Ricette da forno senza glutine: tutti i segreti

Preparare prodotti da forno che possano essere consumati anche dai celiaci può rivelarsi una bella sfida. Oggi ci sono molte alternative alla farina di frumento, ma non si possono semplicemente sostituire 1:1 a quest'ultima: è necessario personalizzare le ricette e adattare la quantità degli ingredienti. Questo però non significa assolutamente che sia necessario rinunciarvi! Con l'aiuto di Nils Heiniger, redattore delle ricette della rivista «Betty Bossi Glutenfrei», in questo articolo vi sveliamo tutti i segreti per preparare deliziosi prodotti da forno senza glutine.

Ricette da forno con farine senza glutine

Il glutine è una proteina della farina che, come suggerisce il nome, contribuisce ad "agglutinare" l'impasto facendo in modo che l'acqua leghi meglio al suo interno e lo faccia risultare compatto, elastico e voluminoso. Questo però non significa che non si possano preparare impasti senza glutine. Oggi esistono numerose alternative alla farina prive di glutine: per esempio farine di riso integrale, miglio, grano saraceno, avena (senza glutine), soia, mandorle, teff, patate, cocco, quinoa e castagne, ma anche amidi come quello di mais. È importante sapere che, a seconda del tipo, le farine senza glutine hanno proprietà di cottura diverse rispetto alle farine convenzionali. Spesso è consigliabile combinare farine diverse per ottenere il risultato migliore. Inoltre sono necessari speciali miglioratori per garantire il successo dell'impasto. Ci vorrà un po' di pratica, ma alla fine stupirete tutti con le vostre deliziose creazioni!

Farina di grano saraceno: farina scura con retrogusto di noci, molto adatta per preparare pane, waffel o prodotti salati.

Farina di riso integrale: viene macinata dal chicco di riso intero, compresa la buccia, e contiene quindi più fibre alimentari della farina di riso bianca. Ha un sapore delicato che la rende adatta alla preparazione di prodotti dolci e salati e si caratterizza per una consistenza leggermente granulosa.

Farina di cocco: dal sapore leggermente dolce e con una nota esotica dovuta al gusto di cocco, negli impasti ha bisogno di una maggiore quantità di liquido. Farina d'avena senza glutine: può essere utilizzata per molti prodotti dolci e salati ed è ben tollerata dalla maggior parte dei celiaci. Tuttavia, un piccolo numero di celiaci reagisce all'avenina contenuta nell'avena: in questo caso è necessario evitare anche l'avena senza glutine.

Farina di mandorle: ha un delicato sapore di mandorle ed è adatta alla pasticceria dolce. Particolarmente indicata per preparare brownie o muffin, può essere utilizzata anche per impanare pesce & co.

Amido di mais: ha un sapore molto delicato e può quindi essere utilizzato in molti modi. Per i dolci che contengono pochissima farina (fino a 100 g), la quantità di farina indicata nella ricetta può essere sostituita 1:1 con la maizena. Oltre che per i dolci, l'amido di mais può essere utilizzato anche nei dessert, ad esempio per legare budini e creme. Secondo Nils Heiniger, oltre al tipo e alla quantità farina senza glutine impiegata, per il risultato di cottura sono determinanti anche i miglioratori come i semi di psillio e la gomma di xanthan, che fungono da leganti e migliorano la struttura dell'impasto.

Consigli per le ricette da forno senza glutine

Lavorare gli impasti appiccicosi: "gli impasti senza glutine contengono spesso più amido, che a temperatura ambiente lega l'acqua più debolmente rispetto al glutine. Il risultato è un impasto appiccicoso che si attacca agli utensili. Prima di spianare l'impasto, è consigliabile lasciarlo riposare per circa 10 minuti", consiglia Nils Heiniger. Ricopritelo quindi con un pezzo di pellicola trasparente in modo che non si attacchi al mattarello. Come base di lavorazione sono particolarmente adatti i tappetini in silicone.

L'impasto si asciuga velocemente: gli impasti senza glutine tendono ad asciugarsi più rapidamente. Per evitare che ciò accada si può aggiungere più liquido, ad esempio sotto forma di quark. Si consiglia di farlo a poco a poco, in modo da verificare di volta in volta la consistenza dell'impasto. Il consiglio dell'esperto Nils Heiniger: invece di aggiungere più liquido si possono aggiungere anche ingredienti come noci, verdura o frutta, che danno all'impasto un po' di umidità.

Preparare lo stampo: dopo la cottura, può essere una vera sfida togliere integri dallo stampo i dolci senza glutine, visto che spesso si attaccano alle pareti durante la cottura. A volte neanche imburrarlo o oliarlo aiuta: la cosa migliore è rivestirlo bene con carta da forno, in modo da poter estrarre facilmente torte & co. una volta cotte.

Cottura in forno: la funzione "termoventilato" non è adatta ai prodotti senza glutine, perché l'aria in circolo li asciuga più velocemente. Meglio cuocere nel forno statico con calore da sopra e sotto.

Pane fragrante e aromatico: per un pane umido e allo stesso tempo fragrante è consigliabile aggiungere all'impasto ingredienti leganti come semi di lino o grano saraceno messi a bagno in acqua, zigolo macinato o semi di psillio. Legando l'umidità nell'impasto, mantengono il pane fresco più a lungo. Se l'impasto risulta molto appiccicoso, cuocerlo in uno stampo a cassetta in silicone in modo che non si sformi durante la cottura. Il consiglio dell'esperto Nils Heiniger: a causa dell'elevato contenuto di amido, il pane deve essere cotto più a lungo e a temperature maggiori. Infatti, l'amido riesce a legare l'umidità solo se viene esposto ad alte temperature, con il risultato che il pane resta umido all'interno e sviluppa una bella crosta all'esterno.

Betty Bossi Glutenfrei: ricette e idee senza glutine Pubblicata da aprile 2018, "Betty Bossi Glutenfrei" è la prima rivista di ricette senza glutine in Svizzera (disponibile in tedesco e in francese). Con 10 numeri all'anno, propone ricette dal successo assicurato e tanti trucchi e suggerimenti per una vita senza glutine. Nils Heiniger, redattore delle ricette di Betty Bossi Glutenfrei: "Preparare prodotti da forno senza glutine è difficile. Non è possibile sostituire 1:1 la farina convenzionale con quella alternativa, visto che ogni tipo di farina senza glutine presenta caratteristiche di cottura diverse. Per questo motivo testiamo più volte le ricette della nostra rivista e le ottimizziamo continuamente fino ad arrivare al risultato che ci soddisfa". Seguire le ricette Betty Bossi permette dunque di risparmiare tempo e ottenere un risultato eccellente!

Glutine e celiachia: Glutine è il termine generale che indica le proteine contenute naturalmente in numerose varietà di cereali. L'ipersensibilità a questa sostanza, detta celiachia, causa una malattia cronica della mucosa dell'intestino tenue che ha come conseguenza l'atrofia dei villi intestinali e dunque un cattivo assorbimento delle sostanze nutritive. Chi soffre di celiachia deve perciò seguire per tutta la vita una rigorosa alimentazione priva di glutine. I cereali che contengono questa sostanza sono, per esempio, frumento, spelta e spelta pura, farro, orzo, farro verde e segale. Qui troverete ulteriori informazioni sulla celiachia e l'intolleranza al glutine.

Un caso particolare: l'avena

Pur essendo naturalmente priva di glutine, durante la lavorazione l'avena entra spesso a contatto con cereali che lo contengono. Per questo motivo l'avena convenzionale non è adatta ai celiaci. Esiste tuttavia avena senza glutine, che viene prodotta in condizioni particolari e quindi non contiene tracce rilevanti di glutine. Un numero ridotto di persone affette da celiachia, tuttavia, reagisce anche all'avena senza glutine: ciò è dovuto all'avenina, un composto proteico contenuto nell'avena non tollerato da tutti i celiaci.

Il nostro esperto

Nils Heiniger è redattore di ricette da Betty Bossi e responsabile delle ricette della rivista "Betty Bossi Glutenfrei". Di formazione cuoco e impiegato di ristorazione, nel tempo libero ama viaggiare per scoprire nuovi sapori, piatti e culture.

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