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Abbinare vini e cibo non è una magia

Quale vino è più indicato per quale piatto? Una domanda che può mettere in difficoltà non solo i principianti ma anche degli esperti intenditori di vini. Ma questo non deve succedere! Bastano infatti poche semplici regole perché forchetta e bicchiere vadano perfettamente d'accordo.
A tavola i cibi incidono fortemente sul sapore del vino e anche il vino può determinare il sapore del cibo, anche se quest'ultimo effetto è decisamente meno pronunciato. Se il vino e la pietanza servita in tavola si abbinano bene, risulteranno migliori al palato di quanto lo sarebbero se assaporati singolarmente. Conoscere i giusti abbinamenti tra vini e cibo permette anche di evitare effetti negativi che potrebbero compromettere i rispettivi sapori.
Detto in poche parole, esistono due sapori nei cibi che esercitano un'azione positiva sul vino, ovvero l'acido e il salato, e due, invece, che lo rendono piuttosto sgradevole, ossia il dolce e l'umami. Quest'ultimo è un sapore forte e vigoroso che è collegato al glutammato ed è presente in cibi come i funghi, il parmigiano, il ketchup, la salsa di soia, ecc.

L'acidità nel cibo produce effetti positivi

  • Esalta il corpo, la dolcezza e la fruttuosità del vino
  • Fa risultare il vino meno acido
La presenza di una nota acida nel cibo incide positivamente sull'abbinamento con i vini. I vini dalle note acidule risultano più armoniosi e la loro fruttuosità viene così esaltata. Un trucco molto semplice è spruzzare un po' di succo di limone o di aceto balsamico sulla carne.

Il sale nei cibi produce effetti positivi

  • Il sale rende il vino più corposo
  • I vini risultano meno ricchi di tannini, meno amari e meno acidi
Anche il sale aggiunto alle portate risulta vantaggioso per l'abbinamento con i vini in quanto mitiga l'effetto di elementi come i tannini e l'acidità. Ecco perché nelle classiche regioni vinicole dell'Italia e della Francia si aggiunge spesso un po' di sale marino alle pietanze.

L'umami e il dolce producono effetti piuttosto negativi

  • Entrambi rafforzano il carattere amaro, i tannini e l'acidità del vino ed esaltano il contenuto alcolico
  • Il dolce e l'umami riducono inoltre la corposità, la dolcezza e la fruttuosità del vino

Esperienze da provare sul proprio palato

Se volete testare in prima persona gli abbinamenti tra vini e cibo, vi consiglio di visitare il laboratorio «Gabel und Glas» presso l'académie du vin. Nell'ambito di un workshop intensivo schiereremo, da una parte, cibi salati, grassi, acidi, dolci o dal sapore umami e, dall'altra, vini leggeri, pesanti, acidi, ricchi di tannini, fruttati o neutri. Una serata entusiasmante per trattare un tema apparentemente complesso in modo semplice e chiaro. www.advcampus.com
Testo: Joachim Günther