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Vini da abbinare alla selvaggina

La selvaggina è il piatto per eccellenza dell'autunno. Già da cruda la carne ha un sapore caratteristico più intenso rispetto alla maggior parte degli altri tipi di carne. Anche in questo caso, tuttavia, è il metodo di preparazione che conferisce la componente aromatica decisiva al piatto. E pure la salsa e i contorni veicolano le caratteristiche del sapore, di cui occorre assolutamente tener conto per la scelta del vino.
Ogni vino cambia a seconda della ricetta a cui viene abbinato e anche della percezione della persona che lo assaggia, per la quale sono determinanti il gusto e le preferenze personali. Qui vi forniamo un piccolo vademecum, correlato di abbinamenti enologici, con cui non si può sbagliare.

Abbinamenti perfetti: vino e selvaggina

La selvaggina si abbina al meglio con vini complessi e corposi, le cui sfumature speziate armonizzano con gli aromi di arrosto che si creano durante la preparazione della carne. A seconda del metodo di cottura, si può abbinare un bianco o un rosso. Per una cottura lenta e delicata è sufficiente un vino bianco aromatico, l'importante è sceglierne uno sufficientemente corposo, in modo che possa tener testa ai sapori della selvaggina.
Le preparazioni arrosto o brasate, invece, richiedono un vino rosso speziato, meglio se molto ricco di tannini, che creano un tutt'uno armonico con la selvaggina. Un abbinamento classico con la selvaggina sono, per esempio, i vini intensi del Rodano, che si gustano al meglio a una temperatura compresa tra i 16 e i 18 gradi.
Un altro modo per esaltare al meglio l'aroma della carne è quello di scegliere un nettare dolce che, nel contrasto, ne ammorbidisce le note troppo speziate: la dolcezza fruttata del vino, infatti, crea il perfetto contrappunto al gusto speziato dominante della selvaggina. Un vino di contrasto ideale è per esempio il Pinot Noir.

Il contorno adatto per il vino

Non tutti i vini si abbinano con ogni piatto: l'abbinamento ideale per il vostro piatto di selvaggina varia a seconda del contorno, delle spezie aggiunte e del metodo di preparazione. I vini per la selvaggina, quindi, vanno abbinati anche ai contorni. Con i contorni di patate andate sempre a colpo sicuro, siano lesse, sotto forma di gnocchi o di crocchette. Non essendo troppo speziate, infatti, questo tipo di preparazioni hanno un sapore piuttosto neutro e si adattano al sapore della selvaggina e del vino.
Consiglio: con i piatti a base di selvaggina si servono generalmente degli spätzli. Per la combinazione ottimale di vino e pietanza, tuttavia, si consigliano piuttosto il risotto, la pasta o le patate, perché la presenza delle uova negli spätzli rende difficile l'abbinamento con quasi tutti i vini.
Oltre ai contorni, va considerato anche l'abbinamento tra la salsa per la carne e il vino. Una salsa dolce e fruttata andrebbe preparata con lo stesso vino da consumare durante il pasto, e lo stesso vale per i contorni di verdura, che possono essere arricchiti con erbe aromatiche saporite. In questo modo si crea un gustoso legame tra vino, carne e contorni.

Piatti freddi

Nei piatti freddi a base di selvaggina la carne viene presentata sempre sotto forma di salumi, terrine e paté.
I salumi comprendono in genere una scelta di diversi tipi, spesso accompagnati da formaggio e stuzzichini, il che determina un mix di diverse sfumature di sapore da combinare. Per questo motivo è difficile trovare un vino che armonizzi bene con tutto. In questo caso si va sul sicuro con un vino fresco piuttosto leggero o anche uno spumante. Sperimentate, solo così potrete conoscere meglio anche il vostro gusto personale.

Arrosto / alla griglia

Se la selvaggina viene arrostita si formano forti aromi di arrosto di cui occorre tener conto per l'abbinamento al vino. Altrettanto determinante è la salsa che accompagna la pietanza. Per tradizione i piatti a base di selvaggina vengono serviti con salse saporite e contorni rustici, da una parte perché la selvaggina è di stagione soprattutto in autunno e inverno, dall'altra perché è un tipo di carne poco adatto alla cottura alla griglia.

Stufato

La selvaggina può essere stufata in una pentola sul fornello o in una rostiera nel forno, procedimento che dà vita a pietanze dagli intensi aromi di arrosto e in salse molto saporite. Inoltre, il tempo di cottura prolungato accentua ulteriormente i sapori marcati e intensi del piatto. Questo è senza dubbio il metodo di preparazione classico della selvaggina ed è indicato per il periodo autunnale, più freddo e ventoso. Basta pensare al cervo in salmì, che delizia!