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Tempi di cottura perfetti: quanto deve stare sulla brace?

Il punto di cottura è un fattore determinante per la riuscita del tuo piatto alla griglia. Per questo è importante sapere quanto devono stare sul fuoco la carne di manzo, di pollo o di maiale, il pesce, i frutti di mare e la verdura.

Manzo alla brace: così tenero e succulento

Per una bistecca esistono diversi gradi di cottura:
  • Rare/molto al sangue: temperatura al cuore 49-52 °C, ancora leggermente al sangue al centro e rosa verso l'esterno.
  • Medium rare/al sangue: 52-57 °C, completamente rosa all'interno.
  • Medium/cottura media: 63-68 °C, ha solo il cuore rosa chiaro.
  • Well done/ben cotta: sopra i 68 °C, non più rosa e completamente cotta.
Il tempo dipende dallo spessore
Più spesso è il taglio, più a lungo va grigliato. I seguenti tempi sono calcolati per la cottura medium rare dei tagli elencati:
Bistecche (controfiletto, Porterhouse, costata, T-Bone e filetto)
  • 2 cm: 4-6 min., su fiamma alta diretta.
  • 2,5 cm: 6-8 min., su fiamma alta diretta.
  • 3 cm: 8-10 min., su fiamma alta diretta.
  • 3,5 cm: 6-8 min. su fiamma alta diretta, poi 4-6 min. su fiamma alta indiretta.
Flank steak
Una bistecca intorno ai 700-900 g spessa ca. 2 cm: 8-10 min., su fiamma media diretta.
Trip-tip
Per un taglio di ca. 1 kg con uno spessore di 3,5 cm: 8-10 min. su fiamma alta diretta, poi 15-20 min. su fiamma media indiretta.
Spiedini di carne
Con uno spessore di 2,5-3,5 cm: 4-6 min. su fiamma alta diretta.
Brasato o coste della schiena
Per un taglio di ca. 2,5 kg: 1,5-2 ore, su fiamma media indiretta.
Roast beef senz'osso
Un taglio da circa 1,8-2,8 kg: 2-2,5 ore, su fiamma media indiretta.
Arrosto di lombata senz'osso
Un taglio da circa 1,8-2,8 kg: 2-2,5 ore, su fiamma media indiretta.

Maiale alla griglia: impossibile resistere!

Salvo poche eccezioni, la carne di maiale va sempre cotta completamente. I seguenti tempi di cottura valgono per i gradi medium e well done.
Costoletta
Per una costoletta spessa ca. 3 cm ci vogliono 15-20 min. su fiamma media diretta.
Filetto di maiale
Per un filetto di ca. 350-450 g ci vogliono 25-35 min. su fiamma media diretta.
Costine, Baby Back Ribs
Per avere una temperatura al cuore di 85 °C le costine vanno cotte per 45-60 min. su fiamma bassa indiretta.
Bratwurst
Per avere una temperatura al cuore di 90-100 °C le costine vanno cotte per 8-10 min. su fiamma media diretta.

Pollo grigliato, una vera delizia

Attenzione: il pollo va sempre cotto completamente! Per grigliare i tagli privi di ossa segui i tempi di cottura indicati di seguito e girali da una a due volte.
I tagli con ossa vanno invece grigliati prima su fiamma diretta, poi indiretta.
La temperatura al cuore ottimale è di 75 °C per il petto e di almeno 80 °C per la coscia.
Filetto di petto di pollo
Un filetto di pollo da 175-225 g va cotto per 8-12 min. su fiamma media diretta.
Coscia di pollo intera
300-350 g vanno cotti per 10 min. su fiamma media diretta, poi per 40-50 min. su fiamma media indiretta.
Ali di pollo
Le ali da 50-100 g vanno cotte per 10-15 min. su fiamma media diretta, poi ancora per 10-20 min. a fiamma media indiretta.
Pollo intero
Per grigliare un pollo intero da 2-2,5 kg ci vuole 1-1,5 ora su fiamma media indiretta.
Scaloppina di petto di tacchino
Le scaloppine di 0,5-1 cm vanno cotte per 10-12 min. su fiamma media indiretta.

Pesce e frutti di mare alla griglia

Per il pesce e i frutti di mare segui la regola: ogni centimetro di spessore equivale a 3-4 minuti di cottura.
La temperatura al cuore ottimale è, nella maggior parte dei casi, tra 52 e 54 °C. In questo modo le pietanze rimangono tenere e succose.
Filetto/Bistecca di pesce, p. es. salmone, tonno, pesce spada o spigola:
  • di uno spessore di 0,5-1 cm: 3-5 min. su fiamma alta diretta.
  • di uno spessore 1-2,5 cm: 5-10 min., su fiamma alta diretta.
  • di uno spessore di 2,5-3 cm: 10-12 min. su fiamma alta diretta.

Belle croccanti: verdure alla griglia

Appiattiscile il più possibile: maggiore è la superficie a contatto con la griglia, più le verdure hanno modo di caramellarsi.
Per evitare che si attacchino, ungi la griglia con un filo d'olio. Ma senza esagerare, altrimenti gocciola nel fuoco.
Melanzane, a fette (1 cm)
Ca. 8-10 min. su fiamma media diretta.
Champignon, interi
Ca. 8-10 min. su fiamma media diretta.
Finocchi, a fette (1,5 cm)
Ca. 10-12 min. su fiamma media diretta.
Patate, a fette (1 cm)
Per le patate ci vogliono 14-16 min., per quelle precotte 5-10 min. su fiamma media diretta.
Patate, intere avvolte in carta d’alluminio
Ca. 50 min., già precotte per 20-30 min.
Testa d'aglio
Ca. 45-60 min. su fiamma media indiretta.
Pannocchia
Ca. 45-60 min. su fiamma media indiretta.
Peperoni, tagliati a quarti
Ca. 3-4 min. su fiamma media diretta.
Carote, intere (Ø 1 cm)
5 min. di precottura, poi per 5 min. su fiamma media diretta.
Asparagi bianchi, interi
Ca. 4-6 min. su fiamma media diretta.
Zucchine, a fette (1 cm)
Ca. 3-5 min. su fiamma media diretta; a metà per ca. 4-6 min.
Cipolla, tagliata a metà
Ca. 35-40 min. su fiamma media diretta.

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