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Lessico della carne

Su questa pagina:

Cos'è …?

Costata di manzo

La lombata, un taglio del lombo di manzo, è molto delicata all'interno ed è povera di grasso. Sul lato ha una cornice di grasso, che le dona un aroma speziato unico. Si abbina molto bene con la Fondue Chinoise.Acquista ora Lombata Natura Beef

Chateaubriand

Il Chateaubriand è un filetto di manzo che si cucina al forno a 80 gradi. Al contrario di una bistecca, il Chateaubriand si prepara per intero. In genere un pezzo pesa circa mezzo chilo.Acquista ora Natura Beef filetto di manzo

Entrecôte

L'entrecôte è uno dei pezzi di carne di manzo più pregiati (come il filetto e lo scamone). Può essere preparato in diversi modi ed è buono sia tagliato in sottili fette di roastbeef, sia come classica bistecca, sia cucinato al forno. Si chiama entrecôte; perché è la parte situata tra le costole (francese.: côte). Viene spesso chiamata anche rib-eye steak.Acquista ora Natura Beef Entrecôte

Filet mignon

Con Filet mignon si intende semplicemente un filetto, quindi una determinata parte di carne del muscolo lungo la colonna vertebrale. I Filet mignon possono essere di manzo, maiale e vitello.Acquista ora Natura Veal Kalbsfilet

Bistecca con l'osso

La bistecca con l'osso unisce filetto ed entrecôte. Anche conosciuta come «t-bone steak», questo nome deriva dalla caratteristica forma a T dell'osso in cui viene servita la bistecca.

Bollito

Il bollito, preparato con il piancostato del petto di manzo, è spesso molto delicato povero di grasso. Con bollito si intende anche il pezzo di carne che si trova al di sotto della schiena e dove si alternano strati magri con strati di grasso, e che possono quindi essere relativamente ad alto contenuto di grasso.Acquista ora Bollito di manzo Natura Beef

Da dove proviene la carne?

Bovino

  1. Collo
  2. Spalla
  3. Dorso
  4. Piancostato
  5. Petto
  6. Controfiletto
  7. lombo
  8. Scamone
  9. Coscia
  10. Coscia anteriore
  11. Coscia posteriore

Vitello

  1. Collo
  2. Spalla
  3. Costolette
  4. Petto
  5. Controfiletto
  6. Scamone
  7. Coscia
  8. Stinco anteriore
  9. Stinco posteriore

Maiale

  1. Collo
  2. Spalla
  3. Stinco
  4. Cotolette
  5. Controfiletto
  6. Scamone
  7. Petto
  8. Coscia
  9. Stinco

Agnello

  1. Collo
  2. Spalla
  3. Cotolette
  4. Petto
  5. Controfiletto
  6. Cosciotto

Cavallo

  1. Spalla
  2. Controfiletto
  3. lombo
  4. Coscia

Pollo

  1. Petto
  2. Ala
  3. Coscia
  4. Pollo intero

Tutto sulla carne

Quali sono le diverse certificazioni delle carni Coop?

Naturafarm

Il marchio Coop Naturafarm identifica le carni svizzere provenienti da allevamenti adeguati alle specie. Il marchio si basa sul fatto che gli animali vivono sempre in gruppo e che è garantita una corsa permanente all'aperto. I trasporti di macellazione sono soggetti a severe direttive e sono costantemente monitorati.

Natura-Beef e -Veal: con la madre al pascolo

Natura-Beef (carne di manzo) e Natura-Veal (carne di vitello) provengono da animali da allevamento di vacche da latte. Come suggerisce il nome, questi manzi e vitelli crescono con le loro madri come vuole la natura. Oltre al latte materno, i piccoli vivono di erba, fieno e insilati. In estate sono al pascolo, in inverno nel cortile. L'alta qualità della carne bovina Natura è dovuta non da ultimo alla scelta costante di razze da carne speciali come l'Angus, il Limousin o il Simmental. Natura-Beef e Natura-Veal è un marchio dell'Associazione svizzera delle mucche madri ed è disponibile presso Coop con il marchio di qualità Naturafarm.

Naturaplan

Naturaplan è un marchio alimentare Coop che identifica gli alimenti e la carne prodotti secondo le direttive Bio Suisse. È necessario garantire che gli animali siano tenuti in gruppo e che l'esercizio fisico quotidiano sia assicurato. Le stesse linee guida si applicano sia ai prodotti nazionali che a quelli esteri, molti dei quali vanno oltre i requisiti legali per l'agricoltura biologica.
Cos'è la carne essiccata?
Il processo di essicazione della carne prevede che abbia una maturazione naturale. La carne viene appesa in camere termiche e conservata a 0-2 °C a volte per diverse settimane. Attraverso la lenta maturazione gli enzimi allargano il tessuto muscolare consumando proteine. La carne diventa morbida, perde acqua e peso. Il sapore di essicazione è unico, molto aromatico e lievemente di noce. Che tu la prepari in padella, sulla griglia o al forno: la carne di manzo essiccata ha sempre un buon sapore.
Come si distinguono i diversi tipi di carne?
I diversi tipi di carne si differenziano per colore e odore. Un macellaio esperto è in grado di riconoscere facilmente il colore e il sapore della carne. A seconda della dieta dell'animale, il colore può variare, motivo per cui in caso di dubbio il macellaio si affida al naso. In generale:
  • Carne di manzo rossa
  • Carne di vitello più chiara della carne di manzo
  • Carne di maiale rosa
  • Pollo giallognola
Quando si considera al sangue, media, ben cotta la carne?

Al sangue

Al sangue significa che solo la parte esteriore viene leggermente scottata per fare in modo che l'interno rimanga il più crudo e succoso possibile. La temperatura ideale al cuore è sui 47-49 °C.

Media

Se la cottura della carne deve essere «media», allora il centro sarà rosa e il resto marrone. La temperatura ideale al cuore è di 60-62 deg.

Ben cotta

Il livello di cottura ben cotta per la carne dovrebbe corrispondere letteralmente. La temperatura è sui 71-73 deg.
Come si conserva la carne? E qual è il suo posto in frigorifero?
La carne si conserva al meglio in uno scompartimento a 0 gradi. Se non c'è, la carne andrebbe tenuta appena sopra lo scompartimento delle verdure, perché l'aria fredda scende. Di norma la carne dovrebbe essere cucinata e mangiata dopo un massimo di quattro giorni. (Il pollo si conserva fino a un massimo di due-tre, attenzione con il macinato: la sua durata è di soli due giorni, siccome i batteri hanno a disposizione una superficie d'attacco più grande).
Perché la carne dovrebbe essere lasciata riposare per qualche minuto dopo la preparazione?
Perché la carne, a causa della sua struttura, non viene arrostita ovunque allo stesso modo. Il successivo riposo permette al gustoso succo della carne di distribuirsi in modo ottimale e dà al buon pezzo un sapore più intenso. Ecco come funziona: lasciate riposare la carne con il coperchio sulla padella per 7-10 minuti o mettetela in un forno preriscaldato a 65°C, l'importante è tenere la padella lontana dal fuoco e le dita lontane dal foglio di alluminio, altrimenti la carne continuerà a cuocere.
Quanti grammi di carne devo calcolare a persona?
Spezzatino: 150 g a persona
Arrosto di spalla posteriore: 250 g a persona
Regola generale: 200 g a persona (anche per la Fondue Chinoise e la Bourgignonne)
Quali linee guida igieniche devo seguire per i piatti di carne?
In generale è importante mantenere sempre puliti i piani di lavoro. Non dimenticare di lavarti le mani frequentemente, preferibilmente prima di ogni passo. Lava tutte le macchine e gli utensili da cucina il più rapidamente possibile dopo l'uso. Alcuni dispositivi devono essere immersi in acqua e risciacquati prima del lavaggio vero e proprio. I piatti con residui proteici devono essere risciacquati prima di entrare in lavastoviglie, altrimenti il calore può causare incrostazioni.
Quale carne è a basso contenuto di sodio (sale)
Tutti i tipi di carne magra di vitello, manzo o suino senza grasso visibile sono adatti a una dieta a basso contenuto di sodio. Non sono adatti: pancetta, prosciutto cotto e crudo, salame, frattaglie e pâté di selvaggina.
Qual è il tipo di carne che aiuta in caso di mancanza di ferro?
Per soddisfare il fabbisogno giornaliero di ferro (10 mg per gli uomini; 15 mg per le donne), si dovrebbero assumere 150 g di carne essiccata o 50 g di salsiccia di sangue. Altri importanti fonti di ferro sono la salsiccia di fegato, il fegato di vitello e la carne di manzo.
Quale carne posso mangiare durante la gravidanza?
Per prevenire infezioni da toxoplasmosi le donne in gravidanza non dovrebbero mangiare carne cruda o semicruda. Tra queste ritroviamo: tartare e roastbeef, ma anche salsiccia affumicata, affettati crudi come salame e prosciutto crudo. Fondamentalmente ogni carne dovrebbe essere ben cotta. Anche i prodotti con il fegato dovrebbe essere evitati durante la gravidanza, perché il fegato contiene un sacco di vitamina A. Nel peggiore dei casi, un sovradosaggio di vitamina A può portare a malformazioni.