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I sapori del vino

Si sono scritti fiumi di parole sugli elementi che contribuiscono a definire il bouquet di un vino. Il nostro esperto Jan Schwarzenbach ha raccolto le domande più ricorrenti su questo tema, fornendo una risposta a ogni dubbio.

Eucalipto nel vino rosso? Tipico australiano!

Il vino rosso australiano può presentare intensi aromi di eucalipto. La sostanza aromatizzante responsabile è l’1,8-cineolo, contenuta in grandi quantità nell’olio di eucalipto.
L’Australia è il paese di origine naturale dell’eucalipto. Rimane pertanto la domanda di come l’aroma riesca a passare dagli alberi al vino. Il celebre Australian Wine Research Institute ha cercato di rispondere a questa domanda e, inoltre, di scoprire perché solo i vini rossi hanno un profumo di eucalipto, e non già i vini bianchi. Durante le ricerche si è scoperto che l’aroma è tanto più intenso quanto più il filare è vicino a degli eucalipti. Una fonte della sostanza è rappresentata dalle foglie di eucalipto che durante la vendemmia possono finire nei tini di fermentazione. È inoltre stato accertato che le foglie di eucalipto secernono l’aroma e che questo, diffondendosi nell’aria, si posa sulla buccia degli acini d’uva. Siccome solo il vino rosso fermenta insieme alle bucce, il sentore di eucalipto emerge esclusivamente nei rossi.

Vini rossi dolci, un sapore molto richiesto

Negli ultimi decenni i vini sono generalmente diventati sempre più secchi. Grazie a tecniche cantiniere avanzate, è possibile controllare sempre meglio la fermentazione, e oggi la maggior parte dei vini viene fatta fermentare in modo tale che nel vino non rimanga più traccia di zucchero.
Il gusto degli amanti del vino si è adeguato a questa evoluzione, e agli occhi dei critici enologici e della maggior parte degli enoappassionati è in particolare il vino rosso a dover risultare secco. Recenti studi condotti in Europa e America, tuttavia, hanno dimostrato che una certa quantità di residuo zuccherino viene percepita positivamente da un gran numero di consumatori. Un paio di grammi di zucchero al litro conferiscono al vino una certa soavità e mitigano eventuali note amare. Il residuo zuccherino nel vino rosso, perciò, non va valutato come un errore ma come una questione di gusto.

L’acidità può piacere, o non piacere

Nel vino l’acidità fa da contrappeso ad altre componenti come l’alcool, lo zucchero o i tannini. Un corretto grado di acidità, quindi, è importante ai fini dell’armonia di un vino.
Al momento della vendemmia l’uva, a seconda della varietà, del grado di maturazione e della regione viticola, ha un tenore di acidità pari a circa 5-9 g/l. Questa acidità può risultare fresca e positiva o, appunto, troppo acida e negativa. Spesso, a tal proposito, i gusti dei professionisti e quelli degli enoappassionati meno coinvolti divergono. Molti professionisti cercano vini freschi e croccanti, e ritengono che un’acidità elevata e ben integrata sia una componente importante di un vino ben riuscito. La medesima acidità viene invece valutata negativamente da gran parte degli amanti del vino. Questo è uno dei motivi per cui vini piuttosto dolci come il Ripasso o l’Amarone sono di tendenza da diversi anni.

Cosa sono i tannini?

I tannini del vino si originano nella buccia dell'acino, nello stelo e nei vinaccioli (conosciuti comunemente come semi); a questi si aggiungono poi i tannini che si sviluppano durante l'invecchiamento in botti di legno, qualora previsto.
A seconda dell'intensità e della durata di macerazione e spremitura, il vino acquisisce un diverso grado di tannini.
Sono proprio i tannini a conferire al vino il caratteristico senso di "astringenza" sul palato e a lasciare in bocca una sensazione di secchezza e rugosità. Un effetto simile può essere provocato da un frutto acerbo: mordendo, ad esempio, la buccia di una banana ancora verde è possibile percepire il gusto acerbo e astringente dei suoi tannini. Quelli del vino sono ovviamente maturi e più gradevoli e delicati al palato.

In che modo il contenitore nel quale un vino fermenta ne influenza il sapore?

La fermentazione del vino può avvenire all'interno dei contenitori più svariati: dalle autoclavi d'acciaio, alle anfore d'argilla o alle piccole botti in legno. Le autoclavi d'acciaio hanno il vantaggio di poter essere raffreddate e sono facili da pulire.
Dal momento che una bassa temperatura di fermentazione produce vini aromatici e fruttati, la maggior parte dei bianchi e tanti rossi da bere giovani fermentano in autoclavi d'acciaio. Le anfore d'argilla sono un contenitore tradizionale tornato ultimamente molto in voga. I viticoltori biodinamici le utilizzano spesso e sostengono che conferiscano ai vini un sapore migliore. All'interno delle piccole botti in legno, invece, il vino si arricchisce di aromi speziati e tostati. I vini bianchi possono essere fermentati in botte, mentre i rossi sono solitamente fermentati in autoclavi e solo successivamente affinati in botti di legno.

Come può un vino risultare minerale al naso e al palato?

Con il termine minerale si intende un vino che presenta aromi di gesso, grafite, pietra bagnata o terra, iodio e affini.
Le sostanze minerali sono solitamente inodori e la loro quantità riscontrabile nel vino è molto al di sotto della soglia percepibile dall'uomo. È tuttavia innegabile che molti Riesling della Mosella abbiano un sapore di ardesia, che i vini del Priorat ricordino la pietra bagnata, che i buoni rossi della Borgogna rivelino sentori di grafite e che anche i migliori Chasselas svizzeri presentino eleganti profumi di pietra focaia o gesso.
Una pianta di vite, le cui radici affondano in profondità in un suolo roccioso (ad esempio granitico o ardesiaco), assimila naturalmente anche molti sali minerali dal sottosuolo. A volte, perciò, è possibile avvertire il sapore di tali minerali nel vino.

La fortuna bacia gli audaci: il vino deve procurare piacere

Il vino ha un problema: è troppo complicato. Molte persone si fanno intimidire dall’enorme varietà di vitigni, zone d’origine e stili di vino.
Come rivenditore leader di vini in Svizzera, Coop è consapevole del problema. Una mano e punti di riferimento nel complesso universo del vino li offrono le dichiarazioni relative ai premi, le indicazioni dettagliate presenti sul retro dell’etichetta e le consulenze in occasioni di festival e fiere del vino. Tuttavia, anche voi come appassionati potete rendervi meno complicato il piacere del vino. Cercate di godervi senza inibizioni la grande varietà di vini, invece di farvi intimidire. La ricetta migliore contro la paura del nuovo è fare conoscenza con questo nuovo che tanto vi spaventa. Vi basta acquistare un vino sconosciuto e provarlo. Chi impara a osare, alla fine, guadagnerà sicuramente qualcosa, e con il tempo potrà raccogliere e godersi un grande bagaglio di esperienze gustative.

Come scoprire nuovi vini e sapori?

Se da una parte questa enorme scelta di vini è fonte di grandi emozioni, dall’altra può davvero intimidire. Soprattutto quando si tratta di provare qualcosa di nuovo, come un nuovo vitigno o una regione vitivinicola sconosciuta.
La migliore soluzione è quella di ampliare i propri orizzonti enologici acquistando un’alternativa ai propri vini preferiti, che magari costi meno, ma che sia organoletticamente simile. Se ad esempio amate bere Sangiovese e Nebbiolo, allora vi potrebbero piacere i vini prodotti con uve di Aglianico. Questa varietà è anche chiamata il Nebbiolo del sud, poiché con quel vitigno e con il Sangiovese condivide alcuni tratti, come un’elevata acidità e tannini vigorosi in grandi quantità. Se invece amate bere Ripasso e Primitivo, allora vi potrebbero verosimilmente piacere vini provenienti dal sud della Francia o dalla Spagna mediterranea. Anche in questi vini, infatti, trovate aromi fruttati molto maturi e una spiccata concentrazione di frutta dolce. Una buona occasione per scoprire nuovi vini, infine, è offerta dai Festival dei vini organizzati da Coop.

Il vino non filtrato è più buono?

La filtrazione ha come scopo di rimuovere dal vino le particelle inerti come la polpa, le fecce e i tartrati. Se un vino viene stoccato per un tempo sufficiente in botti di acciaio o di legno, la maggior parte delle particelle della feccia si deposita sul fondo:
dopo un affinamento in botte di qualche anno, un vino rosso non necessita pertanto di alcun intervento di filtrazione. Spesso tuttavia la fase di affinamento viene completamente saltata o è troppo breve. In questo caso la filtrazione abbrevia il processo di vinificazione. Con i cosiddetti microfiltri è possibile inoltre eliminare lieviti e batteri potenzialmente dannosi. Riducendo così il rischio di una seconda fermentazione. Ci sono pareri discordi sulla filtrazione: numerosi viticoltori ritengono che questo processo pregiudichi la complessità e la longevità dei vini, compromettendone inoltre le caratteristiche cromatiche. Per questo motivo i grandi classici vengono imbottigliati e commercializzati non filtrati. Non è provato tuttavia che lo stesso vino filtrato abbia un sapore peggiore.

Filtrazione del vino: più sapore o più sicurezza?

La filtrazione ha come scopo di rimuovere dal vino le particelle inerti come la polpa, le fecce e i tartrati.
Se un vino viene stoccato per un tempo sufficiente in botti di acciaio o di legno, la maggior parte delle particelle della feccia si deposita sul fondo: dopo un affinamento in botte di qualche anno, un vino rosso non necessita pertanto di alcun intervento di filtrazione. Spesso tuttavia la fase di affinamento viene completamente saltata o è troppo breve. In questo caso la filtrazione abbrevia il processo di vinificazione. Con i cosiddetti microfiltri è possibile inoltre eliminare lieviti e batteri potenzialmente dannosi. Riducendo così il rischio di una seconda fermentazione. Ci sono pareri discordi sulla filtrazione: numerosi viticoltori ritengono che questo processo pregiudichi la complessità e la longevità dei vini, compromettendone inoltre le caratteristiche cromatiche. Per questo motivo i grandi classici vengono imbottigliati e commercializzati non filtrati.

Perché ho l'impressione che lo stesso vino non abbia sempre il medesimo sapore?

Se avete già avuto l'impressione che le bottiglie di uno stesso cartone abbiano gusti diversi, non vi siete sbagliati.
Ciò dipende in piccolissima parte dal vino. Ci possono essere differenze da una bottiglia all'altra. Per lo più sono meno marcate di quanto non ci facciano credere il nostro palato o la nostra mente. Un raffreddore può compromettere il nostro olfatto. Mentre le papille gustative sono maggiormente sensibili quando siamo affamati e pertanto il vino ci sembrerà più buono. Ma le nostre percezioni sensoriali vengono influenzate anche da altri elementi come la musica di sottofondo, la luce, l'atmosfera complessiva e naturalmente il cibo che fanno da contorno alla degustazione del vino. In linea di principio è un'eccezione che due bottiglie dello stesso vino abbiano lo stesso sapore.