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La temperatura di servizio

Le percezioni dei nostri recettori gusto-olfattivi sono influenzate dalla temperatura ed è per questo motivo che la temperatura di servizio è così importante. Inoltre, ogni tipo di vino ha la sua temperatura ideale. Basta però seguire alcune semplici regole per garantire la temperatura giusta.
La temperatura di servizio corretta è una condizione importante per gustare al meglio il vino. La sostanza del vino non è influenzata dalle variazioni di temperatura; a reagire sono piuttosto le varie sostanze aromatiche che modificano il profumo e il sapore. È dunque la temperatura a determinare come si presenta un vino. Una temperatura ideale favorisce il pieno sviluppo delle componenti del vino; i rossi risulteranno più elastici e i bianchi più intensi in termini di sapore.
Le percezioni dei nostri recettori gusto-olfattivi sono influenzate dalla temperatura. Il calore amplifica la sensazione di dolcezza e acidità, mentre il freddo fa percepire meglio il salato, l'amaro e i tannini. Di conseguenza, i vini con acidità pronunciata andrebbero gustati a temperature più basse e quelli ricchi di tannini a temperature più alte. Se i vini, come nel caso di spumanti o specifici vini bianchi leggeri, devono preservare la loro freschezza, vanno serviti piuttosto freschi.
I cosiddetti componenti volatili del vino sono le sostanze aromatiche che raggiungono i nostri sensori olfattivi passando attraverso la gola e il naso. Più alta è la temperatura, più velocemente si volatilizzano. A temperature più alte, inoltre, vengono meglio alla luce eventuali difetti del vino e le note pungenti di alcool.
In passato valeva come regola fissa il vino rosso a temperatura ambiente. Questa regola è stata fissata quando la temperatura ambiente era di circa 17 ° C. Oggi, questa è molto più elevata, ovvero è compresa tra 20 e 23 °C. A tali temperature il vino rosso ha un sapore piuttosto scipito e perde inoltre la sua elasticità. Soprattutto nei mesi estivi è opportuno servire il vino rosso leggermente refrigerato, visto che poi si scalda molto rapidamente nel bicchiere.
Nei vini rossi, tuttavia, è soprattutto il contenuto di tannini a determinarne la corretta temperatura di servizio. La regola è: più tannico è il vino, più alta è la temperatura. Anche i vini bianchi corposi, tannici e affinati in barrique – ottimi esempi si trovano in California e in Borgogna – vanno serviti a temperature un po' più alte. Per valutare la temperatura ideale, quindi, bisogna prendere in considerazione il tipo di vino.
Ma fate la prova voi stessi: servite un semplice vino rosso e uno bianco a temperature diverse. Prima molto freddo a 5–6 °C, poi a 10–12 °C e infine a una temperatura ambiente di circa 20 °C. Potrete constatare voi stessi con stupore quanto differiscano gli aromi e il gusto dello stesso vino servito a temperature diverse.

Pronto intervento

Ai vini più pregiati bisogna garantire un cambio di temperatura sufficientemente lento. In tutti gli altri casi, si possono adottare dei pratici trucchi.
Il vino è troppo freddo:
il modo più veloce è di mettere la bottiglia di vino in un secchio riempito d'acqua tiepida. Il metodo più delicato consiste nell'usare una caraffa preriscaldata con acqua.
Il vino è troppo caldo:
il modo più veloce di raffreddarlo è di metterlo in freezer. Oppure mettete la bottiglia in un secchiello pieno di cubetti di ghiaccio e acqua; in tal modo si raffredderà di circa 1 °C al minuto. I foderi refrigeranti sono più lenti, ma costituiscono una buona alternativa.
Testo: List Medien AG / Belinda Stublia