Insaporire la carne, versare la farina in un piatto fondo. Sciogliere il burro in una padella. Infarinare la carne su tutti i lati, togliere la farina in eccesso, rosolare a turno per 3 minuti circa, togliere dalla padella. Rosolare brevemente la pancetta, il gambo di sedano e la cipolla, aggiungere di nuovo la carne. Aggiungere il brodo di dado e l’origano, insaporire con sale e pepe e stufare per 1 ora circa sul fornello con il coperchio a fuoco basso. Togliere le foglie di alloro.