Soia – i fagioli portentosi
Questo legume non è apprezzato solo nel suo paese d'origine, l'Asia: anche da noi in Svizzera il consumo è in crescita. In versione di tempeh, tofu o drink vegetale, la soia non fa breccia solo nei cuori vegetariani e vegani. Infatti, anche i «vegetariani part-time» scelgono sempre più spesso i prodotti a base di soia come alternativa salutare alla carne.
Ma nonostante questo il legume rimane uno degli alimenti più controversi: certe volte lo chiamano superfood altre invece aumenterebbe il rischio di cancro – sui media si trovano valanghe di informazioni contraddittorie. Ma cosa c'è di vero? Qui ti forniamo le risposte alle domande più frequenti e diamo uno sguardo alle sostanze contenute nella soia.
La prima cosa che salta agli occhi è il suo elevato tenore proteico. Infatti, i fagioli di soia secchi contengono il 40 percento di proteine. I prodotti a base di soia in genere reggono bene il confronto anche con gli alimenti di origine animale in termini di contenuto proteico:
Generi alimentari
Tenore di grasso in grammi (per 100 g)
Generi alimentari
fiocchi di soia
Tenore di grasso in grammi (per 100 g)
41
Generi alimentari
tofu
Tenore di grasso in grammi (per 100 g)
15,3
Generi alimentari
carne
Tenore di grasso in grammi (per 100 g)
21,4
Generi alimentari
bevanda di soia
Tenore di grasso in grammi (per 100 g)
3,6
Generi alimentari
latte vaccino
Tenore di grasso in grammi (per 100 g)
3,2
Generi alimentari
alternativa allo yogurt a base di soia
Tenore di grasso in grammi (per 100 g)
4
Generi alimentari
yogurt di latte vaccino
Tenore di grasso in grammi (per 100 g)
3,9
Contenuto proteico di vari alimenti
Oltre alla quantità, anche la qualità delle proteine ha un ruolo importante. E quella della soia è la proteina vegetale di qualità migliore: è facilmente digeribile e il nostro organismo la assimila molto bene.
Oltre alle proteine, la soia fornisce anche fibre alimentari, acidi grassi polinsaturi, acido folico, vitamine del gruppo B, calcio, zinco e ferro. Queste sostanze sono presenti anche nei prodotti trasformati che la contengono, ma in quantità nettamente differenti. Giocano un ruolo in questo senso la percentuale di soia contenuta nel prodotto e il metodo di lavorazione impiegato. Se un prodotto viene ad esempio scaldato ad alte temperature o a lungo, si riduce la quantità di vitamine sensibili al calore. Un alimento con una percentuale molto esigua di soia (come un drink vegetale), non contiene quantità significative di vitamine e sali minerali.
La soia contiene isoflavoni. Queste sostanze vegetali sono anche chiamate fitoestrogeni, perché sono molto simili agli estrogeni del nostro corpo. E l'ormone femminile è considerato uno dei principali fattori che aumentano il rischio di tumore al seno. I fitoestrogeni sono presenti in molte piante e nel caso della soia in notevoli quantità. Per questo motivo si è a lungo sospettato che un consumo elevato di soia non facesse bene alla salute e aumentasse il rischio di tumore al seno. Numerosi studi clinici dimostrano però che i prodotti a base di soia e gli isoflavoni, in essa contenuti, non aumentano la possibilità di insorgenza della malattia. Al contrario: sembra che un alto consumo ridurrebbe il rischio di tumore al seno e alla prostata.
Durante la menopausa, i livelli ormonali nel corpo cambiano. La diminuzione degli estrogeni, in molte donne, causa spiacevoli vampate di calore. Gli studi dimostrano che assumendo con regolarità gli isoflavoni della soia si possono alleviare significativamente questi disturbi. Si ritiene che gli isoflavoni possano bilanciare le fluttuazioni dei livelli ormonali grazie alla loro somiglianza con gli estrogeni.
Capita spesso di leggere titoloni con domande tipo «La soia rende gli uomini sterili?» o «Agli uomini viene il seno da donna con il latte di soia?». Nei media circolano molte affermazioni circa la femminilizzazione maschile dovuta al consumo di soia. Sul tema esistono solo pochi dati, e studi di portata minore danno risultati molto contraddittori. Grandi studi epidemiologici, che prevedevano la somministrazione di quantità in parte elevate di isoflavoni, non confermano assolutamente queste ipotesi.
La soia, come altri alimenti, può causare allergie. Se è grave può scatenare anche shock anafilattici potenzialmente letali. Ma l'allergia alla soia si riscontra in appena lo 0,6 percento della popolazione. In confronto: le allergie al latte vaccino in Svizzera sono circa tre volte più frequenti.
È possibile sviluppare anche un'allergia incrociata alla soia. In un caso del genere, le persone allergiche al polline di betulla reagiscono anche al legume. Ciò è dovuto alla somiglianza tra alcuni allergeni del polline di betulla e della soia, che talvolta è talmente forte da indurre il nostro sistema immunitario a confonderli. Una parte delle persone allergiche al polline possono sviluppare una reazione consumando semplicemente alimenti a base di soia, come il tofu o altre alternative alla carne.
Negli ultimi 40 anni, la domanda di soia è quintuplicata. Per coprire questo aumento, grandi porzioni di foresta pluviale vengono disboscate e trasformate in coltivazioni con conseguenti impatti negativi sul clima e sulla biodiversità. Si tende a supporre che l'aumento della domanda sia causato dalla diffusione di diete a base vegetale. Ma non è così: Il 75 percento della soia coltivata in tutto il mondo è usata come mangime per il bestiame. Un'altra parte viene trasformata in olio di soia e solo una quantità esigua in alimenti come bevande di soia e tofu. La coltivazione della soia è determinata principalmente dall'elevato consumo di carne.
Per il tofu, i drink vegetali o gli edamame a marca propria Coop poniamo l'attenzione soprattutto sulla provenienza della soia. Quando ci è possibile, optiamo per quella di coltivazione svizzera o europea. L'intero assortimento di tofu Karma viene quindi prodotto con soia svizzera ed è anche certificato con la Gemma Bio Suisse.
