Le Gruyère è disponibile in diverse fasi di maturazione che influenzano direttamente l'aroma. Come regola generale più a lungo il formaggio è stato conservato, più piccante e intenso è il suo sapore.
Le Gruyère Bio AOP
Il formaggio a pasta dura a base di latte crudo di produzione biologica convince con la migliore qualità Gruyère e l'aroma speziato e fruttato con una base leggermente salata. Il periodo medio di conservazione di 240-300 giorni produce una pasta liscia, di media resistenza e leggermente friabile con una perforazione uniforme.
Le Gruyère a media stagionatura
La nota di base fruttata e leggermente salata del formaggio è dovuta al periodo medio di conservazione di 240-270 giorni. «Le Gruyère a media stagionatura» ha un impasto liscio, di media durezza con una perforazione prevalentemente uniforme di 0,4 - 0,6 cm.
Le Gruyère surchoix/rezent
La lunga stagionatura di 301-360 giorni conferisce al formaggio a pasta dura «Le Gruyère surchoix» un gusto inconfondibile, intenso e fruttato con una nota di base salata. La consistenza è di media durezza, leggermente friabile con perforazioni regolari di 0,4 - 0,6 cm.
Kaltbach Le Gruyère
Stoccato nelle grotte di Kaltbach, il «Kaltbach Le Gruyère» ha un gusto pieno, aromatico e piccante grazie al suo lungo periodo di maturazione di 360-420 giorni, che si accentua con una maturazione più lunga. L'odore puro e fruttato e l'impasto liscio e medio-duro lo rendono un inconfondibile e piacevole Le Gruyère.
Le Gruyère mild AOP
Il fratello minore e più delicato «Le Gruyère mild» ha un sapore dolce, fruttato con una nota leggermente salato grazie alla sua breve maturazione di 150-200 giorni. Il Gruyere è maturo per il consumo dopo circa 6 mesi di stagionatura, ma il suo inconfondibile aroma speziato si sviluppa solo dopo una stagionatura di 8-12 mesi. Ben confezionato, Le Gruyère AOP si conserva per circa due settimane se conservato in luogo fresco.