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Brace ardente

Mentre la griglia diventa rovente, la birra dovrebbe aspettare in frigo. E lo stesso vale per il vino. Per affrontare le temperature più calde, infatti, servono bevande rinfrescanti.
Proprio come un rosé leggero e fruttato. In abbinamento a una bistecca di collo di maiale, la scelta migliore è un Oeil-de-Perdrix del Canton Neuchâtel. Il rosé va benissimo anche per le grigliate di pesce. Per accompagnare il petto di pollo consiglio invece un vino bianco: il mio preferito è uno Chardonnay della Borgogna, perfetto con le carni poco speziate e piccanti. Inoltre, i vini bianchi sono ottimi con le verdure alla griglia.
I nettari del Nuovo Mondo affinati in barrique come Cabernet, Sauvignon, Syrah e Malbec sono da sempre l'abbinamento migliore con la carne di manzo. Particolarmente vigorosi, integrano perfettamente gli aromi speziati che la marinatura conferisce, per esempio, a una bella entrecôte o a una succosa bistecca. Con il caldo estivo, anche il vino rosso può essere servito freddo: una volta nel calice raggiungerà velocemente la giusta temperatura.
Da un po' di tempo, insieme a carne e pesce metto sempre sulla griglia anche zucchine, peperoni, melanzane e pomodori. Una vaschetta in alluminio è perfetta per cuocere le verdure condite con qualche spezia e un filo d'olio. Ma il mio contorno preferito è un pezzo di pane croccante, da bagnare nel succo della carne e soprattutto nella salsa al vino rosso con cui accompagno le grigliate di carni rosse. Per prepararla scaldo in una noce di burro due cipolle tritate e tre spicchi d'aglio, aggiungo una bottiglia di vino rosso e tre o quattro dadi per la salsa d'arrosto, quindi lascio ridurre il tutto a fuoco lento fino a ottenere uno o due decilitri di salsa. Una volta filtrata con un colino, la lascio poi al caldo in un recipiente adatto sul bordo della griglia.
I miei suggerimenti per le grigliate:
  • Non marinare mai la carne con le erbe aromatiche, che si brucerebbero sulla griglia.
  • Non avere fretta: sistemare la carne, il pesce e le verdure sulla griglia solo quando la brace è ardente e non vi sono più fiamme vive.
  • Una baguette avvolta in un foglio d'alluminio può essere "cotta" sulla griglia.
Per concludere mi rifaccio a un consiglio che mi ha dato il mio amico Anthony, maestro affinatore di formaggio alsaziano: "Un buon formaggio non ha bisogno di chutney, fichi, uva o noci. Un buon formaggio basta a se stesso". Lo stesso ragionamento si applica anche alle grigliate: "Un buon pezzo di carne non ha bisogno di senape, ketchup o simili. Un buon pezzo di carne basta a se stesso". Anche se forse è meglio, appunto, con un po' di salsa al vino rosso, una baguette e naturalmente il vino giusto.
John Wittwer