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Marc – raisin rouge ou raisin blanc?

Le marc correspond au mélange de peaux, de pépins et de pulpe de raisin qui flotte à la surface du vin rouge lors de la fermentation. Il s’agit du résidu solide qui subsiste une fois les raisins pressés.
Le pressurage des raisins blancs est en général effectué juste après les vendanges. Le moût ainsi obtenu est ensuite séparé du marc en vue de la fermentation. On peut exceptionnellement laisser les peaux dans le moût quelques heures avant la fermentation, afin que celuici s’imprègne de leur arôme. Pour le vin rouge, le traitement du marc revêt une importance capitale. Celui-ci est la plupart du temps macéré à froid avant la fermentation afin de donner au moût sa couleur et son arôme. Au cours du processus de fermentation, le marc est travaillé de manière à ce que les peaux colorent le vin. Après la fermentation, on laisse parfois le marc dans le vin pour fixer la couleur de ce dernier et en extraire les tanins.
Votre expert Jan Schwarzenbach