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Gli ingredienti giusti per preparare prodotti da forno senza glutine

La celiachia impone di seguire una rigorosa alimentazione priva di glutine. Preparare dolci & Co. può quindi diventare complicato. Oggi si trovano moltissime ricette d’impasti, dolci e biscotti senza glutine. Per prepararle non basta però sostituire la farina di frumento con un’alternativa priva di glutine.

Occorre semmai personalizzare le ricette e adattare la quantità degli ingredienti. In questo articolo vi spieghiamo a cosa fare attenzione e quali ingredienti vi servono. Trovate inoltre un paio di trucchi per ottenere un impasto perfetto.

Ricette da forno con farine senza glutine

Due dolci a cassetta senza glutine e dei panini ancora da infornare
Il glutine è una proteina della farina che, come suggerisce il nome, contribuisce ad «agglutinare» l'impasto facendo in modo che risulti compatto, elastico e voluminoso. Oggi le alternative alla farina di glutine non mancano, ma hanno proprietà di cottura che si discostano da quelle delle farine convenzionali. Spesso è consigliabile combinare farine diverse per ottenere il risultato migliore.
Stampo rettangolare con panini senza glutine ancora da infornare e, accanto, una paletta colma di farina senza glutine
Le seguenti farine senza glutine sono particolarmente adatte alla preparazione di prodotti da forno:
  • Farina di grano saraceno: ha un colore scuro e un retrogusto di noci. È particolarmente adatta per preparare pane, waffel o prodotti salati.
  • Farina di riso integrale: viene macinata dal chicco di riso intero, compresa la buccia, e contiene quindi più fibre alimentari della farina di riso bianca. Ha un sapore delicato, che la rende adatta alla preparazione di prodotti sia dolci che salati.
  • Farina di cocco: ha un sapore leggermente dolce e, grazie al gusto del cocco, conferisce al prodotto finale una nota esotica. Per preparare gli impasti per dolci a base di farina di cocco serve una quantità di liquido leggermente superiore alla norma.
  • Farina d’avena senza glutine: è versatile e adatta per preparare prodotti da forno sia dolci che salati. La maggioranza dei celiaci la tollera senza problemi. Alcuni soggetti reagiscono tuttavia all'avenina contenuta nell'avena. In presenza di questa specifica intolleranza andrà evitata anche l’avena senza glutine.
  • Farina di mandorle: ha un delicato sapore di mandorle ed è particolarmente indicata per la preparazione di prodotti da forno dolci come brownie o muffin. Può però anche essere usata per impanare il pesce.
  • Amido di mais: ha un sapore molto delicato e può quindi essere utilizzato in molti modi, per esempio per preparare impasti per dolci o per legare budini e creme.

Farina senza glutine

Come preparare un impasto per dolci senza glutine

Muffin al limone senza glutine guarniti con cura e messi a raffreddare su una griglia
Oltre al tipo e alla quantità di farina senza glutine impiegata, per il risultato di cottura sono determinanti anche i miglioratori come i semi di psillio e la gomma di xanthan, che fungono da leganti e migliorano la struttura dell'impasto. Nel preparare un impasto senza glutine può poi essere utile adottare un paio di accorgimenti.
Spianare l’impasto con l’aiuto di un pezzo di pellicola trasparente
Poiché un impasto per dolci senza farina di frumento è in genere decisamente più appiccicoso del normale, è consigliabile lasciarlo riposare per circa 10 minuti prima di stenderlo. Per evitare che si appiccichi al mattarello, può essere utile coprirlo con della pellicola trasparente. Particolarmente adatti come base di lavorazione sono i tappetini in silicone.
Idratare bene l’impasto
Gli impasti senza glutine tendono ad asciugarsi rapidamente. Per evitare che ciò accada, vi si può aggiungere più liquido, ad esempio sotto forma di quark. Anche ingredienti come noci, verdura o frutta contribuiscono a rendere più umido l’impasto.
Preparare lo stampo
Estrarre dallo stampo un dolce senza glutine senza che si rompa, può essere una vera impresa. Per evitare incidenti, è consigliabile rivestire lo stampo con della carta da forno.
Evitare la cottura in forno termoventilato
La funzione «termoventilato» non è adatta ai prodotti senza glutine, perché l'aria in circolo li asciuga più velocemente. Conviene perciò cuocere nel forno statico con calore da sopra e sotto.
A proposito: per ottenere un pane senza glutine umido e allo stesso tempo fragrante è consigliabile aggiungere all'impasto ingredienti leganti come semi di lino o grano saraceno messi a bagno in acqua, zigolo macinato o semi di psillio: legando l'umidità nell'impasto, mantengono il pane fresco più a lungo. Dato l'elevato contenuto di amido, il pane va cotto più a lungo e a temperature maggiori. L'amido, infatti, riesce a legare l'umidità solo se viene esposto ad alte temperature, con il risultato che il pane sviluppa una bella crosta all'esterno.