John on tour - Vini en primeur Borgogna 2015

Con l'affermazione «Siamo contadini, non poeti», il 62enne Denis Clair perifrasa la sua attività nell'azienda vinicola e si riferisce anche il figlio Jean-Baptiste di 37 anni. Entrambi sono affascinati dal confronto quotidiano con il clima, le condizioni meteorologiche, la natura. Nei vigneti o in cantina. Con tre dipendenti assunti in pianta stabile (più i numerosi collaboratori stagionali durante la vendemmia), tutto l'anno si svolge molto lavoro manuale perché i vari vigneti, per un totale di 15 ettari, sono suddivisi tra Santenay e St. Aubin. Circa i due terzi delle 70.000 bottiglie prodotte mediamente ogni anno sono di rosso e un terzo di bianco. «Però stiamo cercando di aumentare la percentuale di vino bianco con l'acquisto di vigneti e la sostituzione del Pinot Noir con viti di Chardonnay.» Vorremmo riuscire a coprire la domanda molto più forte di Chardonnay di buona qualità», spiega Jean-Baptiste. «Vent'anni fa nell'appellation St. Aubin le viti Pinot Noir erano prevalenti, mentre oggi circa l'80% è costituito da Chardonnay», aggiunge il padre. Nel vigneto entrambi lavorano in direzione del biologico, ma il loro obiettivo non è ottenere una designazione corrispondente. Nel 1986 Denis Clair, con la moglie Françoise, ha acquisito l'azienda vinicola dai suoi genitori, nel 1988 i due hanno acquistato la parcella denominata "Les Murgers des Dents de Chien", situata tra i vigneti di Puligny e Chassagne Montrachet; inoltre nel 1995 hanno iniziato ad aumentare la percentuale di Chardonnay e dal 2000 Jean-Baptiste lavora nella proprietà di famiglia. Mamma Françoise svolge le mansioni amministrative, padre e figlio, oltre al lavoro nelle vigne e in cantina, si occupano della vendita dei loro vini. Circa il 70% della loro produzione è destinato all'esportazione.

Mentre Denis ama andare a caccia e cucinare nel tempo libero, Jean-Baptiste preferisce godersi la natura. Lo fa in bicicletta o passeggiando con la sua compagna Anne e la figlioletta Valentine. Jean-Baptiste torna indietro nel tempo e ricorda i suoi primi contatti con il vino: «Durante un soggiorno in Alsazia con i miei genitori, praticamente non ne avevo mai abbastanza del vino bianco appena pigiato.» Più tardi, a questo vino nuovo sono seguiti gradualmente, un sorso alla volta, i vini prodotti dal padre. «Ovviamente mi è sempre piaciuto osservare mio padre mentre lavorava nella tenuta», aggiunge. Nei suoi ricordi è rimasta anche una grande degustazione verticale di Montrachet con il padre e i colleghi. Per Denis, invece, resta indimenticabile la prima bottiglia di Romanée Conti che ha potuto degustare con gli amici. «Un'esperienza che non si può ripetere molto spesso nella vita», racconta, e ancora oggi si illumina ripensando a questo momento particolare.

Ai giovani che vogliono confrontarsi con il mondo del vino entrambi consigliano una degustazione trasversale a casa con vini di varie appellation, per scoprire quali preferiscono e contemporaneamente discutere con gli amici di questi vini. Oppure, ancora meglio, un viaggio nella regione vinicola e il contatto personale con i viticoltori. «Il vino è qualcosa che non si può scoprire alla svelta. Padre e figlio concordano: la degustazione richiede un esercizio regolare, un'esperienza pluriennale e uno scambio con chi condivide questa passione.»

Gaston – Pierre – Gaston – Pierre –Gaston – Pierre: una sequenza ricca di tradizione. Fino all'attuale sesta generazione dell'impresa familiare Ravaut, a un Gaston è sempre succeduto un Pierre. Ora, però, non è più così. Da gennaio 2016 l'ultimo Gaston si è ritirato ed è rimasto nella tenuta come tappabuchi (o "Bouchon trou", così i Ravaut definiscono questo ruolo). Pierre, il figlio maggiore, è padre di tre figlie; Vincent, il più giovane, ha una figlia e due figli, che si chiamano Jules e Paul. A Ladoix-Serrigny, nel cuore della Côte d’Or, la tradizione del Domaine Ravaut continua malgrado i diversi nomi di battesimo. Pierre e Vincent gestiscono con tanto rispetto per la natura 18 ettari di vigneti, le cui piccole particelle sono ripartite su 17 appellation. Alcuni nomi: Corton Bressandes Grand Cru, Aloxe-Corton 1er Cru, Ladoix 1er Cru "Basses Mourottes", Corton Charlemagne Grand Cru e Puligny-Montrachet. La produzione annuale è compresa mediamente tra 80.000 e 90.000 bottiglie, con l'80% di vino rosso. Circa il 30% dei loro vini viene esportato, ad esempio in Belgio, negli Stati Uniti o in Svizzera.

Gaston padre cita come tappe importanti la costruzione della cantina realizzata da suo padre nel 1973 e l'acquisto della cantina adiacente nel 1998. Tutti e tre sottolineano l'importanza del fiumiciattolo denominato La Lauve, che sgorga nelle vicinanze e che consente l'irrigazione delle viti quando è necessario. Poi mi portano a vedere "questo dono", così chiamano il fiume. Anche su un altro punto i tre sono concordi: «Siamo fortunati. Le nostre mogli cucinano tutte molto volentieri e molto bene. Così noi dobbiamo solo sederci a tavola e gustare le pietanze. E naturalmente scegliere il vino giusto per accompagnarle», aggiungono tra forti risate. Predomina un'atmosfera di grande ilarità. Alla domanda sulle tradizioni (oltre ai già citati nomi di battesimo), Vincent non riesce a trattenersi e ride: «On s’enguele beaucoup», o in italiano «facciamo in modo di avere sempre qualcosa da rimproverare l'uno all'altro.»

Al momento di degustare i loro vari vini nella tortuosa cantina, scopriamo che non è affatto così. Degustano con fare critico i vini delle loro tante appellation, discutono tra loro e sono soddisfatti dell'annata 2015. Sia per la quantità, sia per la qualità. «La personalità del viticoltore dovrebbe emergere nel vino insieme alle caratteristiche specifiche dei diversi terroir. È ciò che tentiamo di fare nel team», spiega Pierre. Nella tenuta i Ravaut operano in stretta collaborazione, ma nel tempo libero gli interessi sono diversi. Vincent ha il brevetto di volo, ma quasi sempre gli manca il tempo per librarsi in aria. Pierre ama le vacanze al mare o in montagna e il padre Gaston, fresco di pensione, sfrutta il tempo libero in più per girare in bicicletta. «Naturalmente porto sempre con me una tanica del nostro Aligoté», afferma maliziosamente. In futuro, ne è convinto, avrà anche più tempo per curare i contatti con gli amici e soprattutto con i clienti. Detto questo si reca in uno dei suoi luoghi preferiti della tenuta, il vigneto del Ladoix 1er Cru "La Corvée".

Quando le chiedo qual è il luogo che preferisce nella sua tenuta, che si trova nel cuore dell'area dei 1er Cru di Nuits-Saint-Georges a Premeaux-Prissey, la 44enne Beatrice Dubois chiede a sua volta: «Lei ha figli?» Al mio «Sì, due figlie», lei incalza: «E qual è la sua preferita?» Così devo passare la palla, proprio come ha fatto Beatrice Dubois con la mia domanda. «Vede, è proprio così che mi sento io nella nostra azienda. Cerco il fascino in ogni appellation, luci e ombre comprese. Non ho un luogo preferito e non ho un vino preferito. Ma ciò che mi piace di più è annusare il profumo della vendemmia e l'odore dei primi lavori in cantina», risponde. Dal 2006 gestisce l'azienda di famiglia nella nona generazione insieme al fratello Raphael (46). I due fratelli hanno una formazione da enologi ed esperti in tecnologie vinicole. Beatrice ha vissuto per sette anni in Australia e ha accumulato altre esperienze nel campo del vino in Cile, Nuova Zelanda e Sudafrica. Ora, qui a casa, può mettere pienamente a frutto le conoscenze acquisite durante il suo tour "Fly Away de Bourgogne". Nel frattempo il fratello ha approfondito la sua formazione in economia aziendale. Lui è responsabile dei lavori nelle vigne, delle uve dal ceppo alla botte e del marketing, mentre lei si occupa prevalentemente della vinificazione, del lavoro in cantina. La tenuta comprende 20 ettari di vigne, di cui il 75% è Pinot Noir, il 22% Chardonnay e il poco che resta Aligoté. I Dubois producono mediamente 100.000 bottiglie all'anno (70.000 di rosso e 30.000 di bianco) per un totale di 20 appellation. Circa un terzo dei loro vini viene esportato.

L'obiettivo dei fratelli Dubois è continuare sempre a crescere e a sviluppare i loro vini, ad esempio con l'applicazione di nuovi metodi di lavoro, ma anche e soprattutto in materia di qualità. «Non vogliamo cadere in una routine, ma tentare sempre qualcosa di nuovo», spiega Raphael. All'inizio, ad esempio, avevano un solo fornitore di botti e oggi ne hanno sette. «Perché praticamente ogni appellation ha le proprie particolarità e lo stesso accade per le botti», aggiunge Beatrice. Per entrambi la scelta delle botti giuste per ogni appellation è un aspetto irrinunciabile per riuscire a riprodurre il terroir come se lo immaginano loro. Tra i loro vini citiamo Clos de Vougeot, Nuits-Saint-Georges, Savigny les Beaune, Volnay, Chambolle-Musigny "Aux Combottes" e Vosne-Romanée "Les Chalandins".

Raphael e Beatrice Dubois concordano: «Alla nascita siamo caduti direttamente dal grembo materno in una botte di vino e da quel momento siamo sempre stati legati al vino, alla sua storia, alla cura delle viti e ai lavori in cantina.» A titolo di confronto citano la storia e la pozione magica di Asterix e Obelix. Un altro aspetto che li accomuna è la bicicletta. Beatrice percorre ogni giorno 12 chilometri da casa alla tenuta e, periodicamente, fa dei percorsi in bicicletta nelle vicinanze, o anche più lontano. Raphael, da parte sua, sale sulla mountain bike soprattutto nel fine settimana e percorre da 30 a 50 chilometri. Ma mai in un luogo che non sia nelle vicinanze delle vigne.

«La Borgogna non è solo Romanée-Conti, Clos Vougeot, La Tache e altri grandi nomi di questo genere. Non tutti i vini della Borgogna sono costosi e vengono commercializzati su scala mondiale seguendo tutte le regole dell'arte del marketing», afferma forte e chiaro Virgile Lignier (45). È risaputo che alcuni possessori di tenute tradizionali e nomi "famosi" se ne stanno seduti su una lucrosa miniera d'oro o di diamanti. Con i mezzi di marketing e i proventi che ne conseguono. Questa, però, è solo una faccia della medaglia. «Sul mercato ci sono sempre più viticoltori giovani, dinamici e ambiziosi con i loro vini. Viticoltori che investono anima e corpo nelle loro tenute e che lavorano nei vigneti e in cantina con consapevolezza e grande rispetto per la natura. Viticoltori che cercano anche di incontrare con i loro vini il gusto degli amanti dei vini della Borgogna, produrre vini del terroir di alta qualità e venderli a un buon rapporto qualità/prezzo», aggiunge Lignier, che è un autentico concentrato di energia. Per lui quella del viticoltore è più di una semplice professione. È al contempo amore, entusiasmo e passione.

Dopo la sua formazione, nel 1990 Virgile ha raggiunto il padre nell'azienda di famiglia a Morey-Saint-Denis. Nel 1992 è arrivato il primo vino, che all'epoca veniva venduto alla cooperativa, commercializzato con una propria etichetta. Nel 1995 hanno iniziato a imbottigliare il vino in proprio e oggi imbottigliano tutti i loro vini nella tenuta con un apposito impianto. «Così possiamo imbottigliare quando e come vogliamo e abbiamo il controllo dalla A alla Z», afferma convinto Virgile Lignier. Come pietra miliare dello sviluppo cita il 2000, anno in cui suo padre si è ritirato e lui ha avuto mano libera, poi il 2006, con la costruzione della nuova Cuverie per la prima fermentazione in botti d'acciaio e infine il 2013, anno della costruzione della nuova bottaia. La sua tenuta comprende 11 ettari di vigne, di cui un ettaro è di sua proprietà, otto ettari appartengono alla famiglia e per i restanti due ettari acquista le uve. Un altro aspetto tipico del frazionamento che caratterizza la Borgogna sono le 14 appellation totali che ne risultano. Per tutti e undici gli ettari, però, è responsabile di tutti i lavori, è lui a decidere il quando e il come. La produzione annuale ammonta mediamente a circa 60.000 bottiglie.

Riesce a rilassarsi nella sua tenuta? «No, non ci riesco, al massimo lo faccio con le cesoie da potatura in mano. C'è sempre qualcosa da fare» risponde. «Inoltre noi non siamo solo viticoltori, ma anche banchieri, responsabili marketing, contabili e molto altro ancora...» Una cosa, però, riusciamo a strappargliela. Cosa le piace cucinare e cosa beve come accompagnamento? «Insieme a mia moglie stappo molto volentieri una bottiglia di Clos Saint-Denis Grand Cru. A questo vino abbino un piatto semplice, come ad esempio un filet mignon di maiale alla griglia e una salsa cremosa ai funghi come accompagnamento. Il mio contorno preferito per questo piatto sono le patate al sale, perché si possono schiacciare bene e intingere nella salsa», e mentre ne parla ha già l'acquolina in bocca.

«Apriamo una bottiglia di Nuits-Saint-Georges Village, ne beviamo un sorso e poi andiamo in cucina a grigliare una Côte de Boeuf. La serviamo accompagnata da una grintosa salsa al pepe, la pasta o una baguette ed ecco garantita una bella serata per coccolarsi un po'», risponde il 58enne Robert Vernizeau a una domanda corrispondente. Dal 1981 lavora come enologo per la famiglia Devillard. Aveva già svolto questa funzione per il nonno e per Bertrand Devillard, il padre di Amaury Devillard (46). Amaury ci dà il benvenuto a nome della famiglia proprietaria della tenuta. Vernizeau conosce da tempo le vigne, i terreni e le condizioni della tenuta Domaine des Perdrix, a Nuits-Saint-Georges. Questo garantisce continuità e qualità. «Curiamo la tradizione, cerchiamo di reinterpretare i nostri terroir in modo sempre nuovo e di svolgere il nostro lavoro con rispetto e delicatezza, ma senza chiuderci alle novità», spiega Amaury Devillard. «Nel 2015 abbiamo vinificato per la prima volta una parte delle nostre uve con i raspi. In questo modo vogliamo esprimere ancora meglio il carattere del terroir e dare ai vini una struttura ancora più decisa», aggiunge Robert Vernizeau. Al risultato è interessato anche Amaury, che aspetta con ansia di degustare un Nuits-Saint-Georges 1er Cru insieme a una Pintade au choux (un piatto a base di faraona). Ma dovrà aspettare ancora un po', perché prima il vino deve riposare per alcuni mesi nelle pièce della cantina.

Per Robert Vernizeau, vino e cucina sono più di un semplice hobby: «Il vino è la mia passione più grande e ambiziosa, direi la mia vita. Quando vado per funghi nel tempo libero, poi a casa cucino un piatto a base di funghi e scelgo il vino giusto da abbinare. Per me non esiste combinazione più perfetta.» Anche per Amaury Devillard il tema del vino rappresenta una sfida costante: «Come protagonisti attivi possiamo lavorare nelle vigne con l'attenzione e il massimo rispetto possibile per la natura; poi, in cantina, durante l'affinamento dei vini pratichiamo la massima meticolosità. Per quanto concerne il clima e le condizioni atmosferiche, però, siamo solo spettatori, non possiamo esercitare alcun influsso. Questo rende la nostra professione particolarmente varia e interessante.»

I Devillard hanno rilevato il Domaine des Perdrix nel 1996. Le principali appellation sono Echezeaux Grand Cru, Gevrey Chambertin 1er Cru, Nuits-Saint-Georges 1er Cru e Vosne Romanée. Dei 15 ettari di vigne, oltre 14 ettari circa sono Pinot Noir e un ettaro scarso Chardonnay. La produzione annuale è compresa mediamente tra 70.000 e 80.000 bottiglie: una metà viene consumata in Francia, l'altra metà viene esportata. Come luogo preferito della tenuta entrambi citano il vigneto collinoso dell'appellation Nuits-Saint-Georges 1er Cru "Aux Perdrix", da cui si gode di un magnifico panorama sulle vigne circostanti. Alle proprietà della famiglia appartengono anche il Domaine de la Ferté a Givry e lo Château de Chamirey a Mercurey.

Il sabato mattina nel mercato di Beaune è spesso tutto un vociare di «Salut Meme», «Bonjour Dede» o «Ça va Gaston?». La gente si conosce, si domanda come va, come sta la famiglia, come procedono gli affari. Tra le bancarelle colorate del mercato e i banchetti di contadini, macellai o fornai si aggira un uomo che prima di acquistare chiede consigli qua e là... si tratta di Albéric Bichot. Dal 1990, il 51enne Albéric Bichot è il presidente di sesta generazione dell’azienda a conduzione familiare fondata a Beaune nel 1831. Vive con la moglie e i tre figli poco distante dalla città, a Pommard, nel Domaine du Pavillon. «Quando non sono in viaggio, non mi lascio scappare l’occasione di visitare il mercato del sabato: è divertente, si incontrano gli amici, si fanno quattro chiacchiere e, naturalmente, bere un bicchierino come aperitivo è d'obbligo», racconta il simpatico borgognone.

Durante la nostra chiacchierata, volge dapprima per un attimo lo sguardo al passato e sottolinea come arrivare fino a qui sia stato tutt’altro che scontato. «La mia famiglia ha perso tutte le viti tre volte: tra il 1875 e il 1890 per la piaga della fillossera della vite e poi durante la prima e la seconda guerra mondiale.» Albéric racconta però come i Bichot si siano sempre tirati su le maniche ripiantando e coltivando nuovamente i vitigni. Un tempo si trattava di sei-dieci ettari in totale; oggi la proprietà della famiglia è di 104 ettari, di cui fanno parte vitigni in sei poderi, nelle zone viticole di Echezeaux, Richebourg, Chambertin, Corton, Pommard e Vosne-Romanée, per citarne solo alcune. In tutto si tratta di 103 lotti diversi. Bichot spiega come fino al 1920/1930 circa i vini della Borgogna fossero inviati in tutto il mondo per lo più in botti e solo dal 1950/1960 si imbottiglino direttamente nei poderi. Secondo lui, se già decenni fa gli abitanti della Borgogna si fossero considerati semplici viticoltori, oggi esisterebbe una categoria professionale, fiera ed ecologicamente consapevole.

Per giungere all’attuale produzione media annuale di circa due milioni di bottiglie, è necessario acquistare ulteriori uve. A caratterizzare il Domaine Bichot è tuttavia la qualità e sulle etichette è chiaramente visibile l’origine dell’uva. Il braccio destro di Albéric Bichot è Alain Serveau, enologo e direttore tecnico responsabile dell’intera produzione, dal vitigno alla bottiglia. «Siamo una coppia professionale affiatata da oltre 20 anni e abbiamo contatti quasi quotidiani. Alain conosce ogni vitigno, ogni zona viticola ed è sempre in giro. Soprattutto nell’acquisto dell’uva, un confronto continuo e specialmente una notevole fiducia sono fondamentali», sottolinea il titolare. Serveau assicura anche che venga mantenuta una sana concorrenza tra gli enologi dei singoli poderi, che a loro volta conoscono al meglio i propri territori e ognuno di loro desidera essere il migliore di tutti. È un modo per mantenere alta la qualità, dai semplici vini Village fino ai Grand Cru delle zone vitivinicole più pregiate. Il rapporto tra vini rossi e bianchi è 50/50 in percentuale e circa due terzi sono destinati all’esportazione.

Albéric svela infine anche il suo «rifugio», un luogo in cui di tanto in tanto trova ristoro e riordina le idee: «Mi rintano volentieri nella mia cabotte, una semplice casupola tra i vigneti a Clos de Mouche, presso Beaune. Mi fanno compagnia una baguette, un bicchiere di vino e il tramonto; poche cose al mondo sono più affascinanti», assicura entusiasta.

«Ci vuole una vita intera per capire i vini della Borgogna». Questa è la frase che spicca nella brochure fresca di stampa della Maison Louis Jadot di Beaune. Certamente questa affermazione è anche legata al fatto che la Borgogna vanta oltre 1200 appellation e quindi, anche per questo, i vini possono essere molto diversi. L'epicentro di questo "négociant" ricco di tradizione si trova nel cuore del centro storico di Beaune, mentre le moderne cantine sono ubicate in periferia. «Qui a Beaune affiniamo individualmente tutte le 110 appellation circa. Per questo ci sono 129 vasche di fermentazione in un edificio circolare e in quello subito accanto. Abbiamo locali distinti per i vini rossi e bianchi e nella cantina sotto questa cuverie stocchiamo circa 4.500 pièce», spiega Frédéric Barnier. Dal 2010 è il direttore tecnico di Louis Jadot e winemaker responsabile. Il suo predecessore ha lavorato 42 anni per l'azienda. La Maison Jadot è stata venduta nel 1986 a un'impresa familiare americana, che già da tempo importava i vini Jadot negli Stati Uniti e a parte questo è strettamente legata al business del vino. «Con la vendita è stata garantita la prosecuzione di questa azienda tradizionale, la cui storia risale al 1826. Inoltre si investe costantemente: qui a Beaune, nelle varie appellation, ma anche nell'acquisto di altri vigneti», spiega Barnier.

Louis Jadot produce vini in Borgogna da 200 ettari di vigneti, 130 ettari dei quali sono vigneti di proprietà. La produzione annuale media è compresa tra 900.000 e 1 milione di bottiglie. Il 55% è vino rosso. L'85% del totale dei vini viene esportato. «Nel caso del vino, nel vigneto tutto comincia dalla terra, dalla potatura, dalla cura fino alla vendemmia. L'alfa e l'omega di un buon vino sono le uve di buona qualità», osserva Barnier. E subito aggiunge: «Siamo artigiani, non stregoni, anche nel lavoro in cantina. Da uve pessime, neanche noi possiamo produrre un vino di qualità. Per questo è importante un lavoro serio ed efficace nelle vigne, anche o soprattutto in buone condizioni. Nei vigneti e in cantina lavorano tra 50 e 60 collaboratori, cui si aggiungono i lavoratori stagionali durante la vendemmia.

Frédéric Barnier, bretone di nascita, ha svolto i suoi studi in business del vino a Montpellier. Spiega di aver deciso molto presto di diventare enologo, all'età di 18 anni. Oggi, con la moglie e i quattro figli, si trova molto bene in Borgogna. Anche nel tempo libero è facile incontrarlo nei vigneti, ad esempio mentre si allena per la prossima maratona. «Quando corro riesco a staccare molto bene la spina, soprattutto in questo bel paesaggio. Inoltre, fortunatamente, mia moglie condivide il mio hobby», afferma radioso. La sua quarta passione dopo la famiglia, il vino e la maratona sono le immersioni. «In quanto Bretone, naturalmente, preferisco il mare.» Quando cucina qualcosa, quindi, si tratta sempre di pesce, molluschi e frutti di mare. «Per questi cibi sono sempre alla ricerca di combinazioni con vini rossi di buona qualità, perché non devono essere per forza sempre e solo bianchi.»