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Vini naturali: prodotto di nicchia o qualcosa di più?

È difficile trovare un tema tanto controverso come quello dei vini naturali. Ma che cosa si intende veramente con questo termine? «Vino naturale» non è una dicitura protetta o legalmente riconosciuta. Ma a livello produttivo si applicano direttive specifiche. I vini naturali, ad esempio, escludono quasi totalmente l’impiego di additivi. È consentita solo l’aggiunta di lieviti selvaggi, per permettere al vino di fermentare spontaneamente. Non si mette o toglie niente: nessun enzima, nessuno zuccheraggio, non si effettua disacidazione, acidificazione, chiarifica o filtrazione, non si aggiunge, per quanto possibile, la solforosa o al massimo 40 mg/l. Per rispetto nei confronti della natura, i viticoltori lavorano in vigna secondo le direttive dell'agricoltura biologica o della biodinamica.
Questo tipo di vinificazione implica un'attenzione maniacale per l’igiene in cantina. In caso contrario verrebbero prodotti vini con frutta sovraossidata, battericamente inquinata o con difetti e alterazioni. "I vini naturali devono essere 'puliti', non devono presentare cattivi odori o un'acidità volatile", ci spiega la viticoltrice austriaca Stefanie Renner, rinomata produttrice di vini naturali. Insieme ai fratelli Susanne e Georg ha creato la linea "Rennersistas" che da qualche tempo riscuote grande successo. Per l'edizione Peter Keller la tenuta del Burgenland ha imbottigliato un magnifico Blaufränkisch naturale e ricco di tensione (disponibile esclusivamente su www.mondovino.ch).
Stefanie Renner apprezza l'ampia varietà stilistica dei natural wines, ma sottolinea che per quanto diversi, condividono il medesimo obiettivo: riflettere nel prodotto finito il proprio terroir, la propria origine, senza contraffazioni. E continua spiegandoci che questi vini spiccano per un frutto genuino e una maggiore vitalità rispetto a quelli tradizionali. A differenza di altri produttori, per la Renner lo zolfo non è un dogma: se necessario ne utilizza una piccola quantità.
Fermentazione e affinamento dei natual wines possono essere effettuati in contenitori di vario tipo, dalle tradizionali botti di legno, alle uova di cemento o alle anfore. Sono proprio queste ultime a donare ai bianchi un corredo aromatico eccezionale e ciò avviene perché spesso si tratta dei cosiddetti Orange wine. Ma non è detto che un Orange wine sia un vino naturale. La dicitura indica un vino bianco vinificato come un rosso, cioè con macerazione a contatto con le bucce. I bianchi, di norma, vengono pressati subito o dopo una breve macerazione sulle vinacce. Grazie a un contatto più prolungato con le bucce, acquisiscono una colorazione più intensa e sfumature ambrate e giallo arancioni. Il prodotto finito è spesso velato, perché non viene filtrato.
I natural wines sono una grandiosa integrazione al pianeta "vino", ma solo se vinificati in modo "pulito" e se presentano buone qualità organolettiche. Nell'ampia offerta enologica i vini naturali restano un prodotto di nicchia e lo rimarranno anche in futuro.