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Dégustation de vin: conserver une bouteille avant et après ouverture

Que ce soit à la maison, dans le réfrigérateur, ou dans les rayons du supermarché, la date de péremption des aliments nous renseigne sur leur fraîcheur et leur consommabilité. Une indication qui ne figure généralement pas sur le vin... Alors, combien de temps se conserve-t-il?

La conservation du vin: des facteurs à ne pas négliger

Les personnes qui stockent du vin se font de plus en plus rares. Des études ont d'ailleurs révélé que seuls cinq à dix pour cent des vins se bonifiaient avec le temps. Si on achète souvent une bouteille pour la consommer rapidement, il y a toutefois quelques règles à connaître pour ce qui a trait à la conservation du vin, dépendante de nombreux facteurs. Les ceps desquels provient le vin ont par exemple leur importance: plus ils sont vieux, plus le vin se conservera longtemps. Les vieux ceps donnent en effet plus de corps au vin et sont plus riches en extraits. Ils restent cependant l'exception, car la plupart des ceps aujourd'hui présents dans les vignobles ont entre cinq et quinze ans, ce qui réduit la durée potentielle de conservation des vins. La majeure partie des vins, blancs comme rouges, sont de nos jours vinifiés de telle sorte qu'ils peuvent être dégustés quelques semaines seulement après la mise en bouteilles.
Sans oublier que plus un vin contient de tannins, de sucre et d'acidité, mieux il se conserve dans le temps. L'acidité bloque par exemple le développement et la croissance des bactéries, souvent responsables de l'altération du vin. La teneur en alcool joue évidemment elle aussi un rôle de taille: l'alcool est en effet un excellent conservateur. Si vous souhaitez stocker du vin, veillez à ce qu'elle s'élève à 12,5% vol. minimum. Il n'y a que pour les vins doux, comme les vins de dessert, que la teneur en alcool ne tient qu'une place de second plan: le sucre agit déjà comme un conservateur.
La durée de conservation de chaque vin dépend donc du type de viticulture pratiquée ainsi que de caractéristiques qui lui sont propres. Le cabernet sauvignon produit ainsi des vins plutôt très tanniques qui présentent un excellent potentiel de garde. Les cépages rouges tels que la syrah, le tannat, le nebbiolo et le sangiovese donnent également des vins de bonne garde. Du côté des vins blancs, le riesling, à l'acidité prononcée, est tout à fait indiqué pour le stockage.
Les crus de qualité classiques ont généralement une durée de conservation qui s'étend de un à trois ans, tandis que les vins de qualité plus acides peuvent se garder trois à six ans. Les vins Kabinett se conservent un à deux ans, à moins qu'ils ne soient vinifiés en monocépage, auquel cas il est possible de pousser jusqu'à deux, trois, voire quatre ans. Il faut compter trois à cinq ans pour les vendanges tardives (Spätlese), et quatre à six ans pour les vendanges sélectionnées (Auslese). Tout en haut de la pyramide se trouvent les sélections de grains nobles (Beerenauslese): ces vins peuvent se conserver dix ans minimum.

Conserver le vin après ouverture: mode d'emploi

Outre le potentiel de garde d'un vin, ce qui intéresse le consommateur, c'est aussi de savoir combien de temps il peut conserver la bouteille après ouverture. Nous avons tous connu ça: on ouvre une bouteille, on déguste un verre ou deux, et l'on se retrouve avec un fond de bouteille sur les bras... Le jeter dans l'évier serait du gâchis. Alors combien de temps après ouverture le vin est-il encore buvable?
La première chose qui conditionne la durée de conservation du vin, c'est la quantité qu'il reste dans la bouteille. Dans le cas d'une bouteille encore bien remplie, presque pleine, les vins blancs et rosés se gardent sans problème trois à cinq jours après ouverture, les vins rouges peuvent même aller jusqu'à sept jours. S'il ne vous en reste qu'un fond, mieux vaut le consommer dans les deux à trois jours. Le plus important, c'est de conserver les bouteilles ouvertes au réfrigérateur. C'est valable même pour le vin rouge, que vous prendrez alors soin de sortir deux heures environ avant de le boire pour qu'il revienne à température ambiante.
Il existe quelques astuces qui permettent de mieux conserver le vin. Si le vin s'altère une fois ouvert, c'est à cause de l'oxygène. Il oxyde le vin, ce qui le rend impropre à la consommation. En diminuant l'apport en oxygène à l'intérieur de la bouteille, vous conserverez le vin plus longtemps: refermez donc la bouteille avec le bouchon d'origine ou un bouchon à vin. Reste un problème, celui de l'oxygène qui se trouve déjà à l'intérieur de la bouteille! Une pompe à vin vous permettra de faire le vide d'air, mais c'est un accessoire relativement onéreux. Vous pouvez aussi transvaser le vin restant dans une bouteille plus petite et bien hermétique. Sachez toutefois que plus vous consommerez le vin rapidement après ouverture, meilleur il sera.