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L’autunno in viticoltura

Vi siete mai chiesti cosa accade in vigna con l’avvicendarsi delle stagioni? Scoprite le diverse fasi lavorative che si susseguono durante l’autunno.

L’annata vinicola in autunno (da settembre a novembre)

Dall’estate in poi, il contenuto di zuccheri all’interno degli acini non ancora maturi aumenta costantemente mentre gli acidi tartarici e malici si riducono. Oltre alla luce, una produzione di zuccheri ottimale richiede anche un sufficiente apporto di acqua. Nelle zone molto aride è possibile fornire questo apporto avvalendosi anche dell’irrigazione a goccia. Il sole e il calore favoriscono una maturazione fisiologica dell’uva eccellente. Il processo di maturazione dipende sia dal tipo di uva che dall’annata. A seconda della varietà di uva, l’inizio della vendemmia può differire da un anno all’altro di qualche settimana. Da settembre in poi c’è grande movimento nei vigneti svizzeri: la vendemmia di chasselas, blauburgunder, merlot e altri vitigni può cominciare.
Nelle cantine è tutto pronto per l’arrivo dell’uva. Per gli enologi e i capicantina è arrivato il momento della vinificazione, il periodo più impegnativo e importante della produzione vinicola.
Tutti termini tecnici vanno spiegati nel nostro glossario vinicolo.
È fine settembre e presto nel vigneto della Staatskellerei Zürich, situata nella Klosterplatz di Rheinau, inizierà la raccolta dello Chardonnay. Prima di cominciare, però, il team di esperti di Christoph Schwegler controlla nuovamente l'aroma dell'uva e il suo tenore zuccherino.
Tutto rientra nei parametri, quindi si può procedere alla vendemmia: i grappoli vengono tagliati e privati degli acini marci, solo quelli della migliore qualità finiscono nei contenitori per la raccolta. Una volta scaricata e pesata, l'uva viene deraspata con cura e infine pressata. Il mosto così ottenuto fermenta in seguito nei tini d'acciaio della Staatskellerei per circa 5 giorni, un processo durante il quale il lievito trasforma lo zucchero contenuto negli acini in alcol, anidride carbonica e importanti sostanze aromatiche. Per dissipare il calore generato dalla fermentazione, i tini vengono raffreddati con acqua.
Il risultato è uno speziato Pinot Noir vinificato in bianco che prende il nome di «Weisser Staatsschreiber» («cancelliere bianco»), in onore del poeta ed enoappassionato Gottfried Keller, che fu appunto cancelliere del Canton Zurigo.
Sulle tipiche terrazze della valle del Duero, le cosiddette patamares, le viti crescono floride grazie al clima mediterraneo e al terreno ricco di ardesia e sostanze nutritive. In questa regione vinicola nei pressi di Porto la raccolta avviene all’inizio di settembre. I vendemmiatori, quasi esclusivamente del posto, raccolgono dapprima la varietà tinta amarela.
I grappoli vengono posti su un nastro trasportatore dove si procede all’eliminazione delle foglie e degli acini più rovinati. Con gli appositi macchinari, gli acini vengono in seguito staccati dal raspo e pigiati. Il mosto viene mosso regolarmente e lasciato fermentare per due o tre settimane in un tino d’acciaio per permettere il rilascio dei vari aromi che doneranno al vino del Duero il suo carattere nobile e unico. Prima che il vino sia pronto, sono tuttavia necessarie diverse altre tappe.
Nella zona collinare del Chianti Rufina settembre sta per volgere a termine. I viticoltori riescono a stabilire il giorno ideale per la vendemmia effettuando analisi organolettiche dell’uva e analisi di laboratorio. Il giorno ideale è proprio oggi.
Per ottenere la qualità eccellente che contraddistingue questo vino, il personale del castello Nipozzano seleziona le uve con grande cura – rigorosamente a mano – già al momento della raccolta. Dopo il trasporto nella cantina del castello della famiglia Frescobaldi il personale effettua un ulteriore controllo, con occhio esperto, delle uve. Una volta terminata la pigiatura inizia la fermentazione del mosto in vino. Con il rimontaggio si estraggono i fenoli e i coloranti per quello che diventerà vino. Dopo due o tre mesi la fermentazione è terminata e il vino viene travasato in nuove barrique di rovere francese che vantano una capienza di 225 litri: è qui che il chianti Nipozzano matura per 24 mesi. Il legno di rovere rende i tannini meno acidi e aspri.
La zona di coltivazione tradizionale del Primitivo di Manduria si trova in Salento, una delle regioni più calde e soleggiate della Puglia in cui splende il sole anche a novembre e il terreno è arido, argilloso e sabbioso. La cantina Torricella coltiva principalmente la varietà di uva primitivo e per farlo si avvale della forma di allevamento a spalliera. Le viti hanno uve molto piccole, dalle quali si estraggono bene le componenti aromatiche. L’ammostamento delle bucce nei tini di fermentazione è indispensabile per l’estrazione del colore e delle sostanze aromatiche.
I tini, disposti orizzontalmente, si girano lentamente affinché le vinacce si mescolino bene con il mosto. Per far sì che le componenti olfattive si sviluppino al meglio è molto importante controllare la temperatura durante la fermentazione. Dopo circa sei settimane all’interno del tino la fermentazione è conclusa e il personale della cantina Torricella può iniziare con la decantazione. Il vino viene fatto riposare nella cantina per altri 15 mesi, ovvero fino a quando non ha sviluppato pienamente la sua personalità e la sua grandezza.