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Hai domande sul vino? Chiedi a Peter Keller e trova la risposta che cercavi.

Bianco fruttato o rosso speziato – qual è il vino più adatto alla stagione invernale?

I periodi più freddi dell'anno si superano meglio con un vino rosso robusto e speziato dal profilo aromatico complesso. Mi vengono in mente tanti esempi diversi tra loro, tutti perfetti per riscaldare l'inverno, a cominciare dallo Châteauneuf-du-Pape, un vino vigoroso della valle del Rodano meridionale, ma anche eccellenti veneti come l'Amarone, corposo e ottenuto con uve passite, oppure il Valpolicella, la sua versione più economica. Ma per me il miglior vino invernale resta sempre il Porto della valle del Douro. E poi ci sono i vini dolci fortificati che diffondono un piacevole calore e sono ideali per meditare davanti al caminetto.

Perché con le pietanze a base di formaggio come fondue e raclette generalmente si bevono vini bianchi e non rossi?

La ragione per cui si abbina il formaggio fuso con il vino bianco è legata soprattutto alla tradizione e probabilmente al fatto che un tempo in Svizzera si producevano quasi solo bianchi. Oggi invece si coltivano anche molte varietà di rosso. Con i piatti grassi e pesanti è bene però evitare i vini vigorosi, si tratta infatti di un abbinamento che mette al tappeto la sera stessa o al più tardi la mattina dopo. I vini bianchi con una bella acidità e senza passaggio in legno, come Chasselas, Heida, Petite Arvine e Humagne blanc, effettivamente stanno a meraviglia con fondue e raclette. Chi vuole osare può sempre provare ad abbinare un Pinot noir svizzero fruttato e affinato in tini d'acciaio o in grandi botti di legno – del resto senza rischio non c'è divertimento.

Perché con il pesce si beve quasi sempre il bianco invece del rosso?

È una regola che in effetti andrebbe infranta. L'aspetto più importante per scegliere il vino in questo caso è il tipo di cottura. Naturalmente: con il pesce lesso sta meglio un bianco fresco e fruttato con un corpo da leggero a medio. Ma se è preparato al forno o alla griglia, allora le note arrostite potrebbero sposarsi molto bene con un vino rosso. Eviterei comunque di scegliere vitigni ricchi di tannini come il Cabernet Sauvignon o il Nebbiolo. Tra gli abbinamenti che funzionano meglio ci sono ad esempio il Pinot noir con salmone o merluzzo, oppure un Nero d'Avola siciliano con il tonno alla griglia. Buon appetito!

Molte persone con le grigliate preferiscono la birra. Esistono anche vini che stanno bene con i piatti alla brace?

Sì, certo che ci sono. Un vino che si accosta davvero bene alle grigliate di carne è il Malbec. Si tratta di un vitigno coltivato principalmente in Argentina, da cui si ottengono vini pieni, intensi, con un bel frutto e tannini rotondi. E poi il Paese sudamericano è celebre per la sua ricchezza di pietanze a base di carne alla brace. I vini Malbec sono disponibili in tante versioni diverse, da quelle a buon prezzo per i degustatori amatoriali fino alle bottiglie premium più esclusive. Per la bistecca si può scegliere anche un Syrah affinato in legno della valle del Rodano francese o vallesana, oppure un classico Bordeaux.

Esistono annate particolarmente riuscite nel panorama vinicolo e quali sono i criteri per definirle?

Il bello del vino è che da un'annata all'altra cambia. Altrimenti sarebbe come bere la Coca-Cola, che ha sempre un po' lo stesso sapore. Quando i parametri sono quelli giusti: niente gelate in primavera, una gemmazione regolare della vite, un'estate calda ma non torrida, un bell'autunno privo di umidità e con notti fresche, allora si creano tutte le condizioni per un'ottima annata. I vini d'eccellenza nascono in vigna e non in cantina, perché un bravo viticoltore in cantina non dovrebbe fare altro che seguire il prodotto evitando errori.

Cosa pensi dei drink che contengono vino e altre bevande? Ce n'è uno che bevi volentieri?

Questo tipo di bevande è ottimo per avvicinare i giovani al mondo del vino. Ed è giusto che sia così. Oggi anche il bar più scadente propone sul menu Hugo e Sangria. Ma spesso anche la qualità del vino utilizzato è scadente. Se proprio si deve mixare, che si utilizzi almeno un buon prosecco per l'Hugo e un Rioja come si deve per la Sangria! Io rientro nella categoria dei puristi e preferisco il vino degustato da solo. Certo è possibile che così mi perda delle vere bontà. Ma non amo mescolare il (buon) vino. E quelli di cattiva qualità li evito sempre e comunque.

Ho aperto un vino che sa di tappo e purtroppo non ho altre bottiglie di scorta. Esiste un trucco per renderlo bevibile?

Purtroppo, ti devo deludere: non esiste. Se il vino sa di tappo non c'è niente da fare, va buttato. Non è buono neanche per cucinare. In media questo succede a circa il due, tre percento dei vini chiusi con il sughero. Hai solo due modi per non rimanere a bocca asciutta: o compri almeno due bottiglie dello stesso vino, oppure opti per quelli con il tappo a vite. Così eviti il problema alla radice.

Il prezzo aiuta a determinare la qualità di un vino? O meglio, un vino per essere buono deve essere caro?

No. Esistono anche bottiglie buone che costano dai 10 ai 20 franchi. Certo in questo range è più difficile scovare dei tesori nascosti. Ma una minima preparazione in materia e un po' di esperienza di degustazione aiutano sempre. Altrimenti ti puoi affidare a un critico enologico indipendente. Sotto questa fascia di prezzo comunque è difficile trovare vini buoni, perché non ci si può aspettare che siano prodotti artigianalmente. Si tratta spesso di bottiglie industriali impeccabili, prive di difetti ma anche senza un carattere proprio o una specificità legata all'annata o al territorio.

Quali sono le peggiori gaffe che si possono fare parlando di vino?

Il tema del vino è pieno d'insidie e le gaffe sono sempre dietro l'angolo.
Quando sei in gruppo evita di fare sfoggio di pseudo nozioni perché seduto al tavolo c'è sempre un esperto. È meglio tacere e godersi la serata. E che non ti venga in mente di mettere un cubetto di ghiaccio nel bicchiere! Oltre ad annacquare il vino è anche un gesto privo di stile. Poi c'è chi beve il vino con l'insalata e si scredita con le sue mani: perché tutti sanno che aceto e vino non si sopportano. Se invece l'occasione è un pranzo di lavoro, consiglio di non esagerare. Troppo alcol può avere conseguenze fatali sia nelle relazioni personali che nella normale vita d'ufficio.

È possibile portarsi il proprio vino al ristorante?

Sì, è possibile e perfino consigliabile.
I ristoranti che non lo accettano perderanno sicuramente un cliente. In ogni caso è cortesia pagare un adeguato diritto di tappo per questo servizio. Ma cosa s'intende per adeguato? Secondo me la cifra giusta è dai 25 ai 30 franchi. Quando un ristorante chiede di più si può quasi parlare di strozzinaggio. E se un locale calcola il doppio del prezzo per una magnum è davvero inaccettabile. Sono cose successe davvero: un celebre ristorante ha incassato la bellezza di 90 franchi proprio per una bottiglia di questo tipo.

Al ristorante si può mandare indietro un vino?

Naturalmente. Se il vino sa di tappo, sei tenuto a farlo presente al personale di servizio.
E la bottiglia dev'essere sostituita senza fare storie. Comunque assicurati sempre di poter assaggiare il vino che hai ordinato. E se non ti piace, un locale onesto lo riprende indietro e ti propone un'alternativa.

Quanto va riempito un calice di vino?

Sicuramente non fino al bordo. Perché è un gesto poco elegante e bere da un bicchiere stracolmo risulta difficile.
Oltretutto, in questo modo il vino non riesce a sprigionare il suo profumo e il sapore. Il calice andrebbe riempito fino al punto in cui il diametro raggiunge la sua larghezza massima e comunque mai oltre la metà. Nel caso degli spumanti invece si può superare questo limite. Perché così il perlage, uno dei criteri che ne determina la qualità, è più visibile.

Qual è il miglior vino bianco che tu abbia mai bevuto?

Forse non è il migliore di tutti, ma è sicuramente il bianco che mi ha colpito di più.
Il Riesling Halenberg, un grande prodotto tedesco della tenuta Emrich-Schönlebe nella regione vinicola della Nahe, più di dieci anni fa mi ha aperto le porte del meraviglioso mondo vitivinicolo della Germania del nord. Non esistono altre zone che sanno offrire la stessa qualità a quei prezzi. La scoperta più straordinaria sono stati i Riesling di Eva Fricke del Rehingau con il loro stile puro e sobrio. Pur non avendo alle spalle una tradizione familiare nell'ambito vinicolo, Eva crea vini di tutto rispetto. Il Riesling è incredibile e degustato di tanto in tanto è la mia varietà di bianco preferita.

Ho letto che il vino Tsampéhro Edition V presenta una nota di tabacco. Da dove proviene esattamente questa nota?

Le note di tabacco vengono dall'affinamento in barrique.
La piccola botte di legno, soprattutto se utilizzata per la prima volta, conferisce al vino aromi come tabacco, caffè e note tostate. Ricordate: queste note non devono essere dominanti ma creare idealmente un bell'equilibrio con i sentori fruttati. Per questo si consiglia di gustare i vini maturati in barrique a distanza di tre o quattro anni dalla vendemmia.

Ci si può presentare a una cena con una bottiglia da 6 franchi?

Ci sono molti modi per risparmiare, ma non con un vino da quattro soldi. E poi a chi piace far la figura del tirchio e di quello che non capisce niente di vino?
I vini di questa fascia di prezzo sono spesso prodotti industrialmente e il loro gusto risulta sempre simile o uguale a quello delle annate precedenti. È meglio mettere mano al portafogli. Ma non è necessario comprare un Bordeaux da 50 franchi e oltre. Già con 20 franchi si possono acquistare ottime bottiglie – per di più svizzere. I vini locali, se possibile biologici, sono molto di moda al momento. E visto l'acceso dibattito degli ultimi tempi sui cambiamenti climatici farete senza dubbio un figurone con un regalo del genere!