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Come si pigiano le uve non mature?

Nelle annate più fredde, le uve non raggiungono il miglior grado di maturazione. Se si pigiassero normalmente queste uve, si otterrebbe un vino dai forti accenti acidi, con poco alcol e colore, con aromi di peperoni verdi, asparagi ed erba e con in bocca una sensazione ruvida, poco piacevole.
Per questo motivo, in cantina bisognerà lavorare di più per arrivare a produrre, malgrado le condizioni avverse, un buon vino. Per estrarre il minor quantitativo possibile di aromi verdi e dei tannini duri, le uve rosse non ben mature vengono quindi pigiate con molta delicatezza. Se, malgrado ciò, si ottengono tannini sgradevoli, bisognerà «addolcirli». In molte regioni vinicole sono consentite aggiunte di zuccheri. Per migliorare il colore, si potranno aggiungere vini di uve particolarmente colorate.
Il suo enoesperto Jan Schwarzenbach