels. Mais qu'est-ce que c'est exactement? L'appellation "vin naturel" n'est pas protégée par un label ni par la loi. Il existe toutefois aujourd'hui certaines directives applicables à la production. Ainsi les vins naturels doivent-il autant que possible être vinifiés sans additifs. Seule l'utilisation de levures sauvages est autorisée pour obtenir une fermentation spontanée. Rien ni aucun processus ne doit être ajouté ou supprimé: ni enzymes, ni chaptalisation, ni acidification ou désacidification, ni collage, ni filtration, ni sulfites si possible ou alors en très petites quantités (40 mg/l max.). Dans un souci de respect de la nature, les viticulteurs utilisent des méthodes écologiques ou même biodynamiques dans les vignes.
Ce type de vinification présuppose une hygiène en cave absolument irréprochable, sinon on obtient des vins pleins de défauts, oxydés ou à la qualité microbiologique douteuse. "Les vins naturels doivent être propres et ne doivent en aucun cas sentir mauvais ou présenter une acidité volatile", explique la viticultrice Stefanie Renner, qui fait partie des stars reconnues en matière de vins naturels (natural wines). Avec son frère Georg et sa sœur Susanne, elle a construit la ligne des "Rennersistas". Des vins qui font fureur depuis quelque temps. Le domaine, situé dans la région du Burgenland, a mis en bouteille pour l'Edition Peter Keller un blaufränkisch 2017 exemplaire, à la fois naturel et complexe, en vente en exclusivité sur www.mondovino.ch.
Ce que Stefanie Renner apprécie dans ces vins naturels, c'est qu'ils peuvent avoir des styles très différents les uns des autres. Dans tous les cas, l'objectif est de faire entrer dans la bouteille l'origine du vin avec ses spécificités, ajoute la viticultrice. Les cépages se caractérisent par un fruit authentique ainsi que par une plus grande vivacité que les vins conventionnels. Au contraire d'autres producteurs, les Renner ne sont pas des anti-sulfites à tous crins: lorsque c'est nécessaire, ils ne s'interdisent pas d'en ajouter à petite dose.
La fermentation et l'élevage des vins naturels peuvent avoir lieu dans différents contenants, du fût de bois traditionnel à la cuve ovoïde en béton en passant par l'amphore. Les vins blancs élevés en amphore en particulier frappent par des arômes inhabituels. Cela tient à ce qu'il s'agit souvent de vins dits "orange" (Orange wines). Un vin naturel peut, mais ne doit pas nécessairement être un vin orange. Ce terme désigne un vin blanc vinifié comme un rouge. En général, le raisin est pressé immédiatement ou après une brève macération pelliculaire. Le contact prolongé avec les peaux du raisin donne au vin une couleur orange aux reflets intenses. Les vins naturels sont par ailleurs souvent troubles parce qu'ils ne sont pas filtrés.
Ils peuvent apporter une richesse supplémentaire passionnante dans l'univers des vins , à condition qu'ils soient impeccablement vinifiés et qu'ils et procurent du plaisir. Dans une offre très abondante, les vins naturels restent un produit de niche - et le resteront probablement encore un moment.