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Il risveglio del cacciatore

Con l'avvicinarsi della stagione della selvaggina si risveglia il cacciatore che c'è in me.
Ma niente paura, non mi aggiro nella notte brandendo un fucile: vado a caccia del vino "giusto". O meglio, sono alla costante ricerca dell'abbinamento ideale per la sella di capriolo, la scaloppina di capriolo, l'entrecôte di cervo, il cervo o il capriolo in salmì. Va da sé che apprezzo anche un tradizionale Pinot nero del Vallese o un Bündner Herrschaft per accompagnare un piatto di carne secca di selvaggina o un bratwurst di selvaggina con spätzli. E visto che non tutti i miei ospiti sono amanti della cacciagione, nel periodo autunnale scelgo delle alternative e li delizio con ricette come il petto d'anatra, lo spezzatino di coniglio o il carré d'agnello. Ecco i miei suggerimenti:

Cervo o capriolo in salmì, gusto deciso e profumo inebriante

In Svizzera non è semplice trovare carne di fagiano, pernice e anatra, mentre il cervo o il capriolo in salmì dal gusto deciso e il profumo inebriante sono protagonisti indiscussi delle nostre tavole autunnali. Il sapore intenso della carne e della salsa (anche della selvaggina in salmì precotta) viene arricchito da mele e uva cotta, crostini di pane, striscette di pancetta arrostita e cavolo rosso. Per accompagnare queste ricette sostanziose non c'è niente di meglio quindi di un vino affinato in botti di rovere, corposo e dalle note speziate.

Entrecôte di cervo, elegante e molto saporita

Molti amanti della selvaggina non chiedono di meglio che gustare un'entrecôte di cervo con salsa di rosa canina (personalmente per arrostirla utilizzo burro e olio di noci) da accompagnare a un contorno di pasta, pere cotte, mirtilli rossi e salsa vellutata. E per una vera esplosione del gusto, vi suggerisco di abbinare questo piatto a un vino maturo, fruttato e giustamente tannico.
Ricetta: Entrecôte di cervo con salsa di rosa canina

Scaloppina di capriolo, tenera e raffinata

Oltre naturalmente alla sella di capriolo riccamente guarnita e accompagnata da numerosi contorni, una tenera scaloppina di capriolo è e rimane il non plus ultra della raffinatezza. In questo caso è bene optare per un vino elegante che esalti il gusto della carne, della salsa lievemente dolce e dei tipici contorni a base di frutta.
Ricetta: Scaloppine di capriolo con salsa al Porto

Le alternative alla selvaggina: petto d'anatra, carré d'agnello o spezzatino di coniglio

Ricetta: Piccoli petti d'anatra con salsa al vin brûlé
Ricetta: Carré d'agnello in crosta alle erbette
Ricetta: Spezzatino di coniglio con verdura e lenticchie
Text: John Wittwer