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Cosa sono le istamine?

Nel mondo del vino, le istamine rappresentano un argomento controverso e una questione aperta.
Le istamine sono il prodotto della disacidificazione ad opera dei lattobacilli, una fase produttiva che interessa ormai quasi tutti i vini rossi.
Nel caso dei vini bianchi, invece, la maggior parte delle regioni vitivinicole rinuncia a questo passaggio, poiché l'acidità rappresenta un elemento distintivo in termini di caratteristiche e proprietà organolettiche del prodotto finale. I vini bianchi svizzeri rappresentano praticamente l'unica eccezione in questo senso. Quasi tutti i vini di uve Chasselas, originari della Svizzera occidentale e del Vallese, sono soggetti alla degradazione biologica degli acidi e presenterebbero pertanto un maggiore contenuto di istamine.
E non è tutto: spesso anche il formaggio ha un alto tasso di istamine. In caso di intolleranza, cercate di evitare pertanto l'accostamento di vino e formaggio e optate per formaggi freschi, poiché il processo di stagionatura aumenta il contenuto di istamina.
Testo: Raphael Tanner