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Questions à M. Keller

Vous avez des questions concernant le vin? Posez vos questions à Peter Keller sur notre page Facebook facebook.com/coopmondovino et trouvez les réponses ici.

Blanc fruité ou rouge épicé – quel est le vin idéal pour la saison froide?

Rien de tel qu'un vin rouge chaleureux aux notes épicées et aux arômes complexes pour pallier la saison froide. Différents crus s'offrent à vous, comme un puissant Châteauneuf-du-Pape du sud de la vallée du Rhône ou un Amarone intense et vigoureux élaboré à partir de raisins passerillés. Le Valpolicella de Vénitie constitue une alternative moins onéreuse. À mes yeux, le "vin d'hiver" idéal est un porto de la vallée du Douro. Ces vins doux mutés procurent une chaleur plaisante et invitent à des moments de contemplation devant la cheminée.

Pourquoi boit-on du blanc plutôt que du rouge pour accompagner les plats de fromage comme la fondue ou la raclette?

La combinaison de fromage fondu et de vin blanc est avant tout une affaire de tradition, puisque la Suisse cultivait autrefois principalement du raisin blanc. Aujourd'hui, la production de rouge a augmenté. Par ailleurs, un vin lourd et un plat riche et gras ne font pas nécessairement bon ménage. Une telle association risque de vous mettre K.O. pour le reste de la soirée, voire jusqu'au lendemain matin. C'est pourquoi les vins blancs légers dotés d'une bonne acidité et sans élevage en fût de chêne, comme le chasselas, mais aussi le heida, la petite arvine et l'humagne blanc, s'accordent très bien avec la fondue ou la raclette. Les plus audacieux peuvent toutefois opter pour un pinot noir suisse fruité, élevé dans des cuves en inox ou des grands fûts – no risk, no fun.

Pourquoi préfère-t-on le vin blanc pour accompagner le poisson?

Il s'agit d'une règle qu'il faudrait enfreindre de temps à autre. Le facteur le plus important pour choisir un vin est la manière dont le plat est cuisiné. Inutile de réinventer la roue: un vin blanc frais, fruité et léger à moyennement corpulent accompagne à merveille le poisson poché. En revanche, les saveurs d'un poisson rôti ou grillé peuvent très bien se marier avec un vin rouge. Il convient toutefois d'éviter les cépages très tanniques comme le cabernet sauvignon ou le nebbiolo. Choisissez plutôt un pinot noir pour accompagner le saumon ou le cabillaud grillé, ou encore un nero d'Avola sicilien pour votre steak de thon. Bon appétit!

Lors de barbecues, beaucoup de personnes boivent de la bière. Quel vin pouvez-vous conseiller pour les soirées grillades?

Vous avez le choix. Le malbec accompagne parfaitement les barbecues où la viande est à l'honneur. Ce cépage offrant des vins puissants et pleins en bouche, à la matière fruitée et aux tannins ronds, est cultivé principalement en Argentine, un pays connu pour sa grande diversité de plats carnés. Des vins à prix avantageux aux crus haut de gamme, le malbec offre une palette de styles très variée. Pour accompagner un steak, vous pouvez également opter pour un syrah de la Vallée du Rhône ou du Valais, ou encore pour une solution classique: le bordeaux.

Existe-t-il des millésimes exceptionnels, et quels sont les critères qui les définissent?

La richesse du vin réside dans le fait qu'il varie d'une année à l'autre. Si ce n'était pas le cas, nous pourrions tout aussi bien boire du Coca-Cola, dont le goût est toujours le même. Pour qu'un grand millésime voie le jour, les bonnes conditions doivent être réunies: pas de gel printanier, une croissance régulière des vignes, un été doux mais pas trop chaud et sans pluie excessive, ainsi qu'un automne ensoleillé ponctué de nuits fraîches. Les excellents vins naissent à la vigne, non dans une cave. Après la récolte, le vigneron devrait pouvoir se contenter de superviser le processus de vinification et d'éviter toute erreur.

Que pensez-vous des breuvages qui combinent le vin à d'autres boissons? Est-ce que vous appréciez certaines d'entre eux?

Ces boissons permettent aux jeunes de découvrir le vin, ce qui est une bonne chose. Le Hugo et la Sangria sont désormais servis dans les bars les plus ordinaires. Malheureusement, ces cocktails sont bien souvent préparés avec des vins médiocres. Je vous invite à miser sur la qualité. Utilisez un prosecco haut de gamme pour votre Hugo et un rioja puissant pour agrémenter votre Sangria! J'appartiens moi-même aux puristes qui ne préfèrent boire "que" du vin. Il se peut que je fasse ainsi l'impasse sur quelques expériences gustatives intéressantes. Mais je n'aime pas mélanger les (bons) vins. Et je me passe volontiers des mauvais.

Je viens d'ouvrir un vin rouge qui a un goût de bouchon et je n'ai pas de bouteille de remplacement. Y a-t-il une astuce pour le rendre buvable?

Je dois malheureusement vous décevoir: il n'y en a pas. Si la bouteille est bouchonnée, il ne vous reste qu'à la jeter. Un tel vin ne se prête même pas à la cuisine. On estime que ce problème touche 2 à 3% des bouteilles. Vous ne disposez que de deux options pour écarter tout risque de rester sur votre soif. Soit vous achetez au moins deux bouteilles du même vin, soit vous optez pour un autre système de bouchage, comme les capsules à vis. Dans ce cas, tout goût de bouchon est exclu.

Le prix est-il un indicateur pour un bon vin? En d'autres termes, un bon vin doit-il être cher?

Non. Vous trouverez également des vins très réussis dans une fourchette de prix allant de 10 à 20 francs. Il n'est cependant pas toujours facile de déceler ces pépites. Quelques connaissances et un peu de pratique en matière de dégustation vous aideront certainement. Vous pouvez également vous fier à un critique de vins indépendant. En dessous de 10 francs, la tâche devient difficile car vous ne pouvez plus vous attendre à des vins artisanaux. Il s'agit de produits industriels qui, bien qu'impeccables et sans défauts techniques, n'ont pas beaucoup de personnalité, ne révèlent pas une grande typicité et ont peu de caractère en matière de terroir.

Quelles sont les plus grands faux pas à éviter en matière de vins?

La dégustation de vins est une affaire délicate et les faux pas potentiels sont légion.
N'étalez pas votre pseudo-science à la ronde, car vous pourriez avoir affaire à un expert. Contentez-vous de déguster en silence. À bannir absolument: le glaçon dans le verre de vin. Comble du mauvais goût, il dilue le précieux breuvage. Quant à ceux qui boivent un verre de vin en mangeant leur salade, ils se disqualifient d'entrée de jeu. En effet, le vinaigre et le vin ne font pas bon ménage. On évitera également de boire à outrance lors des repas d'affaires. L'excès d'alcool peut avoir des conséquences fatales pour les relations et le travail quotidien.

Peut-on apporter sa propre bouteille au restaurant?

On peut, et on devrait même le faire.
Les restaurateurs qui s'en offusquent risquent de perdre leurs clients. Il convient toutefois de payer un prix raisonnable pour ce droit de bouchon. Qu'entend-on par raisonnable? Une somme de 25 à 30 francs me semble juste. Si le restaurant exige davantage, cette pratique s'apparente à de l'arnaque. Ce qui est inacceptable: un certain établissement exige le double pour un magnum. On a déjà tout vu. Un restaurant réputé a même eu le culot d'encaisser 90 francs pour ce service.

Peut-on refuser un vin servi au restaurant?

Bien entendu. Si la bouteille est bouchonnée, il est de votre devoir de le signaler au personnel.
Le vin doit alors être remplacé sans autre forme de procès. Veillez dans tous les cas à déguster le vin après l'avoir commandé. Si celui-ci ne vous convient pas, tout établissement accommodant reprendra la bouteille et vous proposera une alternative.

Comment remplir un verre de vin correctement?

Jamais à ras bord. Ce serait faire preuve de mauvais goût et ce n'est pas pratique à boire.
De plus, le vin ne peut pas dévoiler ses arômes si le verre est complètement plein. Remplissez-le uniquement jusqu'au niveau où il est le plus large. C'est-à-dire au maximum à mi-hauteur, selon la forme du verre. Vous pouvez être un peu plus généreux avec les vins mousseux. Le perlage, un important critère de qualité, sera ainsi mieux visible.

Quel est le meilleur vin blanc que vous ayez jamais goûté?

Il ne s'agit peut-être pas du meilleur, mais du vin blanc qui m'a le plus marqué.
Le Riesling Halenberg, un grand cru du domaine allemand Emrich-Schönleber, situé dans la région viticole de Nahe, m'a ouvert les yeux sur les vins fascinants de notre voisin germanique. Une telle qualité disponible à des prix modérés n'existe nulle part ailleurs. Ma découverte la plus frappante a été celle des rieslings purs et authentiques d'Eva Fricke, dans le Rheingau. Je m'incline devant le travail de cette viticultrice reconvertie. Le riesling a tout pour plaire et est de loin mon vin blanc préféré.

J'ai lu à propos du vin Tsampéhro Edition V qu'il avait une note de tabac. Comment un tel arôme se développe-t-il?

La note de tabac provient d'un élevage en barrique.
Ce petit tonneau en bois confère au vin des arômes grillés de tabac ou de café, surtout lorsqu'il est utilisé pour la première fois. À noter que dans l'idéal, ces arômes ne devraient pas se montrer trop dominants, mais former un ensemble harmonieux avec les touches fruitées. C'est pourquoi il est recommandé de déguster les vins élevés en barrique trois, quatre ans ou plus après la récolte.

Peut-on amener une bouteille à 6 francs lorsqu'on est invité à un repas?

Il y a de nombreuses manières de faire des économies, mais évitez d'être pingre lorsque vous offrez un vin. D'ailleurs, qui voudrait passer pour un radin qui n'y connait rien?
Les vins de cette catégorie sont souvent des produits de masse fabriqués de manière industrielle et ont chaque année le même goût, ou presque. Montrez-vous plus généreux. Vous n'avez pas besoin de choisir un bordeaux à 50 francs. À partir de 20 francs déjà, vous pourrez découvrir de véritables perles – dont des vins suisses. Il faut dire que les vins locaux, de préférence biologiques, ont la cote. Compte tenu du débat actuel sur le changement climatique, un tel cadeau fera mouche!