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Vini da abbinare alla selvaggina
La selvaggina è il piatto per eccellenza dell'autunno. Già da cruda la carne ha un sapore caratteristico più intenso rispetto alla maggior parte degli altri tipi di carne. Anche in questo caso, tuttavia, è il metodo di preparazione che conferisce la componente aromatica decisiva al piatto. E pure la salsa e i contorni veicolano le caratteristiche del sapore, di cui occorre assolutamente tener conto per la scelta del vino.
Ogni vino cambia a seconda della ricetta a cui viene abbinato e anche della percezione della persona che lo assaggia, per la quale sono determinanti il gusto e le preferenze personali. Qui vi forniamo un piccolo vademecum, correlato di abbinamenti enologici, con cui non si può sbagliare.
La selvaggina si abbina al meglio con vini complessi e corposi, le cui sfumature speziate armonizzano con gli aromi di arrosto che si creano durante la preparazione della carne. A seconda del metodo di cottura, si può abbinare un bianco o un rosso. Per una cottura lenta e delicata è sufficiente un vino bianco aromatico, l'importante è sceglierne uno sufficientemente corposo, in modo che possa tener testa ai sapori della selvaggina.
Le preparazioni arrosto o brasate, invece, richiedono un vino rosso speziato, meglio se molto ricco di tannini, che creano un tutt'uno armonico con la selvaggina. Un abbinamento classico con la selvaggina sono, per esempio, i vini intensi del Rodano, che si gustano al meglio a una temperatura compresa tra i 16 e i 18 gradi.
Un altro modo per esaltare al meglio l'aroma della carne è quello di scegliere un nettare dolce che, nel contrasto, ne ammorbidisce le note troppo speziate: la dolcezza fruttata del vino, infatti, crea il perfetto contrappunto al gusto speziato dominante della selvaggina. Un vino di contrasto ideale è per esempio il Pinot Noir.
Non tutti i vini si abbinano con ogni piatto: l'abbinamento ideale per il vostro piatto di selvaggina varia a seconda del contorno, delle spezie aggiunte e del metodo di preparazione. I vini per la selvaggina, quindi, vanno abbinati anche ai contorni. Con i contorni di patate andate sempre a colpo sicuro, siano lesse, sotto forma di gnocchi o di crocchette. Non essendo troppo speziate, infatti, questo tipo di preparazioni hanno un sapore piuttosto neutro e si adattano al sapore della selvaggina e del vino.
Consiglio: con i piatti a base di selvaggina si servono generalmente degli spätzli. Per la combinazione ottimale di vino e pietanza, tuttavia, si consigliano piuttosto il risotto, la pasta o le patate, perché la presenza delle uova negli spätzli rende difficile l'abbinamento con quasi tutti i vini.
Oltre ai contorni, va considerato anche l'abbinamento tra la salsa per la carne e il vino. Una salsa dolce e fruttata andrebbe preparata con lo stesso vino da consumare durante il pasto, e lo stesso vale per i contorni di verdura, che possono essere arricchiti con erbe aromatiche saporite. In questo modo si crea un gustoso legame tra vino, carne e contorni.
Nei piatti freddi a base di selvaggina la carne viene presentata sempre sotto forma di salumi, terrine e paté.
I salumi comprendono in genere una scelta di diversi tipi, spesso accompagnati da formaggio e stuzzichini, il che determina un mix di diverse sfumature di sapore da combinare. Per questo motivo è difficile trovare un vino che armonizzi bene con tutto. In questo caso si va sul sicuro con un vino fresco piuttosto leggero o anche uno spumante. Sperimentate, solo così potrete conoscere meglio anche il vostro gusto personale.
Se la selvaggina viene arrostita si formano forti aromi di arrosto di cui occorre tener conto per l'abbinamento al vino. Altrettanto determinante è la salsa che accompagna la pietanza. Per tradizione i piatti a base di selvaggina vengono serviti con salse saporite e contorni rustici, da una parte perché la selvaggina è di stagione soprattutto in autunno e inverno, dall'altra perché è un tipo di carne poco adatto alla cottura alla griglia.
La selvaggina può essere stufata in una pentola sul fornello o in una rostiera nel forno, procedimento che dà vita a pietanze dagli intensi aromi di arrosto e in salse molto saporite. Inoltre, il tempo di cottura prolungato accentua ulteriormente i sapori marcati e intensi del piatto. Questo è senza dubbio il metodo di preparazione classico della selvaggina ed è indicato per il periodo autunnale, più freddo e ventoso. Basta pensare al cervo in salmì, che delizia!
