L'anno del vino

Vi siete mai chiesti cosa accade alla vigna con l’avvicendarsi delle stagioni? E in che modo le uve raccolte vengono trasformate in vino una volta giunte in cantina?

L’annata, di stagione in stagione

Dietro ogni bottiglia c’è il lavoro di una mano esperta e abile: quella del viticoltore. Mondovino è andata a trovare alcuni viticoltori svizzeri premiati dalla critica e alcune rinomate aziende vitivinicole europee. In questa occasione abbiamo assistito alle principali operazioni effettuate in vigna e in cantina e abbiamo anche avuto modo di comprendere le tradizioni e le particolarità regionali. Scoprite con i nostri cortometraggi un’annata vinicola, stagione dopo stagione.

Tutti i termi di vinicoltura sono spiegeati nel glossario vinicolo.

L’annata vinicola in primavera (da marzo a maggio)

La vite si risveglia dal periodo di stasi vegetativa invernale. La linfa scorre dalle radici fino alle gemme legnose. Con l’aumento delle temperature le gemme invernali si inturgidiscono. Con la germinazione ha inizio il ciclo vegetativo annuale della vite e anche l’annata. Il ciclo vegetativo varia a seconda del vitigno. L’attenzione del viticoltore ora è tutta rivolta alla lavorazione del terreno, alle operazione di messa a dimora delle giovani viti e delle barbatelle e alla tenditura dei fili. Nelle regioni fredde

è indispensabile prevedere una protezione antigelo in quanto le giovani piantine e i germogli verdi sono ancora troppo delicati e rischiano di congelare quando la temperatura scende sotto lo zero. Nel frattempo in cantina ci si concentra sull’imbottigliamento del vino e sui lavori preliminari necessari.

L’annata vinicola in estate (da giugno ad agosto)

A giugno in vigna iniziano i cosiddetti «cento giorni», ovvero il periodo che intercorre tra la fioritura e la vendemmia. In questa fase le temperature calde e secche sono importanti per garantire il regolare decorso della fioritura che si protrae per una decina di giorni. Tra i filari si lavora a pieno ritmo: bisogna procedere con la scacchiatura, l’asportazione dei getti laterali in eccesso e diradare i punti in corrispondenza dell’uva. Questo lavoro è importante per l’impalcatura dell’apparato fogliare che assicura il nutrimento dell’uva durante la

maturazione. In base all’allegagione è possibile sin da ora prevedere il carico produttivo della vigna. In questa fase è importante anche proteggere la vite dalle possibili fitopatologie come per esempio l’oidio, la peronospora e la botrite. In agosto inizia l’invaiatura. Nelle aree continentali ci si prepara alla raccolta mentre in quelle mediterranee probabilmente è già iniziata.

In cantina nel frattempo si procede con i preparativi per l’imbottigliamento dei vini. I macchinari sono stati riparati e le botti ispezionate.

La produzione vinicola in autunno (da settembre a novembre)

Dall’estate in poi, il contenuto di zuccheri all’interno degli acini non ancora maturi aumenta costantemente mentre gli acidi tartarici e malici si riducono. Oltre alla luce, una produzione di zuccheri ottimale richiede anche un sufficiente apporto di acqua. Nelle zone molto aride è possibile fornire questo apporto avvalendosi anche dell’irrigazione a goccia. Il sole e il calore favoriscono una maturazione fisiologica dell’uva eccellente. Il processo di maturazione dipende sia dal tipo di uva che dall’annata.

A seconda della varietà di uva, l’inizio della vendemmia può differire da un anno all’altro di qualche settimana. Da settembre in poi c’è grande movimento nei vigneti svizzeri: la vendemmia di chasselas, blauburgunder, merlot e altri vitigni può cominciare. Nelle cantine è tutto pronto per l’arrivo dell’uva. Per gli enologi e i capicantina è arrivato il momento della vinificazione, il periodo più impegnativo e importante della produzione vinicola.

Le stagioni del vino in inverno (da dicembre a febbraio)

Pian piano le foglie cadono dagli alberi e inizia l’inverno. Mentre le temperature scendono e arrivano le prime gelate notturne, il sarmento cresce. Durante la pausa invernale le viti e le gemme invernali che si sono già formate si preparano a rifiorire in primavera. Gli inverni rigidi sono piuttosto critici perché quando le temperature scendono al di sotto dei –15 °C gli speroni e i sarmenti possono ghiacciarsi.

A gennaio e febbraio è tempo di potatura. Mentre nelle aree mediterranee dell’Europa meridionale si praticano molto spesso forme di allevamento vicine al terreno (con il cordone speronato), nelle zone continentali si impiegano più frequentemente le recinzioni di filo spinato. I sarmenti vengono collocati sul filo di ferro a partire da marzo; il clima ideale è un clima umido perché in questo modo i sarmenti si piegano meglio.

L’inverno è periodo di trasformazione del vino novello nelle cantine. In base al tipo di vino che si desidera ottenere, la trasformazione può avvenire in botti d’acciaio e/o in botti di legno. Dopo la fermentazione alcolica, i vini novelli sono sottoposti per diverso tempo all’affinamento sui lieviti oppure vengono svinati direttamente in nuove botti. Processi come la degradazione biologica degli acidi, la conservazione in barrique e la preparazione dello spumante offrono agli enologi molta libertà d’azione nel loro lavoro.

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