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Il piacere del vino: la conservazione del vino nelle bottiglie aperte o chiuse

Al momento dell’acquisto di generi alimentari, qualsiasi consumatore cercherà immediatamente la data di scadenza per essere certo di acquistare merce fresca. Se gli alimenti sono già da tempo in frigorifero, è sempre la data di scadenza a dirci se possiamo ancora consumarli o meno. Nel caso del vino, tuttavia, l’etichetta non riporta quasi mai una data di scadenza: ma quanto si conserva il vino?

La conservabilità del vino: ecco i fattori da cui dipende

Sempre meno persone conservano il vino; da alcune ricerche, inoltre, risulta che solo il 5-10% dei vini migliora davvero se lo si conserva a lungo in cantina. Solitamente una bottiglia di vino, una volta acquistata, viene consumata nel giro di poco tempo. Ciò nonostante, in tema di conservazione del vino occorre tener presente alcune regole e principi di base.
La conservabilità del vino è influenzata da numerosi fattori. Essa, ad esempio, dipende dai ceppi di vite da cui proviene l’uva usata per produrre il vino: quanto più vecchie sono le piante, tanto più lunga sarà la sua conservabilità. Le piante più vecchie offrono un corpo e un estratto decisamente maggiori. Oggi come oggi, tuttavia, esse rappresentano un'eccezione: attualmente, infatti, la maggior parte delle viti ha dai 5 ai 15 anni di età, per cui i vini non durano più così a lungo. La maggior parte dei rossi e dei bianchi vengono prodotti in modo tale da poter essere bevuti già a poche settimane dall’imbottigliamento.
A questo proposito vale quanto segue: quanto maggiore è la quantità di tannini e di componenti dolci e acide, tanto più a lungo si conserverà un vino. L’acidità, ad esempio, impedisce lo sviluppo e la crescita di batteri che sono spesso alla base di un deterioramento del vino. A questo proposito anche il tenore alcolico del vino assume un ruolo determinante, poiché l’alcol è un eccellente conservante: se desiderate mettere in cantina dei vini, assicuratevi che questi abbiano un tenore alcolico di almeno 12,5% vol. Nel caso dei vini dolci, come ad esempio i vini da dessert, il tenore alcolico svolge un ruolo più limitato; lo zucchero, infatti, ha già un’azione conservante.
La conservabilità di ciascun vino, perciò, dipende da caratteristiche e coltivazione: particolarmente conservabile, ad esempio, risulta il Cabernet Sauvignon, un’uva che si contraddistingue per un tenore tannico particolarmente elevato. Anche varietà a bacca rossa come Syrah, Tannat, Nebbiolo e Sangiovese producono vini che offrono un’ottima conservabilità. Tra i vini bianchi il Riesling si presta particolarmente bene ad essere conservato in cantina grazie al suo elevato tenore acido.
I normali Qualitätswein (vini di qualità) hanno, in linea di massima, una durata compresa tra uno e tre anni, mentre quella di Qualitätswein con un buon tenore di acidità va dai tre ai sei anni. I vini «Kabinett» (vini da uve surmature) hanno una durata che va da uno a due anni, a meno che siano vinificati in purezza. In quel caso la durata raggiunge i due-quattro anni. Se avete a che fare con degli «Spätlese» (vini prodotti con uve da vendemmia tardiva), dovrete prevedere una conservabilità che va da tre a cinque anni; Ai vertici troviamo i Beerenauslese: la durata di questi vini è di almeno dieci anni.

I vini e la loro durata una volta aperti: una panoramica

Oltre alla conservabilità, ad interessare i consumatori è anche sapere quanto dura il vino di una bottiglia aperta. A tutti è già capitato: si bevono uno o due bicchieri di vino e nella bottiglia ne rimane ancora un po’. Ma per quanto tempo il vino potrà essere ancora bevibile? Gettarlo, soprattutto se si tratta di un buon vino, è davvero un peccato.
Quanto a lungo il vostro vino sarà ancora bevibile dipende, tra l’altro, dalla quantità di vino rimasta nella bottiglia. Se quest’ultima è ancora quasi piena, i vini bianchi e rosati possono essere bevuti ancora per tre-cinque giorni dopo l’apertura; i rossi, addirittura, fino a 7 giorni. Se invece ne è rimasto solo un goccio, dovrete berlo nel giro di due tre giorni al massimo. L’importante, in ogni caso, è che conserviate il vino aperto in frigorifero, anche il rosso. Dovrete solo ricordarvi di toglierlo dal frigorifero circa due ore prima di berlo, affinché raggiunga di nuovo la temperatura ambiente.
Ci sono due o tre trucchetti che possono allungare la conservabilità del vostro vino. L’ossigeno è il motivo per cui i vini, una volta aperti, diventano scialbi: a causa di questo gas, infatti, nel vino si avviano reazioni di ossidazione che, a lungo andare, lo rendono imbevibile. Diminuendo l’apporto di ossigeno, il vostro vino si conserverà più a lungo; richiudete perciò la bottiglia con il tappo in sughero oppure con un tappo da vino. Tuttavia, rimane il problema che nella bottiglia è già entrata dell’aria. Per togliere l’aria, in commercio trovate delle pompe a vuoto, sebbene siano relativamente costose. Un’altra possibilità consiste nel travasare il vino in bottiglie ermetiche più piccole. La cosa migliore, tuttavia, rimane quella di bere il vino subito dopo aver stappato la bottiglia.