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I migliori vini da abbinare a fondue e raclette

Fondue e raclette sono due grandi classici della cucina invernale, che portano in tavola un'atmosfera piacevole e conviviale. Entrambe le specialità sono sempre accompagnate da un vino adatto: scoprite con noi quali sono gli abbinamenti migliori.
Stiamo parlando di due piatti nazionali svizzeri. Fondue e raclette sono un must in inverno e spesso vengono preparati proprio nelle giornate più fredde. Sia il formaggio fuso servito nel caquelon che la raclette accompagnata dalle patate si prestano a molteplici abbinamenti con il vino. Di solito si opta per un buon bianco, ma i più audaci possono osare scegliendo un'etichetta tra i cru rossi. Ovviamente sono i vini svizzeri a farla da padrone, anche se alcuni nettari stranieri sono in grado di accompagnare questi piatti altrettanto bene.
L'abbinamento classico per le diverse interpretazioni di fondue e per la raclette servita con ingredienti di ogni tipo è naturalmente lo Chasselas, conosciuto nel Canton Vallese come Fendant e nel Canton Vaud con diversi nomi a seconda della provenienza. Un Dézaley o un Saint-Saphorin di Lavaux risultano più complessi rispetto a un Mont-sur-Rolle del distretto di La Côte, che è invece più fresco e leggero. In ogni caso è importante che l'acidità sia moderata, in modo che il vino riesca a tener testa al formaggio fuso.
Ci sono anche altri vitigni che si accompagnano bene alle specialità a base di formaggio: perché non provare con un Petite Arvine o un Humagne Blanche? I bianchi del vallese, ricchi di carattere, sono un ottimo abbinamento e permettono di sperimentare nuove combinazioni di sapori. E chi vuole spingersi ancora oltre può optare per un rosso: un abbinamento che nel nostro Paese ha avuto a lungo cattiva fama, del tutto immeritata. In questo caso è importante che il vino sia fruttato, piuttosto leggero, povero di tannini e non sia stato affinato in barrique. Un Pinot noir della Svizzera tedesca o l'apprezzato Dôle vallese, spesso ottenuto da un assemblaggio di Pinot noir per almeno l'85% e Gamay, sono ottimi abbinamenti per fondue e raclette.
Forse i puristi e i più patriottici storceranno il naso, ma per accompagnare questi piatti si può scegliere anche un'etichetta estera, soprattutto se si pensa che la fondue è originaria delle Alpi occidentali (Svizzera romanda, Savoia, Piemonte, Valle d'Aosta). Anche in questo caso si applicano gli stessi criteri: vini poco opulenti, caratterizzati da un'acidità moderata e da un basso contenuto di tannini. Tra i bianchi si può scegliere un Arneis piemontese oppure un Pinot grigio dall'Alsazia o dalla Germania. Chi preferisce i rossi può invece optare per un Pinot noir delle stesse regioni o spostarsi in Austria per provare uno Zweigelt fruttato. Che si scelgano vini svizzeri o stranieri, l'importante è non scendere a compromessi sulla qualità.
Peter Keller, esperto di Mondovino e accademico del vino
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