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Valpolicella Ripasso

Ce vin rouge riche en extrait fait de plus en plus d'adeptes. C'est depuis longtemps le fleuron de l'appellation Valpolicella, dans le nord de l'Italie. Son goût rappelle les arômes concentrés de l'Amarone, mais c'est la méthode du ripasso qui lui donne son côté épicé: le jeune vin rouge gagne en extrait et en complexité lors d'une deuxième fermentation avec du marc d'Amarone.
La deuxième fermentation apporte des arômes complexes au Valpolicella Ripasso.

Provenance

Le Valpolicella Ripasso est une spécialité de la Vénétie. Il est produit à partir de cépages indigènes, en particulier la corvina veronese et la rondinella. Les raisins prospèrent sur les collines des monts Lessini près de Vérone. Le vin est classé DOC (Dénomination d'Origine Contrôlée). Seules les communes de trois aires bien délimitées ont le droit de produire le Valpolicella Ripasso conformément au cahier des charges du label DOC. 
Et pour conserver le caractère et la qualité de ce vin, seuls certains cépages sont autorisés, et dans certaines proportions. La corvina et la rondinella dominent l'assemblage. Certains cépages de la Vénétie entrent aussi dans sa composition mais ne doivent pas dépasser 15%. Et d'autres cépages autochtones d'Italie peuvent atteindre maximum 10%.
Le vin rouge doit être produit selon la méthode du ripasso. Il convient ici de différencier cette méthode d'un autre processus similaire. Pendant la vinification, certains domaines utilisent des raisins passerillés à la place du marc d'Amarone, ce qui modifie le goût. Ces vins ne sont pas labellisés DOC, n'ont pas le droit de mentionner «Ripasso» sur leur étiquette et sont commercialisés sous le nom de «Rosso del Veronese IGT».

Processus de fabrication

Un authentique Valpolicella Ripasso doit être élaboré selon un processus bien défini: la méthode du ripasso. On utilise pour cela des vins rouges qui viennent d'être fermentés et qui ont été vinifiés avec le jus des raisins de rondinella, corvina veronese et molinara vendangés à l'automne. Au printemps, à l'issue de la fermentation, c'est l'Amarone qui entre en jeu et qui va occuper le rôle principal en matière de goût. C'est à cette étape-là du processus que l'on comprend l'origine du nom italien "ripasso" (= repasse), car les vins passent alors par une deuxième phase de fermentation, mais cette fois-ci avec le marc de l'Amarone. Le marc n'est ici pas considéré comme un résidu de production, il sert à enrichir les jeunes vins rouges. En déclenchant une nouvelle fermentation, les résidus de sucre et de levure des peaux de raisin enrichissent en effet le Valpolicella en tannins, en extrait et en alcool. L'arôme ressemble à celui d'un Amarone, mais en moins prononcé. De plus, cette méthode adoucit l'âpreté typique de l'Amarone. Les amateurs de vin peu adeptes des notes amères seront donc séduits par le Valpolicella Ripasso.
Un Valpolicella Ripasso tient sans problème la comparaison face à la noblesse de l'Amarone. Et l'avantage, c'est que les producteurs peuvent le proposer à un coût moindre. Mais la qualité dépend des raisins utilisés pour la production de l'Amarone. C'est le passerillage et la pourriture noble qui vont déterminer la concentration aromatique. Comparé à un Valpolicella monocépage, un Ripasso affiche un corps plus puissant et dispose d'un meilleur potentiel de garde.

Caractère d'un Valpolicella Ripasso

La réputation du Valpolicella Ripasso n'est plus à faire. Certains amateurs de vin donnent d'ailleurs maintenant la préférence aux vins produits avec la méthode du ripasso. Ces dernières années, le nombre de bouteilles n'a cessé d'augmenter, si bien que le Ripasso dépasse à présent la production d'Amarone. Pas étonnant au fond, car le Valpolicella caresse le palais avec des arômes tout aussi complexes mais des notes amères moins marquées.
Avec le Valpolicella Ripasso, vous avez la garantie d'acquérir un vin rouge italien plein de caractère. Ce cru au corps riche séduit par sa robe rubis expressive. Avec le temps, la maturité lui fait prendre une couleur grenat plus foncée.
Au palais, l'arôme d'Amarone rappelant les raisins secs domine, mais le vin développe toute une palette plus large de nuances fruitées. Des nuances de baies des bois, de prune et de cerise complètent ce vin plein en bouche.

Les Valpolicella Ripasso