Le stagioni del vino in inverno (da dicembre a febbraio)
Pian piano le foglie cadono dagli alberi e inizia l’inverno. Mentre le temperature scendono e arrivano le prime gelate notturne, il sarmento cresce. Durante la pausa invernale le viti e le gemme invernali che si sono già formate si preparano a rifiorire in primavera. Gli inverni rigidi sono piuttosto critici perché quando le temperature scendono al di sotto dei –15 °C gli speroni e i sarmenti possono ghiacciarsi.
A gennaio e febbraio è tempo di potatura. Mentre nelle aree mediterranee dell’Europa meridionale si praticano molto spesso forme di allevamento vicine al terreno (con il cordone speronato), nelle zone continentali si impiegano più frequentemente le recinzioni di filo spinato. I sarmenti vengono collocati sul filo di ferro a partire da marzo; il clima ideale è un clima umido perché in questo modo i sarmenti si piegano meglio.
L’inverno è periodo di trasformazione del vino novello nelle cantine. In base al tipo di vino che si desidera ottenere, la trasformazione può avvenire in botti d’acciaio e/o in botti di legno. Dopo la fermentazione alcolica, i vini novelli sono sottoposti per diverso tempo all’affinamento sui lieviti oppure vengono svinati direttamente in nuove botti. Processi come la degradazione biologica degli acidi, la conservazione in barrique e la preparazione dello spumante offrono agli enologi molta libertà d’azione nel loro lavoro.