Carrello

Il carrello è vuoto.

Aggiungi un prodotto e comincia a fare i tuoi acquisti.

Importo totale

Valore della merce:
CHF
Spese di consegna:
CHF

Totale:

CHF

Come i gourmet gustano il formaggio

I gourmet e il formaggio

Per molti intenditori è chiaro che un pasto (molto) buono non è completo senza un dettagliato tagliere di formaggi prima del dessert. «Il formaggio chiude lo stomaco» è una citazione popolare attribuita allo scrittore romano Plinio. Anche se non ci sono prove scientifiche per questo detto, il formaggio ha sicuramente un sacco di calcio e fosfato, che dopotutto sono minerali sani.
Ma parliamoci chiaro: i gourmet non mangiano formaggio perché contiene calcio. Come con quasi nessun altro cibo, il formaggio è sano perché è buono da mangiare e perché lo si gusta con vero e proprio piacere. I campioni europei del divertimento, per esempio, lo sanno: come detto all'inizio, il formaggio fa parte di ogni buon pasto francese.
«Ma parliamoci chiaro: i gourmet non mangiano formaggio perché contiene calcio.»

Il carrello dei formaggi nella gastronomia

Nella gastronomia di alto livello, in linea di massima, si sono affermate tre tipologie, per integrare il formaggio in un menu. Il modo più tradizionale è portarlo sul carrello dei formaggi, che arriva rotolando dopo il piatto principale e che di solito porta una selezione di formaggi vaccini, ovini o caprini. Si scelgono i formaggi da accompagnare con pane, possibilmente miele o chutney fruttati, noci e uva. Generalmente vi si abbina anche un buon bicchiere di vino. Per quanto concerne i contorni, vi torneremo più avanti. I migliori carrelli di formaggi sono quelli accuratamente selezionati. Da Philippe Chevrier nel «Domaine de Châteauvieux» vicino a Satigny/Ginevra (2 stelle Michelin, 18 punti Gallio-Millau), ad esempio, il carro del formaggio è composto da circa 100 varietà esclusivamente «Made in Switzerland».Nella Domleschg con Andreas Caminada allo «Schloss Schauenstein», uno dei più noti e migliori chef svizzeri (3 stelle Michelin, 19 punti Gault Millau), la selezione è volutamente piccola, ma raffinata: formaggi di Maria Meyer e Martin Bienerth di Andeer o di Willi Schmid del Toggenburgo. Così come i piatti di Caminada portano la firma del loro creatore, questi formaggi sono, in una certa misura, creazioni di autori alimentari che progettano un prodotto interamente secondo la propria immaginazione.

Taglieri di formaggi

Il secondo modo popolare per servire il formaggio in un ristorante gourmet è il piccolo tagliere di formaggi, che esce già pronto dalla cucina. Di regola è composto da cinque varietà selezionate dallo chef o da un esperto di provata esperienza come l'argoviano Rolf Beeler. Lo «Chef dell'anno 2016», Nenad Mlinarevic nel ristorante «focus» del «Park Hotel Vitznau», per esempio, segue questo principio. Mlinarevic cucina esclusivamente con prodotti svizzeri, per cui il suo tagliere di formaggi è composto da una selezione di cinque formaggi «elvetici», accompagnati da pane alla frutta, miele di tarassaco, noci in salamoia e altri piccoli contorni.

Creazione di un piatto di formaggio speciale

Il terzo modo in cui alcuni dei migliori chef vanno a includere il formaggio nei loro menu è il piatto a base di formaggio che hanno ideato. Sven Wassmer di «Silver» a Vals (2 stelle Michelin, 18 punti Gault Millau), uno dei più grandi talenti della scena culinaria svizzera, combina, ad esempio, un pezzo di Jersey Blue di Willi Schmid del Toggenburg, più volte votato «Miglior formaggio del mondo», con noci finemente affettate e mirtilli leggermente essiccati per creare un piccolo piatto con al centro il formaggio.

Cosa si abbina bene con il formaggio?

Il formaggio è un prodotto estremamente versatile, idealmente rappresenta un'immagine del paesaggio da cui proviene e può essere gustato in molti modi diversi. Non si devono imporre regole troppo severe. I puristi dicono che non si può combinare nulla con il formaggio se non un pezzo di pane e un bicchiere di vino. Ma perché no? Miele con tartufo con un Brie morbido, un chutney di rabarbaro fatto in casa con un forte formaggio d'alpe o una marmellata di albicocche, non troppo dolce, condito con timo, con un formaggio di capra per esempio ha un sapore meraviglioso!
Maître Fromager Rolf Beeler, uno dei migliori intenditori di formaggi della Svizzera, che da 40 anni assaggia formaggi, lo ha sviluppato e affinato (lasciandolo stagionare), e sebbene ritenga che il buon formaggio stagionato non abbia bisogno di nulla oltre al pane e al buon vino, dice anche: «Naturalmente è interessante creare nuove esperienze di gusto con miele, chutney o mostarda di fichi». Quando si tratta di vino con formaggio, Beeler raccomanda:
  • Vino dolce (con aromi di miele) con formaggio con muffa blu
  • Vino bianco con Camembert maturo e formaggio molle in generale
  • Bordeaux con formaggio rosso o formaggio duro
  • Petit Arvine, Riesling, Sauternes o vino Porto come vini universali per tutti i formaggi

Comporre un tagliere di formaggi

L'alto contenuto di grassi nel formaggio fa bene al vino perché ne esalta il gusto, dice Beeler. Un variegato piatto di formaggio è messo insieme dall'insegnante addestrato dalle seguenti varietà: 
  • formaggio fresco di capra
  • formaggio di capra
  • formaggio bianco con muffa (Brie, Camembert)
  • Weisser Schimmelkäse (Brie, Camembert)
  • formaggio fresco di capra
  • formaggio rosso spalmabile
  • formaggio d'alpe (semiduro o duro)
  • formaggio erborinato

Il formaggio da aperitivo

E come aperitivo, Beeler serve semplicemente qualche briciola di Sbrinz di sei anni e un bicchiere di Petite Arvine vallesano. Beeler è un fan dello Sbrinz, preferisce senza dubbio alcuno il tipico formaggio svizzero al parmigiano e sostiene che lo Sbrinz sia in primo luogo il modello originale di formaggio duro europeo e in secondo luogo che sia semplicemente molto più interessante nel gusto e migliore del noto formaggio duro del Nord Italia. Naturalmente si tratta di una questione di gusto, ma non si può negare che la ricca flora, la varietà colorata di erbe e fiori di un prato alpino svizzero si ritrova nei sapori del latte e successivamente del formaggio.
Quindi, se volete conquistare i vostri ospiti con il formaggio, selezionate prima alcune varietà diverse, prendete un vino adatto e poi pensate ai contorni. Oltre alle chutney, al miele, al miele, ecc. di cui sopra, il formaggio si accompagna bene con:
  • nocciole
  • uva fresca
  • pere (fresche o essiccate)
  • frutta secca (albicocche, prugne)
  • pane di frutta, pane bianco o semiscuro

Conservare correttamente il formaggio

Comunque, come già è stato accennato: è sano e buono ciò che piace e rende felici. L'unica regola da seguire è quella di togliere il formaggio dal frigorifero in tempo, perché gli aromi possono svilupparsi veramente solo a temperatura ambiente. Dopo aver mangiato è meglio avvolgere il formaggio in una pellicola trasparente, che garantisce un clima ideale e assicura che il formaggio non si secchi troppo velocemente.

Il formaggio ha una scadenza?

Ancora un consiglio sulla data di scadenza: il formaggio è stato scoperto oltre 4000 anni fa in Mesopotamia come metodo di conservazione del latte. Probabilmente ai tempi durava solo qualche giorno. Nell'era dei frigoriferi, invece, non può accadere molto al formaggio, tranne che si secchi eccessivamente. In particolare il formaggio a pasta dura può essere conservato a lungo senza problemi. «Per molte persone, la muffa è un orrore», dice Rolf Beeler e cerca quindi di tranquillizzare: «Ci sono 4'000 tipi di muffa ma solo tre di esse sono pericolose e crescono solo a temperature di 20 gradi e oltre». In altre parole, se la muffa dovesse comparire sul formaggio in frigorifero, non è pericolosa e può essere semplicemente tagliata via.

Formaggio: un mondo tutto da scoprire

Conclusione: Il formaggio è un alimento affascinante, vario e sfaccettato come la natura da cui proviene e le persone che lo producono. Dalla fine dell'Unione svizzera del formaggio nel 1999, che per decenni ha coltivato una monocoltura statale di Gruyère, Emmental e Sbrinz, centinaia di casari producono formaggi di carattere in tutto il paese - in tutte le sfumature, dal latte di mucche, bufali, capre e pecore. La Svizzera, nonostante le sue dimensioni, offre un mondo di formaggi sorprendentemente ampio e variegato. Ma anche dall'Italia, dalla Spagna o dall'Inghilterra arrivano formaggi di alta qualità - c'è un mondo intero che vuole essere scoperto.

David Schnapp – Das Filet

È da tanto tempo che i gourmet di ogni parte del mondo amano il formaggio. Per questo motivo noi di Coop abbiamo invitato uno dei migliori blog gastronomici della Svizzera a chiarire le domande dei buongustai sul tema «Formaggio». David Schnapp, appassionato scrittore del blog «DasFilet.ch», non solo ama mangiare, ma cucina e scopre il buon cibo con la medesima passione e sa come esprimerlo a parole. Che si tratti della giusta selezione di vini, della combinazione con pane e contorni o di un piccolo excursus storico sul formaggio, David Schnapp va sempre fino in fondo.

Lanciati alla scoperta della produzione lattiero-casearia: Christian visita il caseificio