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Christian visita il caseificio

Il caseificio Prättigau: una visita al casaro

La portata di formaggio è ancora indispensabile in ogni menu in cui viene servita una selezione di formaggi teneri a pasta molle, semidura, rossa spalmabile o a pasta dura. Ma come si fa il formaggio? Raramente si pensa a com'è fatto un caseificio e da dove proviene il formaggio. Volevamo andare a fondo della questione e una mattina presto ci siamo diretti da Zurigo al caseificio nel Prättigau.
Alle otto e mezza siamo arrivati a Jenaz e naturalmente era già molto tardi. In teoria. Per nostra fortuna, però, Markus Racine, il casaro del caseificio biologico, si è lasciato impietosire e ha rinviato un po' la produzione di formaggio. Non voleva obbligare dei cittadini a partire già alle 5 del mattino. Per un casaro come Markus Racine, invece, alzarsi così presto non ha nulla di spaventoso, perché si tratta semplicemente della vita quotidiana. Fino al 2016 ha prodotto per decenni la sua specialità, meravigliosi formaggi a pasta molle di pecora, capra e mucca, prima in alpeggio e poi nel suo piccolo caseificio. Dopo aver fatto il formaggio nelle prime ore del mattino, passava al suo lavoro part-time come autista di carrozze a Davos, dove ha portato in giro anche note celebrità come Madonna. Dalla primavera del 2016 è impiegato presso il caseificio biologico di Prättigau e ha rinunciato al suo caseificio per la cooperativa. Così ha più spazio e può dedicarsi interamente alla produzione di formaggio nel nuovo edificio.
Siamo stati invitati a osservare il processo di produzione del formaggio, porre domande e scattare foto. Nel caseificio, tuttavia, valgono le stesse regole di una visita al laboratorio: abbigliamento protettivo, protezione dei capelli e copriscarpe di plastica sono assolutamente indispensabili! Per fortuna le telecamere non devono rimanere all'esterno.
Siamo stati invitati a osservare il processo di produzione del formaggio, porre domande e scattare fotografie.

Il latte non è sempre uguale

Naturalmente tutti sanno che il formaggio è fatto con il latte. Quindi vale la pena dare un'occhiata al latte prima. Ha davvero importanza da dove proviene il latte? In Svizzera il latte è ottenuto da mucche, pecore e capre, ma per la produzione di formaggi è utilizzato principalmente il latte di pecora e di capra. Questo perché una mucca ha bisogno di oltre 100 kg di erba fresca al giorno. Mentre in molti paesi questa domanda viene soddisfatta aggiungendo un'elevata percentuale di mangimi concentrati e insilati, in Svizzera la vacca ha in media l'80% di mangime verde fresco, mentre il resto è costituito da fieno, insilati e mangimi concentrati. L'insilato può avere un effetto negativo sul formaggio perché le spore dei batteri dell'acido butirrico presenti naturalmente nel terreno possono moltiplicarsi fortemente nell'insilato. Nel caso del formaggio a pasta molle, ciò è ancora accettabile a causa del breve periodo di conservazione, ma nella produzione di formaggio a pasta dura le spore attive provocano il gonfiore del formaggio.In cima all'alpe gli animali si nutrono esclusivamente di erba fresca in estate. Ma ci sono anche differenze nell'erba stessa: in fondo alla valle gli animali hanno a disposizione circa 20 gusti diversi sotto forma di erbe e fiori. Sull'alpe, tuttavia, ci sono ben oltre 100 erbe ed erbe diverse, come il timo di montagna, l'achillea, la calendula, la menta o la farfalla.Ogni vacca produce circa 20 litri di latte al giorno da questi 100 kg di erba, che vengono trasformati in circa 1-2 kg di formaggio. Se si considera come l'erba come materia prima si comprime finalmente in un centesimo di un per cento del gusto, si può capire che fa la differenza se contiene un sacco di erbe o insilati con soia e mais!Markus Racine riceve il latte dagli allevatori locali ogni due giorni alle prime ore del mattino. La consegna del latte richiede molto lavoro, gli 11 contadini del Prättigau portano a Markus tra i 50 e i 500 litri, il contadino più lontano deve guidare per un'ora. Le vecchie lattine da 40 litri non sono più utilizzate, perché oggigiorno la maggior parte degli agricoltori è dotata di rimorchi refrigerati con cisterne più grandi. Il raffreddamento a circa 5 gradi è molto importante, perché anche a 20 gradi i batteri nel latte raddoppiano in 20 minuti. Dopo la decantazione il latte può rimanere nelle grandi vasche per un massimo di un giorno, dopodiché deve essere ulteriormente lavorato. Negli anni '40 e '50 si lavorava quasi esclusivamente latte vaccino, ma negli ultimi anni Markus Racine si è specializzato nella produzione di formaggio a pasta molle di capra e pecora e ha così catturato lo spirito del tempo presente.

L'importanza dei batteri nel latte

Mentre i requisiti nelle aziende di trasformazione del latte diventano sempre più severi, nelle Alpi svizzere ci sono ancora i vecchi caseifici tradizionali, dove il formaggio a latte crudo viene prodotto nel bollitore di rame sopra il fuoco. Ma anche qui le regole sono diventate più severe. In passato al latte crudo non si aggiungevano batteri lattici, bensì si sviluppavano autonomamente e senza possibilità di monitoraggio all'interno delle forme di legno. Per controllare meglio lo sviluppo del formaggio al formaggio a latte crudo vengono ora aggiunti batteri.
Quando si produce formaggio con latte riscaldato, i batteri naturali contenuti nel latte vengono prima uccisi e poi aggiunti di nuovo in modo controllato. A tale scopo il latte viene riscaldato a 65 gradi per alcuni secondi e raffreddato nuovamente prima che il formaggio venga effettivamente prodotto. Questo processo si chiama tempra ed è spesso utilizzato in Svizzera. La pastorizzazione fa un ulteriore passo avanti, avviene a soli 75 gradi per 20-30 secondi, con la distruzione dei germi. Il latte ultra-riscaldato e sterile va ancora oltre, ma la qualità del formaggio diminuisce sempre di più.
Non dimentichiamo, tuttavia, che dal latte riscaldato possono risultare sia un formaggio a latte crudo cattivo che un buon formaggio. Questo dimostra che l'esperienza e le capacità del casaro sono fondamentali per determinare se un formaggio è veramente buono! Naturalmente Markus Racine non ci ha rivelato i suoi segreti. Ma la ricchezza di esperienza che ha acquisito in tutti questi anni come caseificio risulta evidente assaggiando il prodotto finito.

Dal latte al formaggio - come?

Il latte consiste di carboidrati, proteine, grassi del latte e acqua. Tutti sanno che il latte acido si separa nei suoi componenti. Quando si produce formaggio, si vuole che il formaggio si separi dal siero di latte, ma non si vuole che il latte si inacidisca prima. In passato nella regione alpina si producevano molti formaggi a latte acido. Era semplice, bastava aspettare che il latte diventasse acido. Oggi si preferiscono i formaggi a latte dolce e la separazione deve avvenire in modo controllato. Si può anche versare aceto o limone nel latte, ma a chi piace il formaggio all'aceto? Per caso, è stata trovata un'altra possibilità, il caglio. Questa sostanza si verifica naturalmente nello stomaco dei vitelli e provoca la coagulazione del latte. Il caglio è molto efficace, ne basta poco. Ma sotto i 30 e oltre i 39 gradi il caglio perde rapidamente il suo effetto, quindi questo processo deve avvenire sotto stretta sorveglianza.
Oltre al caglio, ci sono anche alternative puramente vegetali che permettono al latte di coagulare. Il caglio zolfino o il fiore di cardo possono essere utilizzati per precipitare il formaggio, ma poiché queste piante influenzano il gusto del formaggio, sono usate raramente.
Il casaro del caseificio biologico sale le scale fino al tino dove il latte di pecora è stato girato da un grande rotore a 30 gradi per un'ora. Markus Racine ha già aggiunto i batteri lattici all'inizio di questa fase per il processo di pre-maturazione. Ora è il momento di aggiungere il caglio. Da una piccola provetta versa la soluzione nel latte, spegne il rotore e ferma lentamente il movimento dei 240 litri di latte di pecora con una grande pala. Quando tutto è fermo, imposta l'orologio a quasi 30 minuti. Ora non resta che aspettare, riordinare un po' e rispondere pazientemente alle domande degli spettatori curiosi - nessuna delle quali disturba minimamente il casaro - mentre il latte si trasforma lentamente in cagliata e siero di latte.

Cosa se ne fa di un'arpa il produttore di formaggi?

A circa 30 minuti dopo l'aggiunta del caglio, la cagliata deve essere accuratamente controllata a mano. Il casaro esperto è già in grado di notare se ci sono problemi con il latte o se il latte contiene antibiotici. Gli animali trattati con antibiotici non devono essere autorizzati a consegnare il latte durante un determinato periodo di tempo. Ma se tutto è in ordine, si utilizza l'arpa, o frangicagliata, per schiacciare la cagliata. Un'arpa da formaggio non è uno strumento musicale, ma ha il suo nome perché lo strumento ricorda un'arpa a causa dei numerosi fili paralleli. Il caseificio taglia la cagliata più volte in diverse direzioni; nel caso del formaggio di pecora a pasta molle, i frammenti devono avere alla fine la dimensione di nocciole. In una prima fase l'arpa lo taglia solo grossolanamente. Segue poi una pala di plastica con la quale la cagliata viene accuratamente girata fino a quando non rimangono solo dei piccoli pezzi. Il liquido che fuoriesce durante questo processo è il siero di latte. Ancora una volta il rotore va fatto girare lentamente prima di riempire le forme di formaggio. È necessario più tempo per la produzione di formaggio a pasta dura, dove il siero e la cagliata vengono riscaldati lentamente fino a 50 gradi.
Nei piccoli caseifici, la cagliata viene rimossa con un panno posto nel bollitore. In questo modo si separa il formaggio dal siero di latte. Markus Racine ci introduce ad un altro processo. Il formaggio e il siero di latte vengono pompati con un tubo flessibile su stampi permeabili, il formaggio viene immediatamente riempito nella giusta quantità, il siero di latte sgocciola e viene poi raccolto e utilizzato in un allevamento di suini. Il principio del «nose to tail», in cui vengono utilizzati il maggior numero possibile di ingredienti, funziona anche nella produzione di formaggio.

Perché deve riposare il formaggio?

La conservazione del formaggio è fondamentale per il prodotto finale. Porta gusto e qualità e distingue i formaggi buoni da quelli eccellenti. Anche se il latte è di ottima qualità e il casaro ha fatto tutto per bene, la conservazione è l'ultimo sottoprocesso decisivo. Ma perché? Da un lato le muffe devono svilupparsi in alcuni formaggi, dall'altro è importante che il sapore sia intensificato dalla perdita di acqua nel formaggio. Il grande pericolo della conservazione del formaggio non è che un formaggio possa diventare troppo umido e ammuffito, bensì troppo secco!
In una prima fase della conservazione le pagnotte di formaggio finite ricevono prima un piccolo trattamento di benessere sotto forma di immersione in acqua. A questo scopo vengono messi in un bagno di sale/spezie, il formaggio di pecora a pasta molle per circa 1,5 ore, il formaggio a pasta dura per un giorno intero. La composizione di questo bagno è un grande segreto, qui ogni casaro usa ingredienti ed erbe diverse. Anche Markus Racine non rende nota la sua miscela di bagno.
Dopo il bagno è il momento del raffreddamento. A 14 gradi e con il 92-95% di umidità inizia a formarsi il formaggio. E così deve essere! Per 10 giorni i formaggi vengono continuamente trasformati. All'inizio bisogna fare molta attenzione, perché i formaggi sono particolarmente sensibili. I formaggi a pasta molle sono poi confezionati all'interno di una sottile pellicola di plastico, sigillati e devono essere consumati entro un massimo di 6 settimane.

Qual è la differenza tra formaggio a pasta molle e formaggio a pasta dura?

Il casaro deve sapere fin dall'inizio se vuole produrre un formaggio a pasta molle o dura, perché la giusta rotta deve essere impostata all'inizio del processo di produzione. Nel caso del formaggio a pasta dura, il latte deve essere riscaldato a una temperatura superiore a quella del formaggio a pasta molle dopo la precottura (tempo durante il quale il caglio separa il latte). L'aggiunta di batteri differisce per i due tipi di formaggio e anche i due tipi di formaggio sono trattati diversamente per la cagliata. Per il formaggio a pasta dura la cagliata è molto più fine e granulare rispetto, ad esempio, al formaggio a pasta molle.
Il formaggio a pasta dura viene conservato molto più a lungo del formaggio a pasta molle. Il gusto si concentra nella durata di mesi o anni ed è realizzabile solo con molta cura. I formaggi devono essere regolarmente rivoltati e in aggiunta lavati. Questa operazione di lubrificazione viene solitamente effettuata con acqua salata, che conferisce al formaggio una maggiore stagionatura. Ma se un formaggio viene conservato per un periodo di tempo davvero lungo, rischia di diventare troppo salato. E così ci sono abili produttori di formaggio che li lavano solo con acqua, ma per anni e quindi fanno sì che raggiungano un gusto incomparabile.

Il mio formaggio contiene lattosio?

L'intolleranza al lattosio è l'inabilità a digerire lo zucchero contenuto naturalmente nel latte. Nella produzione di formaggio la maggior parte dello zucchero del latte si trova nel siero di latte e poco rimane nel formaggio stesso. Le persone intolleranti al lattosio devono essere prudenti con i formaggi a pasta molle, poiché il lattosio residuo è ancora presente a causa della maggiore concentrazione di umidità nel formaggio. Poiché il formaggio semiduro e il formaggio a pasta dura non contengono quasi mai lattosio, le persone con intolleranza al lattosio di solito non hanno problemi a gustarli.

Cos'è l'AOP?

AOP significa Appellation d'Origine Protégée (in italiano: DOP, Denominazione di Origine Protetta). Questo premio esiste in tutto il mondo per una varietà di alimenti e garantisce che un determinato prodotto proviene da una regione nota per la sua produzione e che presenta determinate caratteristiche qualitative. In Svizzera, ad esempio, Emmentaler, Gruyère, Sbrinz e Vacherin hanno ottenuto il marchio di qualità AOP.

Christian Franck – Food Freaks

Christian Franck, capo e fondatore del food blog «Foodfreaks.ch», ha intrapreso un viaggio per Coop nel mondo del formaggio con l'obiettivo di scoprire e scrivere cose nuove. Quando Christian non osserva i casari al lavoro, ama cucinare e mangiare. È per questo che il suo blog tratta, dal 2012, tutti i temi riguardanti il «Cibo». Ogni settimana vengono pubblicate nuove ricette, piatti e sperimentazioni culinarie che ti invitano a riscoprire il mondo del cibo.

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