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L'ABC della degustazione

Per descrivere un vino in modo migliore e più completo e non da ultimo divertirsi di più, è necessario seguire alcune regole di base. Perché qui non contano le preferenze personali bensì un'analisi sistematica.
Nella degustazione si utilizzano dei termini specifici per designare il colore e la limpidezza del vino, nonché l'odore e il gusto. Per garantire una migliore comprensione all'interno di un gruppo di degustatori, è sempre preferibile che tutti i partecipanti usino gli stessi vocaboli per descrivere le diverse impressioni.
A
A
Acerbo
Vino immaturo con acidità in eccesso, prodotto con uve non mature.
A
Aceton
L'odore del solvente per lo smalto indica un difetto nel vino.
A
Acetoso/spunto
Risulta aggressivo al palato. È un difetto grave e dipende da un'errata pratica di cantina.
A
Aggressivo
Un vino aggressivo è eccessivamente sbilanciato con tannini aspri o acidità.
A
Alcolico
Una caratteristica sia positiva sia negativa per i vini con un'elevata componente alcolica. Si parla anche di vino pesante.
A
Alcool
Odore pungente di alcool o sensazione gustativa di calore e bruciore in vini ad alto contenuto alcolico.
A
Amaro
Una sensazione gustativa imputabile a diverse cause. Può in certi casi dipendere dai polifenoli estratti in vecchie botti di rovere o dall'ossidazione. L'amaro può essere anche dato da un eccesso di tannini. I vini rossi e bianchi giovani e secchi possono però anche presentare una gradevole nota ammandorlata che va considerata come una caratteristica positiva.
A
Ampio
Si dice di un vino dalle sfumature gusto-olfattive ricche e composite.
A
Angoloso
Vino caratterizzato da acidità molto pungente e tannicità elevata, è astringente.
A
Animale
Termine usato per indicare, soprattutto nei vini rossi, una serie di odori e sapori caratteristici del mondo animale. Tra essi, per esempio, cuoio, sella di cavallo, pelliccia, carne, muschio, ecc.
A
Ardente
Si dice dei vini con un eccesso di alcool e troppo poco corpo, che risultano quindi squilibrati.
A
Armonico
Si dice di un vino che presenta un perfetto equilibrio tra frutto, alcool e acidità.
A
Aroma
Profumo dell'uva, delle sostanze aromatiche o del vino giovane (per i vini maturi si parla di bouquet).
A
Aromatico
Vino ricco di sostanze aromatiche, ad esempio ottenuto da uve moscato o uno speziato Gewürztraminer alsaziano. Questa caratteristica è spesso presente nei vini con residuo zuccherino naturale, in quanto lo zucchero è un vettore di aromi.
A
Aspro
Vino con un'acidità elevata.
A
Aspro
Indica una tannicità molto elevata e si risconta spesso nei vini Bordeaux giovani.
A
Astringente
Sapore arido e rugoso generato da vini ricchi di tannino; il vino astringente lascia la bocca asciutta. Il termine si utilizza più spesso per i vini bianchi, per i rossi si parla di tannico.
A
Attacco in bocca
La prima impressione che produce il vino nel cavo orale. L'impressione gustativa e di vitalità del primo secondo. Può essere forte o debole
A
Avvolgente
Vino ricco di estratto e ad alta gradazione alcolica, ottenuto da uve ben maturate.
B
B
Balsamico
Sentori di resina e noci, una caratteristica positiva. La gamma spazia dalla quercia al pino, dall'incenso al legno di sandalo, dal miele all'eucalipto.
B
Banana
Un sentore fruttato che può caratterizzare sia vini rossi sia bianchi. È in genere dovuto a specifici ceppi di lieviti selezionati.
B
Barricato
Un vino con gli aromi della botte di legno in cui viene invecchiato. Un'eccessiva permanenza nella botte di rovere può rendere il vino sgradevolmente legnoso.
B
Bee's wing
Tipica pellicola che si forma in alcune bottiglie di porto invecchiate.
B
Beverino
Un vino privo di caratteristiche olfattive o gustative particolarmente intense. Un vino semplice, che non richiede un'analisi approfondita.
B
Bilanciato
Un vino armonioso, equilibrato, in cui non prevale alcuno degli estratti.
B
Bouquet
Designa l'insieme delle sensazioni olfattive espresse da un vino maturo ben preparato come risultato di un riuscito sviluppo in botte e in bottiglia (cfr. con aroma, profumo del vino giovane).
B
Brioche
Un profumo di dolce appena sfornato, si percepisce a volte negli champagne maturi.
C
C
Chiuso
Un vino giovane le cui caratteristiche non si sono ancora sviluppate; può essere in fase di transizione.
C
Corpo
Si riferisce alla consistenza, all'estratto e all'alcool presente in un vino.
C
Corto
Mentre i vini più maturi e sviluppati hanno un sapore persistente e complesso, i vini giovani presentano spesso una persistenza aromatica molto breve.
C
Cotto
Si dice dei vini ottenuti da uve stramature o maturate in un clima caldo. Questi vini sanno di confettura o frutta in conserva.
C
Cremoso
Si definisce così un vino (solitamente bianco) morbido, delicato, ricco di estratto e con poca acidità.
D
D
Deposito
Nei vini identifica l'insieme delle sostanze (sali dell'acido tartarico, polifenoli, proteine) che, in seguito a precipitazione, si trovano sul fondo o sulle pareti del recipiente contenente il vino.
D
Di carattere
Si dice di un vino con caratteristiche olfattive e gustative ben riconoscibili, è sempre un segno di qualità.
E
E
Elegante
Un vino ben preparato, distinto, equilibrato, senza sensazioni gustative od olfattive importune.
E
Equilibrato
Frutto, acidità, tannini e alcool sono in equilibrio e lasciano un'impressione armoniosa.
E
Erbaceo
Profumo di legno verde ed erba appena tagliata. Per il Sauvignon Blanc è una tipica caratteristica varietale; se in eccesso è considerato un difetto.
E
Etereo
Sensazione olfattiva positiva dovuta alla presenza di eteri.
E
Evoluto
Vino che con il passar del tempo ha maturato un profumo e un sapore ricchi e complessi (vedi ricco di estratto).
F
F
Femminile
Si usa per descrivere i vini con caratteristiche olfattive e gustative morbide e seducenti.
F
Fermo
Non effervescente.
F
Finale
L'insieme delle sensazioni che persistono in bocca dopo la deglutizione del vino. In un vino il finale lungo è un segno di qualità. Un finale corto spesso è causato da un tenore di acidità insufficiente.
F
Finezza
Termine usato per indicare un vino che ha complessità ed eleganza, ma anche un equilibrio perfetto, raffinatezza e delicatezza. Spesso si usa in relazione a champagne, Chablis o Sherry secco.
F
Floreale
Profumo che ricorda i fiori, fresco, ben sviluppato nel gusto.
F
Frizzante
Con chiaro contenuto di anidride carbonica visibile anche ad occhio.
F
Fruttato
Insieme di odori di un vino che ricordano quelli dell'uva e della frutta, ad esempio lamponi, mirtilli, mirtilli neri o mela.
F
Fumoso
Odore di fumo, che è causato in particolare dall'uso del legno.
G
G
Grasso
Il termine fa riferimento alla viscosità del vino. Consistenza oleosa, burrosa, spesso riscontrabile nei vini Chardonnay.
L
L
Leggero
Vino a bassa gradazione alcolica e acidità delicata.
L
Legno di cedro
Profumo chiaramente riconoscibile dei vini rossi di alta qualità del Bordeaux.
L
Lunghezza
La persistenza delle sensazioni gusto-olfattive dopo l'ingestione.
M
M
Maderizzato
Carattere proprio dei vini vecchi e ossidati. Se per alcuni vini particolari, come il Madeira, rappresenta una caratteristica tipica, per i vini normali costituisce un difetto grave.
M
Magro
Vino scarso di estratti e acidità, acquoso e senza corpo.
M
Marmellatoso
Indica un aroma dolce e molto fruttato, che si riscontra nei vini densi e concentrati.
M
Metallico
Sgradevole sapore di metallo; può derivare da un errore di preparazione o di conservazione e si riscontra nei bianchi più che nei rossi.
M
Miele
Un sentore presente soprattutto nei vini da dessert giovani e naturalmente dolci.
N
N
Naso
L’insieme delle sensazioni odorose rivelate dal vino.
N
Nerbo
Si dicono di nerbo quei vini con una buona acidità e adatti a una lunga conservazione.
N
Neutro
Vino da taglio con caratteri organolettici poco accentuati.
O
O
Odore di ossidato Ordinario (marsalato)
Vino dal colore profondo e dall'inconfondibile odore provocato dalla lenta ossidazione in botte o in bottiglia.
O
Ordinario
Vino che risulta penetrante e manca di eleganza.
O
Organolettico
Designa le proprietà relative a un vino o a un cibo che possono essere percepite e valutate dagli organi di senso durante la degustazione.
O
Ossidato
Si riferisce ai vini che diventano acidi e imbruniscono per l'azione dell'ossigeno.
P
P
Pastoso
Indica un vino pesante e denso, quasi da "masticare".
P
Pepato
È la sensazione gusto-olfattiva generale che presentano alcuni vigorosi vini Bordeaux e Côtes-du-Rhône.
P
Piatto
Vino inespressivo, che manca di acidità e struttura.
P
Polveroso
Descrizione di vini vecchi, secchi che sono stati conservati a lungo in cantina. Questa caratteristica appare spesso in combinazione con una tannicità elevata.
P
Profondità
Descrizione del colore dei vini rossi che sono stati estratti per lungo tempo insieme con le bucce. Il termine descrive anche bouquet e aroma.
P
Prugnoso
Profumo e carattere fruttato, morbido e compatto, principalmente nei vini rossi ottenuti da uve Merlot.
R
R
Retrogusto
Gusto che persiste in bocca dopo che il vino è stato deglutito o sputato. La lunghezza del retrogusto è indice di alta qualità (detto anche finale).
R
Ricco
Si dice di un vino con molto sapore, estratto e alcool.
R
Robusto
Si riferisce a vini pieni ma semplici. / Si dice di grandi vini di corpo.
R
Rotondo
Si applica a vini maturi, armoniosi.
R
Rugoso
Caratteristica positiva per i vini ricchi di tannino, negativa in caso di vini sulfurei.
S
S
Sano
Un vino senza difetti, dal sapore e il profumo puro e fresco e dal colore limpido.
S
Secco
Vino in cui gli zuccheri dell'uva si sono trasformati completamente in alcol, nel corso della fermentazione; di norma si tratta di un vino fresco e acido
S
Sentore
Un termine che designa il profumo, l'odore o l'aroma di un vino.
S
Sentore di lievito
Caratteristica olfattiva e gustativa data dai resti di lievito; è prodotta da un'involontaria fermentazione in bottiglia; Nel caso di alcuni vini bianchi, come ad esempio il Muscadet, è una nota positiva; profuma di pane.
S
Speziato
Sapore e profumo tipici dei vini prodotti con uve Gewürztraminer o Moscato. Anche i vini rossi della Côtes du Rhône ottenuti da uve Syrah e i Borgogna prodotti con uve Pinot Noir possono avere un piacevole carattere speziato.
S
Stanco
Un vino che ha superato il suo momento migliore e manca di acidità, oltre ad aver perso freschezza e frutto.
S
Stantio
Descrizione di un vino il cui odore fa pensare a una cantina male aerata o al legno fradicio, o che non si è ben sviluppato; questo indesiderato effetto collaterale può essere corretto arieggiando o decantando il vino.
S
Struttura
Si riferisce al gusto del vino. Si parla di buona struttura quando il vino è morbido ma al tempo stesso denso e ricco di tannini.
S
Succoso
Identifica in genere i vini giovani con carattere fruttato in evidenza, una certa dolcezza residua e tannini ben integrati. Ricorda in qualche modo il profumo del mosto non ancora fermentato.
S
Svanito
Vino le cui qualità organolettiche sono degradate dalla maturità eccessiva o dall’ossidazione.
T
T
Tannico
Gusto aspro e amaro nel vino, deriva dalle bucce, dai raspi e dalle botti di rovere nuove.
T
Tannini
Conferiscono un gusto aspro e amaro. Si producono durante la fermentazione con le bucce e costituiscono la spina dorsale del vino, oltre a garantirne la longevità. Una varietà d'uva particolarmente ricca di tannini è il Cabernet Sauvignon.
T
Tappo
Un difetto per cui il vino trasmette un odore ammuffito e cattivo. La causa è la presenza nel tappo di una sostanza chimica, il tricloroanisolo, che si propaga al vino.
T
Terroso
Carattere minerale legato alle peculiarità del terreno, come calcare, scisto, terra, funghi o muffa.
T
Torbido
Un difetto che si riscontra per lo più nei vini rossi.
T
Tostato
Sentori di abbrustolito o tostato, spesso presenti in vini provenienti da climi decisamente caldi.
U
U
Uova marce
Odore sgradevole che connota un difetto, imputabile tra le altre cause alla presenza di composti solforati.
V
V
Vaniglia
Aroma di vini che sono stati invecchiati in botti di rovere americano, per esempio nella Rioja.
V
Vigoroso
Termine che descrive i vini con robusta acidità e molto estratto.
V
Vitale
Vino con freschezza giovanile e vivace acidità, oppure vino frizzante o spumante.
V
Volatile
Sapore acido, acetoso; è dovuto a una presenza insolitamente elevata di acidi volatili.
V
Vivace
Si dice dei vini solitamente secchi con un'acidità presente ma equilibrata.
Z
Z
Zuccheraggio
Operazione che consiste nell'aggiungere del saccarosio al mosto d'uva quando il glucosio presente naturalmente non è sufficiente.
Testo: List Medien AG / Belinda Stublia