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Preparare bene il pesce

Che sia grigliato, cotto al vapore, fritto o arrostito - ti spieghiamo come ogni pesce diventa il pezzo forte della tua tavola. Di seguito ti diamo suggerimenti preziosi per i comuni metodi di preparazione  di pesce e frutti di mare. Tuttavia, prima di iniziare a cucinare, se hai deciso di preparare un pesce intero, é necessario prima rimuovere le scaglie da esso e lavare bene il ventre con acqua fredda. Tamponalo poi delicatamente per asciugarlo. Come regola generale, è consigliabile rimuovere le pinne e le branchie prima dell'ulteriore lavorazione.
In padella
Il pesce si accompagna meglio con oli e grassi vegetali puri, in quanto questi spruzzano meno durante la frittura. Si consiglia di immergere il pesce nella farina prima della cottura. A fuoco medio, i filetti vengono arrostiti prima sul lato della polpa carne e solo in seguito sul lato della pelle. In questo modo i filetti mantengono la propria forma naturale e non si arricciano.
Al cartoccio
Anche per il pesce questa é la cottura piú delicata. Il pesce é avvolto in un sacchetto per friggere o in un foglio di alluminio in modo che possa stufare nel proprio succo.
Al vapore
Questo é un modo meraviglioso e particolarmente sano per preparare il pesce. La cottura a vapore é fatta aggiungendo solo molto poco grasso e qualche dito di acqua. Il sapore del pesce rimane cosí come i nutrienti. Per conservare il vapore durante il processo di cottura, la teglia deve essere coperta da un coperchio.
Al forno
Se il pesce viene preparato al forno, deve essere coperto. Questo impedisce al pesce di seccarsi e si perdono meno sostanze nutrienti e sapori.
Frittura
L'olio o il grasso liquido va preriscaldato particolarmente bene in modo che il pesce o il suo pangrattato assorba il meno grasso possibile. 180 gradi Celsius é la temperatura ideale per cuocere il pesce in modo uniforme.
Alla griglia
Questa é una preparazione particolarmente povera di grassi. Se grigliato, é importante che il pesce non sia eccessivamente riscaldato in modo che non sia nero all'esterno e crudo all'interno. I filetti di pesce tagliati sottili sono pronti in pochi minuti, i pesci interi hanno bisogno di 15-20 minuti per cucinare. Aggiungendo succo di limone al pesce e avvolgendolo in un foglio di alluminio aiuterá a mantenerlo succoso.

Contorni: i dettagli che fanno la differenza in tavola

Spesso svolgono solo un ruolo secondario insignificante, ma vale la pena di prestare la stessa attenzione anche ai contorni oltre che al pesce pregiato per i pasti delle feste.
A seconda di come vengono preparati, molti contorni si sposano bene con il pesce e i frutti di mare. Il classico contorno a base di pesce é il riso, che si abbina bene con il pesce cotto al forno o preparato in padella, per esempio. Perchè non provare un altro tipo di riso diverso dal solito? Il riso nero integrale (anche riso Venere) e il riso selvatico portano colore al piatto e hanno un delicato aroma di noci. In alternativa puoi provare un risotto leggermente speziato. In questo caso, tuttavia, il pesce dovrà essere speziato lievemente, altrimenti i molti aromi concorreranno tra loro. Per un piatto piú sofisticato il riso puó essere trasformato in palline con un porzionatore per gelato o messo in piccoli stampi da forno da capovolgere su un piatto.
Un altro contorno classico sono le patate: sia che si tratti di patate lesse, patate fritte o insalata di patate. Anche il purá di patate é un buon accompagnamento per il pesce. Una variante particolarmente raffinata sono le cosiddette Pommes Duchesse: inserisci le patate schiacciate arricchite con tuorlo d'uovo e burro in una sac-á-poche con bocchetta a stella e spremile in piccoli ciuffetti, dopodichè ci spalmi sopra del tuorlo d'uovo o del burro liquido e le fai cuocere brevemente al forno.
Anche le insalate sono un buon contorno, soprattutto per il pesce alla griglia. Un'insalata invernale come la valeriana con arance e cipolle rosse porta freschezza nel piatto.
Allo stesso modo le verdure sono un ottimo accompagnamento al pesce e ai frutti di mare. Un consiglio: finocchio e carote come contorno sottolineano il sapore del pesce.
Un ottimo compagno per un buon pesce possono essere la pasta o i knöpfli: entrambi si armonizzano particolarmente bene con una salsa raffinata.

Pratici utensili da cucina

Per la preparazione del pesce non é necessario allestire nuovamente la cucina - gli utensili da cucina comuni sono perfettamente sufficienti. Tuttavia ci sono alcuni utili aiutanti che rendono la lavorazione del pesce più piacevole.
Pinza leva lische
Gli amanti del pesce spesso comprano i pesci interi per godere della loro freschezza. Ciò significa anche che il pesce deve essere accuratamente pulito dalle lische dopo la sfilettatura. La pinza leva lische può essere utilizzata per rimuovere in modo sicuro e facilmente le lische dai filetti fi pesce.
Griglia da pesce
Il pesce alla griglia ha un sapore delizioso e sano. Tuttavia la preparazione alla griglia richiede una certa cura affinché il pesce delicato non si attacchi alla griglia o si rompa in pezzi. Una griglia da pesce è la soluzione perfetta affinché il pesce possa essere presentato con cure e soprattutto intero sul piatto. L'utensile per barbecue tiene fermo il pesce tra due griglie e può essere quindi posizionato sul fuoco. Questo impedisce al pesce di attaccarsi alla griglia e di disintegrarsi, inoltre rende più facile rimuoverlo dalla griglia.
Termometro a inserimento
In maniera simile a un bel pezzo di carne, la temperatura centrale determina anche il grado di cottura di un pesce. Un bel filetto di salmone, per esempio, è quasi crudo all'interno a 43 gradi Celsius e ha un colore arancione intenso. A 50-55 gradi Celsius lo stato di cottura è medio e il salmone ha una consistenza molto succosa e una carne tenera e leggermente arrostita. A 60 gradi Celsius il salmone ha raggiunto il suo limite di cottura. Il centro non dovrebbe essere più caldo, altrimenti diventa troppo asciutto. Una temperatura interna di 52 gradi Celsius è considerata ideale.
PInza per aragosta
Senza pinze per aragosta è difficile mangiare un'aragosta o altri grandi crostacei. Ciò vale in particolare se l'aragosta non è già stata spezzata e servita. Le pinze sono utilizzate principalmente per rompere le chele, che contengono carne di aragosta molto gustosa, o per aprire le gambe.

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