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Ossibuchi di vitello con cavolo riccio e purè di scorzonera
1 ore. preparazione | 3 ore. 15 min tempo totale
Valori nutritivi per porzione:
  • Energia in kcal ca. 665
  • Grassi ca. 32g
  • Carboidrati ca. 17g
  • Proteine ca. 65g
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone
Ossibuchi di vitello
  • 1 c.no sale
  • 4 geretti di vitello (da ca. 300 g l'uno)
  • 2 bacche di ginepro, tritate finemente
  • un po’ di pepe
  • 1 c. farina bianca
  • burro per arrostire zum Anbraten
Brasare in forno
  • 1 cipolle, a striscioline
  • 200 g sedano rapa, a pezzetti
  • 80 g pancetta a dadini
  • 4 spicchio d’aglio, a fettine
  • 2 rametti timo
  • 1 foglia di alloro
  • 1 dl vermouth (p. es. Noilly Prat)
  • 6 bacche di ginepro, schiacciate
  • 4 dl brodo di carne
  • 250 g cavolo riccio, a pezzetti
  • 1 c.no zucchero
  • 0.5 c.no sale
Gremolata di cavolo riccio
  • 50 g cavolo riccio, tagliato fine
  • 1 limone bio, solo la scorza grattugiata
  • 1 spicchio d’aglio, spremuto
  • 0.25 c.no fleur de sel
Purè di scorzonera
  • 500 g scorzonera, sbucciata, a pezzi
  • acqua salata, bollente
  • 150 g patate a pasta farinosa, a pezzi
  • 1 dl panna semigrassa
  • 2 pt. di coltello noce moscata
  • 2 c. burro
  • sale, quanto basta
Utensili
  • Rostiera con coperchio
Scopri i prodotti
Ecco come fare
Ecco come fare
Ossibuchi di vitello
Incidere la pelle degli ossibuchi più volte tutt’intorno ed eventualmente legarli con lo spago da cucina avendo cura di non stringere. Condire la carne e cospargerla di farina. In una casseruola scaldare il burro per arrostire e rosolarvi gli ossobuchi su ciascun lato per ca. 2 min. Toglierli e abbassare il fuoco. Asciugare il grasso di cottura con la carta da cucina.
Brasare in forno
Arrostire la pancetta a dadini, aggiungere la cipolla e l'aglio, rosolare brevemente, quindi cuocere il sedano. Unire il timo, l'alloro e le bacche di ginepro, irrorare con il Vermouth e far evaporare quasi completamente. Aggiungere il cavolo riccio, il brodo, lo zucchero e il sale, quindi mescolare. Rimettere gli ossibuchi nella casseruola e portare a ebollizione. Coprire e brasare per ca. 2 ore nella parte inferiore del forno preriscaldato a 170 °C. Togliere il coperchio 15 min. prima della fine della cottura.
Gremolata di cavolo riccio
Mescolare il cavolo riccio, la scorza di limone, l'aglio e il sale, distribuire sull'ossobuco e cuocere per altri 15 min.
Purè di scorzonera
Cuocere la scorzonera e le patate in acqua bollente per ca. 30 min, scolarle e frullarle. In un pentolino scaldare la panna, aggiungere il burro e condire.