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Il bicchiere da vino

Ogni tipo di vino richiede davvero una determinata forma di bicchiere? Ci sono regole che occorre assolutamente rispettare? Se si vuole raggiungere il piacere del vino assoluto, allora la risposta è sì.
Il bicchiere da vino perfetto non è stato ancora inventato, e tuttavia le diverse opzioni ci offrono un ampio spettro di percezioni sensoriali.
La degustazione del vino sarebbe impensabile senza il vetro. La plastica e altri materiali sono da evitare ad ogni costo. È sorprendente constatare in che misura un vino possa essere percepito differentemente, a seconda della forma del bicchiere in cui è stato versato.
Il rapporto tra il diametro massimo del calice (limite di riempimento) e il volume d’aria è determinante per lo sviluppo degli aromi. Oggi, perciò, in commercio è disponibile un numero pressoché infinito di bicchieri diversi. La loro rispettiva forma, l’altezza del calice, il diametro dell’apertura ecc. sono stati attentamente studiati per raggiungere il massimo del piacere nella degustazione. Le forme di tutti i bicchieri sono pensate e disegnate per consentire al vino e al vitigno di esprimere al meglio il loro carattere.
Nell’ambito degli assaggi di vino vengono normalmente usati bicchieri da degustazione standard. Questi ultimi vengono sviluppati in collaborazione con sommelier ed esperti gastronomi. In passato era molto diffuso il bicchiere INAO, mentre oggi si ricorre sempre più spesso a un nuovo bicchiere da degustazione DIN. Nel caso delle degustazioni alla cieca, il «bicchiere nero» consente di esprimere una valutazione obiettiva.

Di norma bastano quattro tipi di bicchiere per la dotazione di base

  1. Il bicchiere da rosso bombato, che consente ai vini rossi – grazie all’ampia superficie di contatto – di respirare e – restringendosi verso l’alto – di far pervenire al degustatore tutti gli aromi.
  2. Un bicchiere più piccolo a forma di tulipano per i vini bianchi. I bicchieri da vino bianco, che hanno un volume minore affinché il delicato ventaglio aromatico si possa sviluppare al meglio e la temperatura non possa cambiare troppo velocemente grazie al più rapido consumo.
  3. Un bicchiere da spumante affusolato e leggermente bombato o una flûte, che consentono di mettere in evidenza il perlage pur trattenendo l’anidride carbonica.
  4. Un bicchiere più piccolo e basso con stelo per vini dall’elevato tenore alcolico come il Porto, lo Sherry, il Madeira, i vini da dessert e simili.
La maggior parte delle regioni vinicole possiede i propri bicchieri da vino tradizionali, che non sempre soddisfano i requisiti di un bicchiere ideale.

Il bicchiere da vino perfetto

  • Dovrà avere le pareti sottili ed essere chiaro e trasparente per poter valutare colore, luminosità e brillantezza di un vino. Qualsiasi sfaccettatura o decorazione risulterebbe d’intralcio a una valutazione obiettiva.
  • Dovrà avere uno stelo sufficientemente lungo.
  • Il calice si restringerà verso l’alto consentendo alle delicate sostanze aromatiche di concentrarsi raggiungendo il naso.

Regole per l’uso e la cura del bicchiere da vino

  • Fate in modo che il bicchiere sia privo di odori estranei, ovvero che sia inodore.
  • Riempite il bicchiere solo fino alla linea di riempimento, ossia in corrispondenza del diametro massimo del calice, che equivale a circa un terzo del volume.
  • Tenete il bicchiere esclusivamente dallo stelo o eventualmente dal piede. La temperatura della mano influenza quella del vino e modifica le sostanze odorose. Anche la chiarezza del bicchiere rischierebbe di essere compromessa dal velo di grasso lasciato dal palmo o dalle dita.
  • Facendo ruotare il bicchiere si ossigena il vino. In tal modo esso sprigiona ancor meglio tutti i suoi aromi.
  • Lavate accuratamente i bicchieri, se possibile a mano. Evitate qualsiasi resto di detersivo (nel caso degli spumanti impedisce la formazione del perlage), procedete quindi a un accurato risciacquo. Asciugate quindi il bicchiere con un panno che non lascia residui.
  • Sulla tavola i bicchieri vanno disposti, dall’esterno verso l’interno, secondo la successione delle portate.
Testo: List Medien AG/Belinda Stublia

Quando è nato il moderno bicchiere da vino?

Il moderno bicchiere da vino è stato sviluppato negli anni Cinquanta del Novecento. Moderno significa dalle pareti sottili, incolore e dalla superficie liscia, con la consapevolezza che vi è un rapporto tra la forma e la grandezza del bicchiere e il piacere del vino.
Il primo di questi bicchieri è stato sviluppato nel 1958 da Riedl specificamente per diversi vitigni. Un tempo decisive per l’aspetto dei bicchieri di vino erano la moda, i materiali disponibili e le possibilità di lavorazione. La forma originale del calice si ispirava alle tazze in alabastro dell’antico Egitto. Con l’invenzione della soffiatura del vetro all’inizio del I secolo d.C., fu possibile dare qualsiasi forma ai bicchieri. I bicchieri di vetro ben presto si imposero, scalzando le tazze di ceramica e metallo. I nostri pregiati bicchieri, dal vetro sottile e dal lungo stelo, hanno le loro origini nella Venezia del XVI secolo. Dopo qualche peripezia attraverso il barocco e lo Jugendstil, oggi in commercio vi è un’ampia offerta di bicchieri in vetro sviluppati appositamente per il vino.
Il vostro enoesperto Jan Schwarzenbach