Pani assortiti

Il glutine o la proteina del glutine si trova naturalmente nei chicchi di grano, segale, avena e orzo, ma anche di farro e altre varietà. Il contenuto di glutine di una farina determina le proprietà di cottura. Insieme all'amido di frumento, il glutine assicura che i biscotti siano elastici, lievitino liberamente, rimangano stabili e friabili, trattengano l'umidità e durino più a lungo.

Chi soffre di celiachia, deve fare a meno del glutine. Quando si cucina, tuttavia, non si può semplicemente sostituire la farina «normale» con farina senza glutine, perché non c'è nessuna miscela di farina che possa sostituire la farina bianca 1:1. La cottura senza glutine richiede esperienza e sperimentazione. Le miscele di farina senza glutine disponibili sul mercato sono di solito a base di patate, mais, tapioca o farina di soia. Le farine senza glutine assorbono più liquido delle farine convenzionali e l'impasto si asciuga più tardi. Ad esempio, spesso è una buona idea aggiungere più liquido durante la cottura, ad esempio sotto forma di quark.

Il marchio Schär offre una selezione completa di pane senza glutine. Si tratta di prodotti principalmente a base di riso e mais. Inoltre ci sono ingredienti di alta qualità come miglio, quinoa, sorgo, grano saraceno e farina di castagne. In questo contesto la pasta madre viene descritta come un vero e proprio talento multiforme. Senza lievito naturale un pane di segale rimane piatto e duro – lo stesso accade quando si cuoce con farina senza glutine. Per questo motivo Schär ama usare lievito naturale senza glutine per i suoi pani. Questo rafforza la struttura dell'impasto, conferisce all'impasto un aroma unico e mantiene il pane più a lungo.

Il fatto che il pane contenga prodotti animali sembra a prima vista molto improbabile. Più di farina, acqua, lievito e sale non è necessario per una pasta di lievito normale. Il lievito è un microrganismo e quindi non rappresenta un problema per lo stile di vita vegano. Ma anche se la ricetta di base per il pane lievito è vegan, il pane contiene spesso additivi e prodotti animali. Se il panettiere usa un grasso animale per ungere la teglia, non è più un pane vegano. Anche se si utilizzano additivi come agenti di trattamento delle farine o enzimi, il pane non è vegan, perché può essere ottenuto geneticamente o da peli di animali, setole e piume.

Mentre il pane normale è composto principalmente da carboidrati, il pane proteico è caratterizzato dal fatto che non contiene quasi carboidrati, in compenso molte proteine vegetali. Questo lo rende adatto a persone che evitano i carboidrati nella propria dieta (basso contenuto di carboidrati). Circa un quarto di un pane proteico è costituito da proteine vegetali come il frumento, la soia o le proteine del lupino. Ma potrebbe contenere anche farina di soia, semi di lino, farina di soia, ecc. Affinché il pane proteico mantenga la sua struttura, deve contenere molti più grassi del pane normale. Questa proporzione può essere da 3 a 10 volte superiore. Questo ha anche un effetto sulle calorie – anche se questo pane speciale contiene meno carboidrati, ma più calorie, si parla di circa 248 calorie per 100g, mentre un pane multigrano contiene circa 219 calorie per 100g. In termini di gusto si può dire che il pane proteico è più appiccicoso del pane normale e di solito è anche leggermente più costoso.