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Arrosto di vitello con risotto di spugnole
Valori nutritivi per porzione:
- Energia in kcal ca. 783
- Grassi ca. 33g
- Carboidrati ca. 48g
- Proteine ca. 73g
Ingredienti
Ingredienti
per 4 persone
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Carne
- 1.2 kg arrosto di vitello (p. es. spalla)
- 1.5 c.ni sale
- burro per arrostire
- un po’ di pepe
- 1 limone bio
- 4 c. timo
- 2 c. senape a grani interi
- 3 spicchio d’aglio
In forno
- 500 g asparagi verdi
- 1 dl vino bianco
- 1 dl brodo di verdura
- 0.5 c.no Maizena
Risotto
- 20 g spugnole essiccate
- 2 scalogno
- 200 g riso per risotto
- 1 c. burro
- 1 dl vino bianco
- 7 dl brodo di verdura, caldo
- 40 g parmigiano grattugiato
- 40 g burro
- sale e pepe, quanto basta
Ecco come fare
Ecco come fare
Carne
Togliere la carne dal frigo ca. 1 ora prima di cuocerla e condirla. In una padella scaldare il burro per arrostire. Rosolarvi la carne per ca. 5 min. su tutti i lati e girarla soltanto quando si sarà formata una crosticina. Toglierla dalla padella e metterla in una pirofila.
Tagliare finemente il timo, grattugiare la scorza di limone e mescolare entrambi con la senape. Spremere gli spicchi d'aglio e mescolare. Usare la metà della miscela ottenuta per massaggiare la carne. Mettere il resto della marinata da parte. Infilare il termometro nel punto dove la carne è più spessa.
In forno
Cuocere per ca. 1 ora nella parte centrale del forno preriscaldato a 160 °C. Sbucciare la parte inferiore degli asparagi. Mescolare la marinata messa da parte con il vino, il brodo e la Maizena, unirla alla carne insieme agli asparagi e finire di cuocere per ca. 30 minuti. La temperatura al cuore deve raggiungere i 72 °C ca. Sfornare l'arrosto e gli asparagi, coprire e lasciar riposare per ca. 10 minuti.
Risotto
Far rinvenire le spugnole in acqua per ca. 15 min., sciacquarle bene e sgocciolarle. Tritare finemente gli scalogni. In un pentolino scaldare il burro e rosolarvi gli scalogni. Aggiungere le spugnole e farle insaporire brevemente. Unire il riso e tostarlo mescolando fino a quando diventa traslucido.
Sfumare con il vino e lasciar evaporare completamente. Aggiungere poco brodo per volta mescolando spesso, in modo che il riso resti sempre appena coperto di liquido. Continuare la cottura a fuoco lento per ca. 20 min. fino a ottenere un risotto cremoso e al dente. Mantecare con il formaggio e il burro, quindi condire.
Presentazione
Affettare l'arrosto tagliandolo in senso trasversale alle fibre e impiattarlo con il risotto, gli asparagi e il fondo di cottura che si è formato.
