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Tipi di pane e farina

In Francia amano la baguette, in Inghilterra i toast, al sud infornano ciabatte dalla più chiara alla più scura, dalla più fine alla più grezza. Di pane ce n'è per tutti i gusti e in innumerevoli varietà.

Tipi di pane

Un classico impasto per il pane contiene farina, acqua, sale, lievito o lievito madre. Se si aggiungono altri ingredienti come noci, frutta o semi, si parla di pane speciale.

I classici tipi di pane sono:

  • Pane di frumento, che consiste di almeno il 90% di farina di frumento e dal sapore delicato. Il restante 10% può essere integrato con altre farine.
  • Pane misto di frumento, con farina di frumento dal 51% all'89% e dal sapore più intenso rispetto al pane di frumento..
  • Pane di segale, composto da almeno il 90% di farina di segale e dal sapore intenso e spesso leggermente acido.
  • Pane misto di segale, con farina di segale dal 51% all'89%. Più alta è la proporzione di segale, più intenso è il sapore.
Ruchbrot
Il Ruchbrot è un pane scuro e consiste principalmente di farina con un grado medio di macinazione, ma può anche contenere altri tipi di farina. Il Ruchbrot è il pane più economico della Svizzera e di solito ha la forma di una lunga pagnotta e viene affettato più volte prima della cottura.
Zopf (treccia)
Il Zopf è una tipica pasta di lievito intrecciata svizzera, austriaca e della Germania meridionale. A differenza della treccia di lievito, non è dolce. La pasta sfoglia contiene burro e latte e può essere conservata per diversi giorni. Si può fare il Zopf con la normale farina bianca o con la speciale farina per il Zopf contenente una percentuale di farina di farro che migliora la struttura dell'impasto. Secondo tradizione il Zopf si mangia la domenica o al brunch. Una variante popolare è il Speckzopf, la treccia con lo speck, in cui all'impasto vengono aggiunti cubetti di speck e che può essere gustato durante l’aperitivo.
Tessinerbrot
Il Tessinerbrot è probabilmente il pane cantonale più conosciuto in Svizzera. Si tratta di un pane bianco e consiste di pezzi facilmente spezzabili. L'impasto è tradizionalmente ottenuto da farina semibianca, ma esistono anche varietà scure.
Silserbrot/Laugenbrot
Il Silserbrot/Laugenbrot si ottiene da un impasto di lievito di frumento e viene immerso in una soluzione di idrossido di sodio prima della cottura. La soda reagisce con il glutine nell'impasto, conferendo al pane la sua tipica superficie bruna lucida e il suo particolare e forte sapore. La soluzione caustica rimane solo sulla superficie dell'impasto e non penetra nell'impasto. Le tipiche paste a base di soda sono i bretzel o i Silserkränze (corone di pasta di brezel).
Krustenkranz
Il Krustenkranz è composto da piccoli panini che insieme formano una corona e sono facili da spezzare. Il pane è fatto con farine diverse ed è quindi disponibile in diverse varianti. Si adatta bene per preparare panini, accompagnare insalate o barbecue.
Sauerteigbrot (pane di lievito madre)
Il Sauerteig (impasto di lievito madre) è un impasto che viene solitamente tenuto in fermentazione da batteri lattici e lieviti. L'impasto viene sciolto dall'anidride carbonica risultante. Il lievito madre viene aggiunto come agente lievitante per allentare il pane e rende l'impasto di segale lavorabile a pane.
Kartoffelbrot (pane di patate)
La pasta per il pane di patate è fatta in gran parte da patate lesse e pressate. Questo rende il pane particolarmente arioso e succoso. Spesso è anche arricchito con noci per dare al pane un tocco rustico.
Nussbrot (pane di noci)
Il pane di noci è solitamente preparato con farina grezza, ma è anche possibile utilizzare farina semibianca o bianca, a seconda delle proprie preferenze. Le noci vengono aggiunte all'impasto tritate grossolanamente.

Tipi di farina

La farina può essere prodotta da tipi di grano molto diversi. Le farine tradizionali sono grano e segale. La farina di frumento si distingue come segue: la farina bianca si ottiene principalmente dalla parte interna del grano, dove viene macinato circa il 65% del grano. La farina semibianca è considerata quasi senza scarti del chicco ed si ottiene macinando circa il 75% del cereale. Nella farina grezza questa parte costituisce circa l'85% e contiene ancora una parte degli strati esterni del chicco. La farina integrale viene macinata da circa il 98% del grano e si ottiene quindi dall'intero chicco del cereale, con o senza le sue parti più esterne. Tuttavia i chicchi interi sulla crosta del pane o all'interno non sono garanzia che l'impasto sia effettivamente composto da farina integrale.
La farina di segale ha un contenuto di glutine leggermente inferiore rispetto alla farina di frumento, ma ha una maggiore proporzione di sostanze minerali e fibre e conferisce così al pane un sapore forte. Anche i pani di segale sono solitamente più scuri e hanno una crosta più grossa. La farina di segale è molto adatta per fare il pane a lievitazione naturale.
Le vecchie varietà come la farina di farro stanno diventando sempre più popolari. La farina di farro è particolarmente aromatica e sa di nocciola. Per produrre la farina di farro il chicco di farro viene macinato intero. Il farro è strettamente imparentato al grano, ma è considerato più digeribile e da molti anche più sano. La farina di farro ha un alto contenuto di glutine ed è quindi più facilmente lavorabile. Contiene anche più proteine e minerali della farina di frumento.
Il grano saraceno può sembrare un classico cereale, quando in realtà appartiene alla famiglia delle graminace. I suoi chicchi hanno un alto contenuto di minerali e sono un'alternativa pratica per le persone intolleranti al glutine in quanto non ne contengono. Sempre per questo motivo, tuttavia, non è consigliabile preparare il pane esclusivamente con farina di grano saraceno, poiché la mancanza di glutine non può garantire la struttura e la stabilità dell'impasto.

Gusti di pane

Che sapore ha il pane? A questa domanda non si può rispondere semplicemente in generale, perché dipende fortemente da quale pane è, quale farina viene utilizzata e quali sono gli altri ingredienti.
Pane bianco: ha un sapore fresco, tipicamente farinoso, a volte un po' maltato. Esempi di pane bianco sono la baguette, il toast e la ciabatta.
Pane misto di grano: questo pane può avere sapori molto vari. Più farina di frumento contiene, più blando, fine e neutro è il suo aroma.
Pane integrale: ha un sapore piuttosto blando, spesso leggermente nocciola.
Pane di segale: ha un sapore netto, forte e aspro.
Pane misto di segale: ha un sapore spesso molto aromatico e forte. Esempi di pane misto di segale sono il Bauernbrot (pane del contadino) e il Landbrot (pane di campagna).
Pane integrale di segale: ha un sapore piuttosto speziato fino a fortemente acido.
Pane speciale: ha un sapore completamente diverso a seconda degli ingredienti.