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Saibling Sunrise (salmerino, carote, yuzu e zafferano)
45 min preparazione | 45 min tempo totale
Valori nutritivi per porzione:
  • Energia in kcal ca. 528
  • Grassi ca. 18g
  • Carboidrati ca. 54g
  • Proteine ca. 33g
Autore: Ivo Adam
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone
Verdura
  • 8 patate a pasta soda, sbucciate, a fette spesse ca. 2 cm
  • 2 dl brodo di verdura, bollente
  • 1 c. burro, liquido
  • 12 baby carote
  • 2 c. Dukkah (miscela di spezie)
Salsa
  • 2 c. olio d'oliva (ad es. Fine Food)
  • 1 scalogno, tritato finemente
  • 1 carote, a dadini
  • 1 c.no Yuzu Koshu (pasta giapponese a base di yuzu e chili)
Carota
  • 2 arance, pelate a vivo, messe da parte, il succo raccolto
  • 1 c. aceto balsamico bianco (ad es. Condimento al miele e allo zenzero Fine Food)
  • 1 c. olio d'oliva (ad es. Fine Food)
  • 1 carote, grattugiata finemente
  • un po’ di fleur de sel (ad es. Sel au Piment d'Espelette Fine Food)
Salmerino
  • 0.5 c. olio d'oliva (ad es. Fine Food)
  • 4 filetti di salmerino senza pelle (ca. 130 g l'uno)
  • un po’ di filamenti di zafferano (ad es. Fine Food)
  • 0.5 c.no fleur de sel (ad es. Sel au Piment d'Espelette Fine Food)
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Ecco come fare
Ecco come fare
Verdura
Con un levatorsoli ricavare dei cilindri dalle fette di patate e cuocerli nel brodo bollente per ca. 10 minuti. Mettere da parte i ritagli di patate. Scolare le patate e tenerle in caldo. Cuocere le carote nel brodo per ca. 5 min., quindi scolarle. Mettere da parte il brodo, immergere brevemente le carote in acqua fredda, sbucciarle con un cucchiaio, passarle nel burro e nella dukkah, quindi tenerle in caldo.
Salsa
In una pentola scaldare l'olio. Rosolarvi lo scalogno e la carota per circa 3 minuti. Aggiungere il brodo messo da parte, coprire e far sobbollire con i ritagli di patate per ca. 30 minuti. Frullare la salsa, passarla al colino e condire con lo Yuzu Koshu, quindi coprire e tenere in caldo.
Carota
Emulsionare 1 c. di succo d'arancia, l'aceto e l'olio, salare, aggiungere la carota e mescolare. Con 2 cucchiai formare delle quenelle di insalata di carote e disporle sui piatti.
Salmerino
Asciugare i filetti, spennellarli con l'olio e salarli. Avvolgerli uno a uno nella pellicola trasparente e disporli su una teglia da forno. Cuocere nel forno preriscaldato a 70 ºC (forno termoventilato) per ca. 20 minuti. Impiattare i filetti di pesce, la salsa e la verdura. Decorare con le arance pelate a vivo e i filamenti di zafferano.